飯店熟食作坊管理制度?一、總則1.目的為加強飯店熟食作坊的規范化管理，確保食品安全，提高產品質量，保障消費者的健康和權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內熟食作坊的所有工作人員、生產加工過程、產品銷售等相關活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規，確保熟食生產經營活動合法合規。堅持食品安全第一的原則，從原料采購、加工制作到儲存銷售，全過程保障食品安全。注重產品質量，不斷優化生產工藝，提高熟食產品的口感和品質。加強員工培訓，提高員工素質，強化責任意識，確保各項管理制度有效執行。二、人員管理1.健康管理所有熟食作坊工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事相關工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發現身體不適，應及時報告主管領導，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經確認無礙于食品安全方可重新上崗。2.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入熟食加工車間前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都應當用流動水洗手并消毒，洗手消毒應符合相關衛生要求。不得在熟食加工車間內吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.培訓教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等，培訓時間每年不少于[X]小時。新員工入職時，必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內容應包括熟食作坊的基本情況、崗位職責、操作流程、食品安全知識等。鼓勵員工參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業務水平。對在食品安全工作中表現突出的員工，給予適當的獎勵。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環境衛生管理1.加工場所衛生熟食加工車間應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工車間應配備足夠數量的通風、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并定期進行檢查和維護，確保設施正常運行。加工車間內的設備、工具、容器等應保持清潔，定期進行清洗消毒。設備、工具、容器應擺放整齊，不得隨意堆放，避免交叉污染。加工車間的廢棄物應及時清理，存放廢棄物的容器應加蓋密閉，防止異味散發和滋生蚊蟲。廢棄物應按照規定的時間和地點進行處理，不得隨意丟棄。2.儲存場所衛生熟食儲存庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。儲存庫內應設置不同的區域，分別存放原料、半成品、成品等，并做好標識。儲存庫內的貨架、貨柜應定期進行清潔消毒，保持干凈整潔。食品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。庫存食品應按照先進先出的原則進行擺放和銷售，避免食品積壓過期。定期對庫存食品進行檢查，及時清理變質、損壞或過期的食品。儲存庫應配備必要的防護設施，如防蟲網、防鼠板等，防止蟲害和鼠害。3.清潔消毒管理制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區域、頻率、方法和責任人。清潔消毒工作應按照規定的程序進行，確保消毒效果。加工場所、設備、工具、容器等的清潔消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑和清潔工具。消毒劑的使用濃度、作用時間應符合產品說明書的要求。每天工作結束后，應對加工車間、儲存庫等進行全面清潔，清除食品殘渣、污垢等。定期對加工車間、儲存庫等進行消毒，消毒后應進行通風換氣，去除異味。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒劑名稱、濃度、作用時間等，記錄應妥善保存，以備查閱。四、原料采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商的資質進行審核，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件。定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、供貨能力、價格水平、售后服務等。對評估不合格的供應商，及時進行淘汰，并更換新的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨期、驗收方式、違約責任等條款。2.原料采購采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存備查。購貨憑證應包括食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、購貨日期等信息。對采購的食品原料進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求。驗收合格的食品原料方可入庫儲存，驗收不合格的食品原料應及時退貨或作其他處理。建立食品原料采購臺賬，記錄食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、購貨日期、供應商名稱及聯系方式等信息。采購臺賬應如實記錄，妥善保存，保存期限不得少于[X]年。五、加工制作管理1.加工流程規范制定熟食加工操作規程，明確加工流程、操作要求和關鍵控制點。加工過程應嚴格按照操作規程進行，確保食品加工安全。食品原料應經過嚴格的清洗、消毒、切配等預處理后，方可進行加工制作。加工過程中應避免交叉污染，不同類型的食品原料應分開處理，使用不同的加工設備和工具。熟食加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于[X]℃。加工后的熟食應及時冷卻，冷卻時間應符合相關要求，確保食品質量安全。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用，并做好記錄。2.食品添加劑管理設立食品添加劑專柜，專人負責管理食品添加劑。食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識，標明"食品添加劑"字樣。食品添加劑的采購應從具有合法資質的供應商處購買，并索取發票等購貨憑證。購貨憑證應包括食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、購貨日期、供應商名稱及聯系方式等信息。使用食品添加劑時，應按照規定的使用方法和劑量進行添加，并做好記錄。記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。定期對食品添加劑的庫存進行盤點，確保賬實相符。食品添加劑的儲存應符合相關要求，防止變質、過期等情況發生。3.加工過程記錄對熟食加工過程進行全程記錄，記錄內容應包括加工日期、加工時間、食品名稱、原料名稱、加工數量、加工人員等信息。加工過程記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。加工過程記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。記錄可采用紙質記錄或電子記錄的方式，但應確保記錄的可讀性和可追溯性。六、儲存與銷售管理1.儲存管理熟食應分類存放于專用的儲存設施中，避免與其他物品混放。儲存設施應保持清潔衛生，溫度、濕度應符合食品儲存要求。熟食儲存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內銷售。定期對庫存熟食進行檢查，及時清理變質、損壞或過期的食品。儲存熟食的容器應加蓋密閉，防止食品受到污染和變質。容器應定期進行清洗消毒，保持干凈整潔。庫存熟食應做好標識，標明食品名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息，便于識別和管理。2.銷售管理熟食銷售應在專門的銷售區域進行，銷售區域應保持清潔衛生，通風良好，溫度適宜。銷售區域應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保熟食在銷售過程中的質量安全。熟食銷售應使用符合食品安全標準的包裝材料，包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應標明食品名稱、生產日期、保質期、儲存條件、配料表、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等信息。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持良好的個人衛生習慣。銷售熟食時應使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。建立熟食銷售臺賬，記錄熟食的銷售日期、銷售數量、銷售價格、購買者姓名及聯系方式等信息。銷售臺賬應如實記錄，妥善保存，保存期限不得少于[X]年。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋人員管理、環境衛生、原料采購、加工制作、儲存銷售等各個環節。自查頻率應不少于[X]次/月，重大節日、重要活動前應增加自查次數。自查應按照規定的程序和方法進行，確保自查工作的全面性和準確性。2.自查內容人員健康狀況及個人衛生情況，是否持有效健康證明上崗，是否遵守個人衛生要求。加工場所、儲存場所的環境衛生狀況，清潔消毒工作是否到位。食品原料的采購、驗收、儲存情況，是否符合食品安全標準，是否建立采購臺賬。加工制作過程是否符合操作規程，食品添加劑的使用是否規范，加工過程記錄是否完整。熟食的儲存、銷售情況，儲存條件是否符合要求，銷售臺賬是否如實記錄。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，防止類似問題再次發生。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、發現的問題、整改措施及整改結果等信息。自查與整改檔案應妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置領導小組，負責指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。應急處置領導小組應明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的生產經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的名稱、數量、中毒人數、癥狀等信息。積極配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應急處置措施對中毒人員進行及時救治，配合醫療機構做好救治工作。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。對事故現場進行清理和消毒，消除事故隱患。配合相關部門開展事故調查，