面點(diǎn)儲(chǔ)存管理制度規(guī)范?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司面點(diǎn)儲(chǔ)存管理，確保面點(diǎn)質(zhì)量安全，防止變質(zhì)、損壞和浪費(fèi)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)儲(chǔ)存場(chǎng)所，包括但不限于廚房面點(diǎn)儲(chǔ)存區(qū)、倉(cāng)庫(kù)等。（三）職責(zé)分工1.采購(gòu)部門(mén)：負(fù)責(zé)選擇優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)原材料供應(yīng)商，確保原材料質(zhì)量符合要求，并按照公司需求合理采購(gòu)，避免積壓。2.廚房部門(mén)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作、初加工，按照規(guī)范要求儲(chǔ)存面點(diǎn)，保證儲(chǔ)存環(huán)境適宜，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)面點(diǎn)。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)的出入庫(kù)管理，建立庫(kù)存臺(tái)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，提供良好的儲(chǔ)存條件，監(jiān)督庫(kù)存情況。4.質(zhì)量控制部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)儲(chǔ)存中的面點(diǎn)進(jìn)行定期抽檢，確保質(zhì)量安全，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的面點(diǎn)提出處理意見(jiàn)。5.行政部門(mén)：負(fù)責(zé)監(jiān)督各部門(mén)對(duì)本制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決制度執(zhí)行過(guò)程中的問(wèn)題。二、面點(diǎn)采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)工藝規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的面點(diǎn)原材料供應(yīng)商。2.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、質(zhì)量管理體系等，確保其具備供應(yīng)合格產(chǎn)品的能力。3.要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)浒浮＃ǘ┎少?gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.采購(gòu)的面點(diǎn)原材料應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)于有包裝的面點(diǎn)原材料，應(yīng)檢查包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。3.采購(gòu)的面點(diǎn)應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際需求，合理控制采購(gòu)數(shù)量，避免過(guò)度采購(gòu)造成積壓和浪費(fèi)。（三）采購(gòu)流程1.廚房部門(mén)根據(jù)日常用量和庫(kù)存情況，定期制定面點(diǎn)原材料采購(gòu)計(jì)劃，提交給采購(gòu)部門(mén)。2.采購(gòu)部門(mén)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和交貨時(shí)間。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。4.采購(gòu)到貨后，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)進(jìn)行驗(yàn)收。三、面點(diǎn)儲(chǔ)存場(chǎng)所管理（一）儲(chǔ)存環(huán)境要求1.溫度：根據(jù)不同面點(diǎn)的特性，設(shè)置適宜的儲(chǔ)存溫度。一般來(lái)說(shuō)，常溫儲(chǔ)存的面點(diǎn)溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間；冷藏儲(chǔ)存的面點(diǎn)溫度應(yīng)控制在0℃8℃；冷凍儲(chǔ)存的面點(diǎn)溫度應(yīng)低于18℃。2.濕度：儲(chǔ)存場(chǎng)所的相對(duì)濕度應(yīng)保持在40%70%之間，避免濕度過(guò)高導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)霉、變質(zhì)，或濕度過(guò)低引起面點(diǎn)干裂。3.通風(fēng)：儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，及時(shí)排除異味和濕氣，防止異味交叉污染面點(diǎn)。4.清潔衛(wèi)生：儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔干凈，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，貨架、貨柜無(wú)灰塵。（二）儲(chǔ)存區(qū)域劃分1.分類(lèi)分區(qū)：根據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)、特性、保質(zhì)期等因素，進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)儲(chǔ)存。例如，將主食類(lèi)面點(diǎn)、點(diǎn)心類(lèi)面點(diǎn)分開(kāi)存放；將常溫面點(diǎn)、冷藏面點(diǎn)、冷凍面點(diǎn)分別設(shè)置不同的儲(chǔ)存區(qū)域。2.標(biāo)識(shí)清晰：在每個(gè)儲(chǔ)存區(qū)域和貨架上，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明面點(diǎn)的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。（三）儲(chǔ)存設(shè)備管理1.冷藏設(shè)備：定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度正常，制冷效果良好。每月對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，清除蒸發(fā)器、冷凝器表面的污垢，防止細(xì)菌滋生。2.冷凍設(shè)備：同樣要定期檢查冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，保證冷凍溫度穩(wěn)定。每季度對(duì)冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜處理，避免冰霜積累影響制冷效果。3.貨架貨柜：定期檢查貨架貨柜的結(jié)構(gòu)是否牢固，有無(wú)損壞變形。如有問(wèn)題及時(shí)維修或更換，確保儲(chǔ)存安全。四、面點(diǎn)入庫(kù)管理（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.面點(diǎn)到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)會(huì)同質(zhì)量控制部門(mén)、廚房部門(mén)等相關(guān)人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2.