食堂衛生管理制度總結?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其工作人員、就餐員工。3.基本原則遵循衛生、安全、營養的原則，嚴格遵守國家相關食品衛生法律法規，保障食堂各項工作符合衛生標準。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。內部布局應合理，按照食品加工流程進行分區，包括原料處理區、烹飪區、餐具消毒區、用餐區等，避免交叉污染。2.設施設備衛生廚房設備應定期清潔、維護，保持表面無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每次使用后要及時清理，定期檢查內部是否有積油、積水。冷藏、冷凍設備應正常運轉，溫度符合要求，定期除霜、清潔，確保食品儲存安全。餐具、廚具應專用，分類存放，定期清洗、消毒。消毒設備應正常運行，消毒效果應符合國家標準。餐桌、椅應保持清潔，定期擦拭，地面應每日清掃、拖洗，保持干凈整潔，無積水、無垃圾。3.環境衛生食堂應保持良好的通風和采光，門窗應安裝紗窗、紗門，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾存放處應保持清潔，無異味。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落，如有損壞應及時修復。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購必須從具有合法資質的供應商采購食品及原料，索取并留存供應商資質證明文件、購貨票據等。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品、變質食品。采購食品時應進行感官檢查，確保食品質量。對肉類、禽類、水產類等食品，應索取檢驗檢疫證明。2.食品貯存食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品，建立庫存盤點制度，確保賬物相符。四、食品加工與制作衛生管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品接觸面。加工食品前，應對原料進行清洗、整理，去除雜質、泥沙等。肉類、禽類、水產類等食品應清洗干凈，必要時進行浸泡、焯水等處理。2.加工過程衛生食品加工應生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的熟食品應與原料、半成品分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，避免炸焦。加工過程中應注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準添加，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，置于冷藏條件下保存。五、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗應采用專用的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時間和濃度應符合國家標準。消毒后的餐具、用具應瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。2.消毒效果監測應定期對消毒后的餐具、用具進行消毒效果監測，采用化學消毒劑消毒的，應檢測消毒劑殘留量；采用物理消毒的，應檢測消毒溫度、時間等參數。消毒效果應符合國家標準，不合格的應重新消毒。六、人員衛生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員，在上崗前必須進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況，對患有有礙食品安全疾病的人員應及時調整工作崗位。2.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻次、人員等。自查應包括食堂環境、設施設備、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具消毒、人員衛生等方面。自查應由食堂負責人或食品安全管理員組織實施，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、內容、發現的問題及整改情況等。2.問題整改對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。對整改不到位的問題，應重新整改，直至符合要求。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施、責任分工等。應急預案應定期演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門。積極配合相關部門進行調查處理，提供有關信息和資料，按照要求采取控制措施，防止事故擴大。對中毒人員應及時送醫救治，并做好家屬安撫工作。九、監督與考核1.監督檢查公司食品安全管理部門應定期對食堂進行監督檢查，檢查內容包括食堂衛生狀況、食品加工操作、人員衛生等方面。監督檢查可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行，對發現的問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核評價建立食堂衛生管理考核評價機制，對食堂衛生管理工作進行量化考核。考核內容包括食堂環境與設施衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具消毒、人員衛生、食品安全自查與整改、食品