調整高校食堂管理制度?總則1.目的為加強高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于高校內所有食堂的運營與管理。3.基本原則堅持公益性原則，不以盈利為目的，確保師生能享受到價格合理、質量可靠的餐飲服務。遵循食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，保障師生飲食安全。注重服務質量提升，滿足師生多樣化的飲食需求，提供優質、便捷、高效的餐飲服務。食堂管理架構1.管理部門高校設立專門的后勤管理部門負責食堂管理工作，明確其職責與權限，確保對食堂運營進行有效監督與指導。2.食堂運營主體可通過公開招標等方式確定具有相應資質和經驗的餐飲企業負責食堂的具體運營，簽訂詳細的運營合同，明確雙方權利義務。3.人員配置食堂經理：全面負責食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品安全、成本控制、服務質量提升等。廚師：具備專業的烹飪技能，按照食品安全標準和菜譜要求進行食品加工制作。服務員：負責食堂的就餐服務工作，包括打餐、清潔餐桌等，為師生提供良好的就餐環境。采購員：負責食品及原材料的采購工作，確保采購的物資符合食品安全標準和質量要求。食品安全管理員：負責食堂食品安全管理工作，監督食品加工過程，檢查食品儲存條件等。食品采購與驗收制度1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估，淘汰不符合要求的供應商。2.采購要求采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。采購過程中應遵循公平、公正、公開的原則，確保采購價格合理。3.驗收流程食品及原材料到貨后，由食品安全管理員和采購員共同進行驗收。檢查食品的外觀、包裝、標識、質量等，核對索證索票信息。對驗收合格的食品及原材料進行入庫登記，對不合格的及時退貨處理，并做好記錄。食品加工與烹飪制度1.加工場所要求食堂加工場所應保持清潔衛生，布局合理，具備相應的消毒、冷藏、通風等設施設備。食品加工區域應劃分原料處理區、烹飪區、備餐區等，防止交叉污染。2.加工過程規范廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，穿戴工作衣帽，保持個人衛生。食品加工應生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應及時放入專用容器內。烹飪過程中應確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。食品儲存與留樣制度1.食品儲存要求食品應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存溫度應符合食品保存要求，防止食品變質。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。2.留樣制度每餐次的食品成品應按規定進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、餐次等。餐具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的運行狀態。食堂環境衛生制度1.環境衛生要求食堂內外環境應保持整潔衛生，定期進行清掃、消毒。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。食堂周邊不得有污染源，確保就餐環境安全。2.清潔消毒流程制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區域、頻率和方法。清潔消毒工作應在非就餐時間進行，確保不影響師生正常就餐。做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時間、人員、區域等。食品安全自查與整改制度1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，定期對食品安全狀況進行全面自查。自查頻率不少于每周一次，重大節日、活動前應增加自查次數。2.自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全狀況，人員健康管理、環境衛生、設施設備運行等情況。3.整改措施對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。做好食品安全自查與整改記錄，存檔備查。人員健康與培訓制度1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓要求定期組織食堂從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、操作規范、食品添加劑使用等。新員工入職前應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。做好培訓記錄，包括培訓時間、內容、人員等，確保從業人員掌握必要的食品安全知識和技能。食堂成本控制制度1.成本核算建立食堂成本核算體系，對食品采購、加工、人工、設備維護等成本進行核算。定期分析成本構成，尋找成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。2.采購成本控制通過招標采購、集中采購、詢價采購等方式，降低食品采購成本。與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取更優惠的采購價格。3.能耗控制加強食堂水、電、氣等能耗管理，采取節能措施，降低能耗費用。合理安排設備使用時間，避免設備空轉浪費能源。食堂服務質量考核制度1.考核指標制定食堂服務質量考核指標體系，包括食品質量、服務態度、環境衛生、價格合理度等方面。明確各項考核指標的權重和評分標準。2.考核方式采用定期考核與不定期抽查相結合的方式，對食堂服務質量進行考核。定期考核可每月或每季度進行一次，不定期抽查根據實際情況隨時開展。3.考核結果應用將考核結果與食堂運營企業的績效掛鉤，對服務質量優秀的給予獎勵，對不達標的責令限期整改，整改仍不合格的終止運營合同。食堂投訴處理制度1.投訴渠道設立食堂投訴電話、郵箱、意見箱等投訴渠道，方便師生反映問題。公布投訴受理時間和處理流程，確保投訴得到及時受理。2.投訴處理流程接到投訴后，應及時記錄投訴內容、投訴人信息等。對投訴問題進行調查核實，根據情況采取相應的處理措施。將處理結果及時反饋給投訴人，并做好記錄。3.投訴分析與改進定期對投訴情況進行分析，查找食堂管理中存在的問題和不足。針對問題制定改進措施，不斷提高食堂服務質量，減少投訴。應急管理預案1.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置流程、責任分工等。發生食品安全事故時，應立即停止供應相關食品，封存可疑食品及原料，及時報告學校和相關部門，并積極配合調查處理。2.自然災害等其他突發事件應急處置針對火災、地震、洪水