2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。【答案】：正確2、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。【答案】：正確3、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。【答案】：正確4、（判斷題）“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。【答案】：正確5、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確7、（判斷題）（）鱈魚是我國南方海區重要的經濟魚類。【答案】：錯誤8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。【答案】：錯誤10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。【答案】：錯誤11、（判斷題）中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。【答案】：正確12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。【答案】：錯誤13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。【答案】：錯誤14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。【答案】：正確15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。【答案】：正確16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。【答案】：錯誤17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。【答案】：正確18、（判斷題）（）當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。【答案】：錯誤19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。【答案】：錯誤20、（判斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。【答案】：正確21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。【答案】：正確22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。【答案】：正確23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。【答案】：正確24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。【答案】：正確25、（判斷題）（）成本系數可以用于計算半成品的單位成本。【答案】：正確26、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。【答案】：正確27、（判斷題）（）動物性原料可用溫熱水解凍。【答案】：錯誤28、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。【答案】：正確29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。【答案】：正確30、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡。【答案】：錯誤31、（判斷題）水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。【答案】：正確32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。【答案】：錯誤33、（判斷題）火腿中發現變色的肥膘，加工時應切除。【答案】：正確34、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。【答案】：正確35、（判斷題）食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。【答案】：正確36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。【答案】：正確37、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。【答案】：錯誤38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。【答案】：錯誤39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。【答案】：正確40、（判斷題）（）調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。【答案】：錯誤41、（判斷題）（）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。【答案】：錯誤42、（判斷題）（）口腔中只進行食物的機械性消化。【答案】：錯誤43、（判斷題）（）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。【答案】：正確44、（判斷題）《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。【答案】：正確45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。【答案】：正確46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。【答案】：錯誤47、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。【答案】：正確48、（判斷題）南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北。【答案】：正確50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。【答案】：正確51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。【答案】：錯誤52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。【答案】：正確53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。【答案】：正確54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。【答案】：錯誤56、（判斷題）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。【答案】：正確59、（判斷題）（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。【答案】：錯誤60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。【答案】：正確61、（判斷題）漲發榆耳的平均凈料率為700%。【答案】：正確62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。【答案】：正確63、（判斷題）造成廚房火災的原因都是人為因素。【答案】：錯誤64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。【答案】：錯誤65、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。【答案】：錯誤66、（判斷題）（）職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。【答案】：正確67、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。【答案】：錯誤68、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。【答案】：錯誤69、（判斷題）（）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。【答案】：正確70、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。【答案】：錯誤71、（單選題）蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。A料酒B胡椒粉C鹽D糖【答案】：A72、（單選題）夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A雙圓片B單圓片C夾刀片D菱形片【答案】：C73、（單選題）《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于（）方面的權威著作。A食療B飲食C菜單D飲膳【答案】：A74、（單選題）粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期【答案】：C75、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使漿粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆【答案】：B76、（單選題）整數定價策略主要針對的是（）的顧客。A對飲食產品不太了解B對飲食產品質量看重C對飲食產品非常了解D對飲食產品價格敏感【答案】：A77、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A有芡而勻滑B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C蝦丸、魚青丸等不出現硬殼D形狀飽滿不干癟，有光澤【答案】：A78、（單選題）飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A便于廚房人員管理B便于原料庫存管理C提高菜點銷售數量預測水平D便于原料使用率的提高【答案】：C79、（單選題）需要運用大翻鍋技法是（）。A翻扒B燒扒C蒸扒D炒扒【答案】：B80、（單選題）花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和（）融為一體。A可操作性B衛生性C安全性D市場性【答案】：A81、（單選題）制作香糟菜時，香糟鹵要進行處理。A過濾B煮沸C調味D消毒【答案】：A82、（單選題）制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%【答案】：A83、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C獼猴桃D辣椒【答案】：A84、（單選題）單一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點色彩的搭配D某個菜肴原料之間色彩的搭配【答案】：D85、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調味B蛋糕調味C中點調味D蔬菜色拉調味【答案】：D86、（單選題）屬于基礎代謝的是（）。A思維B消化吸收C心跳D跑步【答案】：C87、（單選題）蝦餅屬于（）茸膠。A軟質B硬質C湯糊D嫩質【答案】：A88、（單選題）魚香大蝦在油炸前要進行處理。A瀝水處理B風干處理C調味處理D煸炒處理【答案】：C89、（單選題）勾芡必須在菜肴烹調的階段進行才能保證質量。A菜肴烹調中期B菜肴即將成熟時C菜肴烹調開始時D菜肴完全成熟后【答案】：B90、（單選題）當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為（）。A完全蛋白質B半完全蛋白質C不完全蛋白質D必需蛋白質【答案】：A91、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A120B100C60D80【答案】：B92、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮B肉厚無皮C肉薄帶皮D肉厚帶皮【答案】：D93、（單選題）洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。A堿水B礬水C鹽水D白醋【答案】：B94、（單選題）湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A使主料膨脹B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉【答案】：B95、（單選題）蛋白質的消化是從（）開始的。A口腔B食管C胃D小腸【答案】：C96、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A01：02.B01：03.C01：06.D01：06.【答案】：B97、（單選題）魚香大蝦所用