食堂面食加工管理制度?總則目的為加強公司食堂面食加工管理，規(guī)范面食加工流程，確保食品安全與質(zhì)量，為員工提供健康、美味的面食，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有面食的加工制作與管理活動。基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保面食加工過程安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：注重面食品質(zhì)，從原材料采購到加工制作的每一個環(huán)節(jié)，都要保證面食的口感、色澤和營養(yǎng)。3.高效規(guī)范原則：優(yōu)化加工流程，提高工作效率，做到操作規(guī)范、有序，保障食堂面食供應(yīng)的及時性。人員管理健康要求1.食堂面食加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事面食加工工作。衛(wèi)生要求1.加工人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.加工人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。培訓(xùn)要求1.定期組織面食加工人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.新入職的面食加工人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵加工人員參加各類食品加工技能培訓(xùn)，不斷提高面食加工水平。原材料采購與驗收供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商采購面食加工所需原材料，如面粉、食用油、酵母、調(diào)料等。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、食品安全管理水平等，建立合格供應(yīng)商名錄。采購要求1.采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。2.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的原材料。3.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，確保原材料的新鮮度和供應(yīng)的及時性。驗收要求1.原材料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。2.對照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查原材料的包裝、標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全、合規(guī)。3.對驗收合格的原材料，填寫驗收記錄，注明原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認(rèn)。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜，并做好記錄。加工場所與設(shè)施設(shè)備管理加工場所要求1.食堂面食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與加工制作的面食品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括原料庫、加工區(qū)、成品庫等。2.加工場所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修。3.加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施等，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。設(shè)施設(shè)備要求1.配備與面食加工相適應(yīng)的設(shè)備，如和面機、壓面機、蒸箱、烤箱、醒發(fā)箱等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，定期進(jìn)行檢查和維修，確保設(shè)備的安全性和可靠性。3.計量器具應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保計量準(zhǔn)確。環(huán)境衛(wèi)生管理1.每日對加工場所進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等，保持加工場所整潔衛(wèi)生。2.定期對加工場所進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。3.加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和有害氣體積聚。加工制作過程管理加工流程規(guī)范1.原料預(yù)處理：面粉等原料應(yīng)過篩，去除雜質(zhì)。酵母等發(fā)酵劑應(yīng)按照規(guī)定比例準(zhǔn)確稱量，用溫水溶解后備用。2.和面：根據(jù)面食種類和配方要求，將面粉放入和面機，加入適量的水、酵母溶液、糖、鹽等輔料，啟動和面機，攪拌至面團光滑、均勻。面團和好后，取出放入醒發(fā)箱或溫暖處醒發(fā)，醒發(fā)溫度和時間應(yīng)根據(jù)面食種類和酵母活性適當(dāng)調(diào)整。3.成型：將醒發(fā)好的面團取出，按照制作要求進(jìn)行成型，如搟面皮、包餡、搓條、造型等。成型過程中應(yīng)注意手法熟練、動作規(guī)范，保證面食的形狀和大小一致。4.醒發(fā)：將成型后的面食放入醒發(fā)箱進(jìn)行二次醒發(fā)，醒發(fā)溫度和濕度應(yīng)根據(jù)面食種類和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，醒發(fā)至體積膨脹、質(zhì)地柔軟。5.熟制：根據(jù)面食種類選擇合適的熟制方法，如蒸、烤、煮等。蒸制時，控制好蒸箱溫度和時間，確保面食熟透；烤制時，掌握好烤箱溫度和時間，防止面食烤焦或未熟透；煮制時，注意火候和時間，保證面食口感適中。6.冷卻與儲存：熟制后的面食應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方自然冷卻，避免在高溫、潮濕環(huán)境下存放。冷卻后的面食應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器或食品儲存柜中，分類存放，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等。加工過程衛(wèi)生要求1.加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。2.加工過程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，做到生熟分開使用。3.面食加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染，保證食品安全。食品安全自查與追溯食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂面食加工過程進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員健康與衛(wèi)生狀況、原材料采購與驗收、加工場所與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、加工制作過程衛(wèi)生等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。食品追溯1.建立食品追溯體系，記錄面食加工過程中原材料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品可追溯。2.食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原材料來源、供應(yīng)商、加工人員、加工時間、儲存條件、銷售去向等。3.當(dāng)發(fā)生食品安全事故或需要追溯食品流向時，能夠通過食品追溯體系迅速查詢到相關(guān)信息，采取相應(yīng)的控制措施。銷售與供應(yīng)管理銷售要求1.食堂面食應(yīng)在規(guī)定的銷售區(qū)域進(jìn)行銷售，銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備必要的冷藏、加熱設(shè)施等。2.銷售的面食應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。3.嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、過期、異味等不符合食品安全要求的面食。供應(yīng)要求1.根據(jù)員工就餐需求，合理安排面食供應(yīng)時間和供應(yīng)量，保證員工能夠及時、足量地購買到所需面食。2.供應(yīng)面食時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，做到一客一換，防止交叉污染。3.工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，耐心解答員工的問題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。廢棄物處理廢棄物分類1.食堂面食加工過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括剩余面食、原材料包裝、加工過程中的邊角料、廢棄餐具等。2.對廢棄物進(jìn)行分類收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類。廢棄物處理要求1.可回收物應(yīng)定期收集，交由專業(yè)回收單位進(jìn)行處理。2.廚余垃圾應(yīng)及時清理，采用密閉容器盛裝，運至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，防止異味散發(fā)和環(huán)境污染。3.有害垃圾應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨收集和處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。4.其他垃圾應(yīng)定期清理，運至垃圾處理場進(jìn)行無害化處理。廢棄物