中式面點師（中級）模擬練習題（附答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.制作鮮肉包的劑子為35g，每個應包入()g餡心為宜。A、15B、50C、30D、20正確答案：C2.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，就是當月菜點的成本。A、采購B、領用C、預定D、保管正確答案：B3.制作青稞面饅頭要經過二次發酵，餳置()后制成饅頭生坯，再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、25minD、20min正確答案：D4.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，()，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步。A、調整休息時間B、調整工作時間C、調整工資關系D、調整勞動關系正確答案：D5.下列不屬于多糖的是()。A、淀粉B、纖維素C、半乳糖D、半纖維素正確答案：C6.烙制肉餡品種的關鍵是控制火候，兩面都應烙成()為宜。A、深黃色B、棕黃色C、虎皮色D、深紅色正確答案：C7.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、天空B、地上C、天然D、地下正確答案：C8.社會公德、()道德和職業道德構成了社會的全部道德內容。A、家庭倫理B、集體公德C、行為道德D、國家公德正確答案：A9.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、黃瓜B、薺菜C、大白菜D、菠菜正確答案：A10.設定食品保溫操作臺的溫度，應()旋轉旋鈕。A、向下B、逆時針C、向上D、順時針正確答案：B11.包制面點品種時，應將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D12.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發酵C、對堿D、以上均是正確答案：D13.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C14.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、相似B、不一樣C、不同D、一般正確答案：A15.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、絲B、碎粒C、塊D、條正確答案：B16.職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、政治問題B、社會治安C、社會生活D、文化生活正確答案：C17.下列是用熟粉團制作的面點制品是()A、鮮肉團B、芝麻涼卷C、粢毛團D、船點正確答案：B18.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、小米粉C、奶粉D、混合米粉正確答案：D19.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團。A、濃芡B、硬芡C、熟芡D、軟芡正確答案：C20.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、蜜餞B、桃脯C、蜜棗D、杏脯正確答案：A21.開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、壓B、攤C、疊D、捏正確答案：C22.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、半暗酥B、暗酥C、酵面層酥D、明酥正確答案：C23.大豆中富含的脂肪是()。A、單不飽和脂肪B、多不飽和脂肪C、反式脂肪D、飽和脂肪正確答案：B24.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、飯C、團D、粥正確答案：B25.國務院()依照《食品安全法》和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。A、衛生行政部門B、食品藥品監督管理部門C、質量監督部門D、農業行政部門正確答案：B26.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、食物特殊動力作用B、節約蛋白質作用C、抗生酮作用D、消化作用正確答案：A27.《食品安全法》規定，食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人()進行。A、保密B、相互C、獨立D、認真正確答案：C28.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、素油B、黃油C、羊油D、花生油正確答案：B29.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、豆類B、谷類C、肉類D、奶類正確答案：B30.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟糯B、軟甜C、軟爛D、軟嫩正確答案：A31.包制水餃時要包緊包嚴，包成()餃子生坯。A、橢圓形B、開口形C、圓形D、半月形正確答案：D32.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、動物性食品C、白砂糖D、水果罐頭正確答案：B33.新《食品安全法》共十章()條。A、114B、124C、154D、104正確答案：C34.卷是將()的坯料，經加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、搟好B、揉好C、調好D、搓好正確答案：A35.職業道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業素質B、職業文化C、職業技能D、職業生活正確答案：D36.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VEB、VC、VD、V正確答案：B37.碳水化合物生理功能有()。A、節約蛋白質B、機體的構成成分C、貯存和提供能量D、以上都是正確答案：D38.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、蜜汁B、紅糖C、白糖D、蜂蜜正確答案：A39.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、滾動B、移動C、旋轉D、轉動正確答案：C40.下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、雞肉B、羊肉C、牛肉D、豬肉正確答案：D41.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A42.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、油溫要根據品種而定C、炸油可以反復使用D、根據品種控制炸制時間正確答案：C43.煮的溫度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃正確答案：C44.膳食指南倡導()合理營養。A、優良膳食B、寶塔膳食C、優質膳食D、平衡膳食正確答案：D45.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，應()。A、先承擔行政法律責任B、先承擔刑事法律責任C、先承擔民事賠償責任D、先繳納罰款、罰金正確答案：C46.疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。A、油B、糖C、面D、水正確答案：A47.符合畜、禽肉衛生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D48.飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品()、發砂。A、味淡B、發烊C、脫漿D、變色正確答案：B49.刷油烙的成品特點是：色澤金黃、皮面香脆、內心()。A、柔軟B、柔香C、鮮香D、柔韌正確答案：D50.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：2B、1：1C、9：1D、1：3正確答案：C51.制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后將()切成小丁拌入餡中。A、奶糕B、糕粉C、金糕D、糖糕正確答案：C52.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：C53.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。A、4%B、3%C、5%D、0.2%正確答案：D54.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛生活B、愛社會主義C、熱愛黨D、愛學習正確答案：B55.包就是將餡料放入坯中，運用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、成品B、熟品C、產品D、生品正確答案：A56.莜面餃子的口感特點是：皮()、餡鮮。A、柔B、硬C、軟D、嫩正確答案：A57.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C58.尊師愛徒，團結協作的具體要求是：()、顧全大局、相互學習、加強協作等。A、知法守法B、注重信譽C、忠于職守D、互相尊重正確答案：D59.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、硬性B、彈性C、韌性D、延伸性正確答案：C60.下列不屬于水調面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：A61.()是由兩塊不同質感的面坯組成的。A、熱水面坯B、層酥面坯C、溫水面坯D、冷水面坯正確答案：B62.生粉團是先成形后()的粉團。A、加工B、煮制C、炒制D、成熟正確答案：D63.下列與講究公德相違背的行為是()。A、以次充好B、明碼標價C、嚴把質量D、童叟無欺正確答案：A64.蔗糖可調節主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、彈性B、糖分C、筋性D、脹潤度正確答案：D65.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。A、國家公職人員B、任何單位或者個人C、相關的監督管理部門D、食品生產經營單位正確答案：B66.雞脯肉肉質()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、筋多B、細嫩C、質老D、脂肪多正確答案：B67.米粉可與()直接摻和為一體。A、豆粉、山藥、土豆B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥正確答案：C68.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、晾涼B、晾曬C、稍晾D、冷卻正確答案：C69.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：3B、1：1C、1：4D、1：2正確答案：B70.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態的工藝方法。A、形狀B、大小C、數量D、多少正確答案：A71.烙制青稞餅類制品時應使用()。A、旺火B、大火C、小火D、中火正確答案：C72.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多鹵的餡心。A、無韌性B、無可塑性C、有一定的韌性D、有彈性正確答案：C73.()是人體氮的唯一來源。A、蛋白質B、纖維素C、脂肪D、糖正確答案：A74.制作茉莉白糖餡，首先將茉莉花瓣用白糖擦透，()片刻后才能使用。A、加工B、煮制C、腌漬D、晾曬正確答案：C75.國家對規定的職業制定職業技能標準，實行職業()制度。A、健康證書B、工作證書C、資格證書D、學歷證書正確答案：C76.購入禽蛋的衛生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表整齊B、外表干燥C、外表光滑D、外表整潔正確答案：D77.加水烙暗酥制品時，“灑水”要灑在()。A、鍋最薄的地方B、鍋最熱的地方C、鍋最厚的地方D、鍋最涼的地方正確答案：B78.()餐飲具不可重復使用。A、一次性B、玻璃C、不銹鋼D、磁器正確答案：A79.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、蛔蟲D、囊蟲正確答案：A80.燙面蒸餃的皮應搟成直徑()厘米，0.2厘米厚的圓皮為宜。A、9～10B、10～12C、5～6D、8～9正確答案：C81.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進行累計相當于步行()步以上的身體活動。A、6000B、1000C、3000D、10000正確答案：A82.烤制桃酥的最佳溫度是()。A、220～230℃B、200～210℃C、240～250℃D、140～170℃正確答案：D83.面點師開啟罐頭應用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、一般B、雕刻刀C、廚刀D、專用正確答案：D84.化學膨松劑的種類不同，它的化學反應()。A、基本一樣B、差不多C、也不一樣D、一樣正確答案：C85.制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、物理面坯B、酵肥面坯C、化學面坯D、酵母面坯正確答案：B86.《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、四百C、一百五D、三百正確答案：D87.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、10B、15C、5D、8正確答案：B88.干貨漲發的衛生要求是：除去()、雜質、異味，恢復原有的鮮味。A、怪味B、泥沙C、腥味D、表皮正確答案：B89.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()黑芝麻蓉餡具有甘香可口，奶香味濃郁的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經煮熟才可食用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()青稞面饅頭的面坯是由青稞面摻入面粉等添加料調成的發酵面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持平衡的營養素。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()暗酥類制品是指經開酥制成的成品酥層不呈現在外的稱為暗酥。A、正確B、錯誤正確答案：A6