餐飲廚房消毒管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲廚房衛(wèi)生管理，規(guī)范消毒流程，確保餐飲具、廚房設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店廚房的消毒管理工作。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格、有效的原則，采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方式，確保消毒效果達(dá)到國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、消毒管理職責(zé)1.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)制定廚房消毒工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查廚房員工執(zhí)行消毒制度的情況，及時(shí)糾正違規(guī)行為。定期對(duì)廚房消毒工作進(jìn)行總結(jié)分析，不斷改進(jìn)消毒管理工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程對(duì)餐飲具、廚具等進(jìn)行清洗消毒。保持廚房操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，配合做好環(huán)境消毒工作。正確使用和維護(hù)消毒設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。3.洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲具的收集、清洗和消毒工作，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做好洗碗消毒區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理消毒設(shè)備。配合廚師做好廚具的消毒工作。三、消毒設(shè)施設(shè)備管理1.消毒設(shè)備配備各餐飲門店廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋、紫外線消毒燈等。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.消毒設(shè)備使用操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉消毒設(shè)備的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)定使用消毒設(shè)備。使用消毒設(shè)備時(shí)，應(yīng)確保設(shè)備的各項(xiàng)參數(shù)設(shè)置正確，消毒時(shí)間、溫度等應(yīng)符合要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔，防止污垢和雜質(zhì)影響消毒效果。3.消毒設(shè)備維護(hù)建立消毒設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維修、保養(yǎng)情況。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。根據(jù)設(shè)備的使用年限和性能狀況，適時(shí)更新消毒設(shè)備。四、餐飲具消毒管理1.清洗要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。手工清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。2.消毒方法物理消毒煮沸消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒(méi)在沸水中，保持100℃，煮沸15分鐘以上。蒸汽消毒：將洗凈的餐飲具放入蒸汽消毒鍋內(nèi)，保持溫度100℃，蒸15分鐘以上。消毒柜消毒：按照消毒柜的使用說(shuō)明，將洗凈的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，選擇合適的消毒程序進(jìn)行消毒?；瘜W(xué)消毒使用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡30分鐘以上。使用二氧化氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在有效二氧化氯濃度為100mg/L～200mg/L的消毒液中，浸泡10分鐘～15分鐘。使用消毒酒精消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在75%的酒精中，浸泡5分鐘～10分鐘。紫外線消毒：在無(wú)人的情況下，可使用紫外線消毒燈對(duì)餐飲具進(jìn)行照射消毒，照射時(shí)間不少于30分鐘。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒液的有效濃度；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。每季度委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改。4.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，避免二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、廚具消毒管理1.刀具、案板消毒刀具、案板使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)脱E。采用煮沸消毒或蒸汽消毒的方法，將刀具、案板完全浸沒(méi)在沸水中或蒸汽消毒鍋內(nèi)，保持溫度100℃，消毒15分鐘以上。也可使用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，有效氯濃度為250mg/L～500mg/L，浸泡30分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。2.鍋、勺、鏟等廚具消毒鍋、勺、鏟等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或消毒柜消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。對(duì)于無(wú)法進(jìn)行熱力消毒的廚具，可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，有效氯濃度為250mg/L～500mg/L，擦拭后用清水擦拭干凈。3.廚具保潔消毒后的廚具應(yīng)存放在專用的櫥柜或架子上，保持干燥、清潔。定期對(duì)廚具存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和霉菌。六、廚房環(huán)境消毒管理1.地面消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用掃帚、拖把等工具清掃地面，去除食物殘?jiān)碗s物。然后用含氯消毒劑拖地，有效氯濃度為250mg/L～500mg/L，拖地后用清水沖洗干凈，保持地面清潔衛(wèi)生。每周至少進(jìn)行一次全面的地面消毒，可采用噴灑消毒的方法，將含氯消毒劑均勻噴灑在地面上，作用30分鐘后用清水沖洗干凈。2.墻面消毒定期對(duì)廚房墻面進(jìn)行清潔，去除油污和污漬。每月至少進(jìn)行一次墻面消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，有效氯濃度為250mg/L～500mg/L，擦拭后用清水擦拭干凈。對(duì)于廚房?jī)?nèi)的瓷磚墻面，也可采用蒸汽消毒的方法，將蒸汽噴頭對(duì)準(zhǔn)墻面進(jìn)行噴灑，保持溫度100℃，作用15分鐘以上。3.天花板消毒定期檢查廚房天花板，如有蜘蛛網(wǎng)、灰塵等應(yīng)及時(shí)清理。每季度至少進(jìn)行一次天花板消毒，可使用紫外線消毒燈進(jìn)行照射消毒，照射時(shí)間不少于30分鐘。也可采用含氯消毒劑進(jìn)行噴霧消毒，有效氯濃度為250mg/L～500mg/L，噴霧后關(guān)閉門窗，作用30分鐘后通風(fēng)換氣。4.通風(fēng)設(shè)備消毒定期對(duì)廚房的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，去除灰塵和油污。每月至少進(jìn)行一次通風(fēng)設(shè)備消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，有效氯濃度為250mg/L～500mg/L，擦拭后用清水擦拭干凈。對(duì)于通風(fēng)管道，可定期請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行清洗消毒，確保通風(fēng)良好。5.垃圾桶消毒垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。垃圾桶每周至少進(jìn)行一次消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，有效氯濃度為500mg/L～1000mg/L，噴灑后用清水沖洗干凈。垃圾桶內(nèi)套有垃圾袋，垃圾袋應(yīng)每天更換，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。七、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行操作，時(shí)間不少于20秒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒知識(shí)等。新入職的廚房工作人員應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保消毒管理工作的有效執(zhí)行。八、消毒記錄與檔案管理1.消毒記錄要求廚房應(yīng)建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒日期、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。消毒記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.檔案管理收集整理與消毒管理相關(guān)的文件、資料、記錄等，建立消毒管理檔案。消毒管理檔案應(yīng)包括消毒管理制度、消毒設(shè)施設(shè)備清單、消毒效果監(jiān)測(cè)報(bào)告、人員健康證明、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等內(nèi)容。定期對(duì)消毒管理檔案進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和管理。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)廚房消毒管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司食品安全管理部門應(yīng)不定期對(duì)餐飲門店廚房消毒管理工作進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行通報(bào)，并責(zé)令限期整改。接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。2.考核建立廚房