酒店外包食堂管理制度?總則1.目的為加強酒店外包食堂的管理，確保食堂提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，滿足酒店員工及相關人員的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店外包的食堂及其工作人員、使用食堂餐飲服務的酒店員工、住店客人及其他相關人員。3.管理原則遵循"安全第一、質量為本、服務至上、規范管理"的原則，保障食堂運營的規范化、標準化和專業化。食堂承包方管理1.資質審核承包方應具備合法經營資質，提供有效的營業執照、食品經營許可證等相關證件。審核承包方的食品安全管理體系、人員健康管理、環境衛生控制等方面的情況。2.合同簽訂酒店與承包方簽訂詳細的承包合同，明確雙方的權利和義務，包括服務內容、質量標準、價格、付款方式、違約責任等。合同應明確食堂的營業時間、供餐方式、特殊用餐需求的處理等事項。3.人員管理承包方應配備足夠數量的、具備相應資質和健康證明的工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、采購員等。人員信息應報酒店備案，如有人員變動應及時通知酒店。酒店有權對承包方工作人員的服務態度、操作規范等進行監督和考核。4.培訓與教育承包方應定期組織工作人員參加食品安全、衛生防疫、服務技能等方面的培訓，確保工作人員具備良好的專業素養。酒店可根據實際情況要求承包方安排工作人員參加相關培訓，并對培訓效果進行檢查。食品安全管理1.食品采購采購渠道應合法合規，選擇具有資質的供應商，確保食品原材料的質量安全。建立食品采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品檢驗報告等相關證件，并留存采購憑證。加強對采購食品的驗收，檢查食品的外觀、感官性狀、包裝標識等，確保無變質、無異味、無過期食品。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，分類分區存放食品，做到隔墻離地。食品儲存應遵循先進先出的原則，避免積壓過期。倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。定期清理庫存食品，及時處理變質、過期食品。3.食品加工制作加工制作過程應符合食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應煮熟煮透，避免交叉污染。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的范圍、劑量使用。廚房設備應定期清潔消毒，保持良好的衛生狀況。4.餐具清洗消毒餐具應及時清洗消毒，采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。5.環境衛生食堂應保持內外環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾處理區域的清潔衛生。加強對食堂周邊環境的管理，防止蚊蟲、老鼠等害蟲滋生。6.食品安全自查承包方應建立食品安全自查制度，定期對食堂進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查記錄應詳細完整，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等。酒店有權對食堂進行不定期的食品安全檢查，對發現的問題責令承包方限期整改。餐飲服務管理1.菜品供應制定科學合理的菜單，根據季節變化、客人需求等及時調整菜品。菜品應注重營養搭配，提供多樣化的選擇，滿足不同人群的口味需求。保證菜品的質量穩定，口味純正，色澤美觀。2.服務質量食堂工作人員應著裝整齊、佩戴口罩、手套等，保持良好的個人衛生。服務態度熱情、周到，主動為客人提供優質服務，及時響應客人的需求。加強對食堂服務人員的培訓，提高服務水平和溝通能力。3.價格管理食堂菜品價格應合理透明，不得隨意漲價。定期公布菜品價格，接受酒店員工和客人的監督。酒店有權對食堂價格進行監督檢查，確保價格公平合理。4.特殊用餐需求處理對于酒店員工的特殊用餐需求，如病號餐、回民餐等，應及時安排供應。對于住店客人的特殊用餐要求，如飲食過敏、特殊口味等，應盡力滿足，并做好記錄。財務管理1.費用結算按照承包合同約定的付款方式和周期進行費用結算。承包方應提供正規發票，經酒店審核無誤后支付款項。2.成本控制承包方應加強成本管理，合理控制食材采購成本、人員成本等，確保食堂運營的經濟效益。酒店可對食堂的成本情況進行監督檢查，提出合理的成本控制建議。監督與考核1.監督機制酒店成立專門的食堂管理監督小組，定期或不定期對食堂進行檢查，包括食品安全、餐飲服務、環境衛生等方面。設立意見箱和投訴電話，接受酒店員工和客人的投訴和建議，及時處理反饋。2.考核辦法制定詳細的食堂考核標準，從食品安全、服務質量、菜品質量、價格合理性等方面進行考核。考核結果與承包方的費用結算、合同續簽等掛鉤，對表現優秀的給予獎勵，對存在問題的責令限期整改，整改不力的予以處罰或終止合同。應急管理1.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等。一旦發生食品安全事故，承包方應立即采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設備等，并及時向酒店和相關部門報告。酒店應積極配合相關部門進行調查處理，做好事故的后續處理工作。2.其他突發事件應急處置針對可能出現的火災、水災、燃氣泄漏等突發事件，制定相應的應急預案。