?貴陽食堂現場管理制度一、總則1.目的為加強貴陽食堂現場管理，規范食堂運營秩序，確保食品安全與衛生，為員工提供優質、高效、安全的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于貴陽公司內部食堂的所有工作人員、就餐員工以及進入食堂的相關人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保員工飲食安全。服務至上原則，以員工需求為導向，不斷提高餐飲服務質量和水平。規范化管理原則，建立健全各項規章制度，實現食堂管理的標準化、規范化。二、食堂工作人員管理1.人員招聘與入職食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，品行良好，具備相應的餐飲服務技能。招聘過程中應進行嚴格的面試和背景調查，確保人員素質符合要求。新員工入職時，需填寫入職登記表，提交相關證件復印件，并接受食堂安全與衛生培訓，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責廚師負責每日菜品的烹飪制作，保證菜品質量和口味，合理搭配營養。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。提前制定每日菜單，報食堂主管審核。負責廚房設備的日常維護和清潔，發現問題及時報修。幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房區域的衛生清潔，包括餐桌、餐具、廚具等的清洗消毒。在廚師的指導下，完成簡單菜品的制作。收銀員負責食堂就餐費用的收取，準確記錄每筆交易。定期核對賬目，確保現金收入與賬目一致。解答員工關于就餐費用的疑問，提供優質的服務。采購員負責食堂食材、調料、日用品等物資的采購工作。嚴格按照采購標準和流程，選擇優質供應商，確保物資質量。做好采購物資的驗收、入庫工作，及時與供應商結算貨款。食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監督食堂工作人員的工作紀律和工作質量，定期進行考核評估。協調食堂與員工之間的關系，處理員工的投訴和建議。負責食堂成本控制和財務管理，確保食堂運營的經濟效益。3.工作紀律遵守公司的各項規章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間必須穿著工作服、佩戴工作帽，保持個人衛生整潔。嚴禁在食堂內吸煙、喝酒、嬉戲打鬧，不得做與工作無關的事情。嚴格遵守食品安全操作規程，不得違規操作，確保食品安全。愛護食堂設備和設施，不得故意損壞，如有損壞應及時報告并賠償。保守食堂運營的相關機密信息，不得泄露給無關人員。4.培訓與考核食堂主管應定期組織工作人員進行食品安全、服務技能、衛生知識等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和綜合素質。建立工作人員考核機制，對工作表現優秀的給予獎勵，對違反規定、工作失誤的進行批評教育或相應處罰。考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全知識掌握情況等。三、食品采購與驗收管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、售后服務等方面的情況。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資質量標準、價格、交貨期、付款方式等。2.采購標準食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。調料應選用正規廠家生產的產品，確保質量安全。采購的日用品應滿足食堂日常使用需求，質量合格。嚴格控制采購成本，在保證質量的前提下，選擇性價比高的物資。3.采購流程采購員根據食堂庫存情況和每日菜品需求，制定采購計劃，報食堂主管審核。按照采購計劃選擇供應商進行采購，采購過程中應索要發票、送貨清單等相關憑證。物資到貨后，采購員應及時通知驗收人員進行驗收。4.驗收管理驗收人員應嚴格按照采購標準對物資進行驗收，包括食材的品種、數量、質量、新鮮度等，以及日用品的規格、型號、質量等。對驗收合格的物資，驗收人員應在送貨清單上簽字確認，并辦理入庫手續。對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯系退換貨事宜，并做好記錄。四、食品加工與儲存管理1.食品加工流程食材預處理食材應在專用的清洗區域進行清洗，去除泥沙、雜質、農藥殘留等。肉類、禽類、水產品等食材應按照要求進行解凍、分割、清洗處理。蔬菜應分類清洗，確保洗凈無殘留。烹飪加工廚師應嚴格按照食品安全操作規程進行烹飪，確保食品熟透。控制烹飪過程中的油溫、火候、時間等參數，避免食品燒焦或未熟透。烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油、調料等。食品留樣每餐供應的主副食應按要求進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。2.食品儲存管理食品儲存應分類分區存放，生熟食品應分開儲存，避免交叉污染。食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品，確保食品質量安全。食品儲存應遵循先進先出的原則，避免積壓變質。五、食堂環境衛生管理1.食堂環境清潔標準食堂地面應保持干凈、整潔，無油污、水漬、垃圾等。餐桌、餐椅應每日擦拭，保持清潔衛生。廚房墻壁、天花板應定期清潔，無油污、灰塵、蜘蛛網等。廚具、餐具應及時清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.清潔消毒流程餐具消毒餐具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘。化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。廚房清潔每日工作結束后，廚師應清理廚房內的食材殘渣、油污等，對廚具進行清洗。定期對廚房墻壁、天花板、地面等進行全面清潔消毒，可使用消毒劑進行擦拭或噴灑。食堂公共區域清潔幫廚人員應每日對食堂公共區域進行清潔，包括餐桌、餐椅、門窗、地面等。定期對食堂的空調、通風設備等進行清潔維護，確保空氣流通。3.衛生檢查與監督食堂主管應每日對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時督促整改。公司可定期組織對食堂環境衛生進行檢查評估，對不達標的情況進行通報批評，并責令限期整改。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全突發事件的能力。定期組織食品安全培訓和演練，增強工作人員的食品安全意識和應急處理能力。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用情況。3.食品安全自查與整改食堂應定期進行食品安全自查，對發現的問題及時進行整改。配合食品藥品監管部門的監督檢查，積極落實整改要求，確保食品安全。七、就餐管理1.就餐時間與秩序規定食堂的就餐時間，員工應在規定時間內就餐，避免提前或推遲就餐造成秩序混亂。員工就餐時應排隊打餐，不得插隊、擁擠，保持良好的就餐秩序。文明就餐，不得在食堂內大聲喧嘩、浪費食物。2.餐費管理食堂應制定合理的餐費標準，根據不同的菜品和套餐設置價格。員工可選擇現金、刷卡等方式支付餐費，收銀員應準確收取費用并開具票據。定期對餐費收支情況進行公示，接受員工監督。八、設備設施管理1.設備設施采購與驗收根據食堂運營需求，合理采購廚房設備、桌椅、餐具等設施。設備設施到貨后，應組織相關人員進行驗收，檢查設備的型號、規格、質量等是否符合要求。2.設備設施維護與保養建立設備設施維護保養制度，定期對設備進行檢查、維護和保養。廚師和幫廚人員應熟悉設備的操作規程，正確使用設備，避免因操作不當造成設備損壞。對設備設施的故障應及時報修，確保設備正常運行。3.設備設施更新與報廢根據設備設施的使用年限和損壞情況，及時進行更新和報廢處理。設備設施更新和報廢應履行相關審批手續，確保資產處置的合理性和規范性。九、投訴與建議處理1.投訴處理設立投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，方便員工對食堂服務質量、食品安全等方面進行投訴。接到投訴后，食堂主管應及時進行調查處理，在規定時間內給予投訴人答復。對投