檢查面點(diǎn)的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，有無(wú)變質(zhì)、損壞、變形等情況。3.核對(duì)面點(diǎn)的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購(gòu)合同一致。4.檢查包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。對(duì)于有破損包裝的面點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。（二）驗(yàn)收流程1.面點(diǎn)到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同，確認(rèn)貨物信息無(wú)誤。2.對(duì)到貨面點(diǎn)進(jìn)行外觀檢查，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)與供應(yīng)商聯(lián)系協(xié)商解決。3.按照規(guī)定比例對(duì)到貨面點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。4.對(duì)于檢驗(yàn)不合格的面點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)隔離存放，并填寫(xiě)不合格品報(bào)告，上報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。（三）入庫(kù)手續(xù)1.驗(yàn)收合格的面點(diǎn)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明面點(diǎn)的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等信息。2.將入庫(kù)單的一聯(lián)交給采購(gòu)部門(mén)作為結(jié)算憑證，一聯(lián)留存?zhèn)}庫(kù)作為庫(kù)存管理依據(jù)，一聯(lián)交給財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行賬務(wù)處理。3.根據(jù)面點(diǎn)的分類(lèi)分區(qū)原則，將面點(diǎn)存放到相應(yīng)的儲(chǔ)存位置，并更新庫(kù)存臺(tái)賬。五、面點(diǎn)儲(chǔ)存管理（一）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存面點(diǎn)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次小盤(pán)點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn)。2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保賬實(shí)相符，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括面點(diǎn)的名稱、規(guī)格、數(shù)量、實(shí)際庫(kù)存與賬面庫(kù)存的差異等情況。3.對(duì)于盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的盤(pán)盈、盤(pán)虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)相關(guān)部門(mén)審批處理。（二）先進(jìn)先出原則1.在面點(diǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則，確保先入庫(kù)的面點(diǎn)先發(fā)出使用。2.在擺放面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將生產(chǎn)日期較早的面點(diǎn)放置在易于取用的位置，便于發(fā)貨時(shí)優(yōu)先選擇。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員在發(fā)貨時(shí)，應(yīng)核對(duì)面點(diǎn)的生產(chǎn)日期，優(yōu)先發(fā)放早期入庫(kù)的產(chǎn)品，避免過(guò)期積壓。（三）庫(kù)存預(yù)警1.設(shè)定各類(lèi)面點(diǎn)的安全庫(kù)存和最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)庫(kù)存數(shù)量低于最低庫(kù)存時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)發(fā)出庫(kù)存預(yù)警。2.根據(jù)庫(kù)存預(yù)警信息，采購(gòu)部門(mén)及時(shí)安排采購(gòu)，確保面點(diǎn)供應(yīng)不斷檔。同時(shí)，廚房部門(mén)應(yīng)合理調(diào)整用量，避免浪費(fèi)。（四）特殊面點(diǎn)儲(chǔ)存1.對(duì)于一些易受潮、易氧化、易變質(zhì)的特殊面點(diǎn)，如酥性點(diǎn)心、油炸面點(diǎn)等，應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施。例如，使用密封包裝、真空包裝或充入惰性氣體等方式，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。2.對(duì)于季節(jié)性生產(chǎn)或供應(yīng)的面點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)其特性和市場(chǎng)需求，合理安排儲(chǔ)存量和儲(chǔ)存時(shí)間。在淡季時(shí)，適當(dāng)減少庫(kù)存；在旺季前，提前做好儲(chǔ)備。六、面點(diǎn)出庫(kù)管理（一）出庫(kù)流程1.各部門(mén)根據(jù)實(shí)際需求填寫(xiě)領(lǐng)料單，注明面點(diǎn)的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。2.領(lǐng)料單經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字審核后，提交給倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)領(lǐng)料單核對(duì)庫(kù)存情況，確認(rèn)有足夠庫(kù)存后，按照先進(jìn)先出原則進(jìn)行發(fā)貨。4.發(fā)貨時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單與實(shí)物，確保數(shù)量準(zhǔn)確、規(guī)格相符，并在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。5.將發(fā)出的面點(diǎn)交付給領(lǐng)料部門(mén)，并更新庫(kù)存臺(tái)賬。（二）出庫(kù)記錄1.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)建立面點(diǎn)出庫(kù)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每筆出庫(kù)業(yè)務(wù)的領(lǐng)料部門(mén)、領(lǐng)料日期、面點(diǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。2.出庫(kù)記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查詢和追溯。保存期限應(yīng)符合公司檔案管理規(guī)定，一般不少于兩年。（三）退庫(kù)管理1.對(duì)于因各種原因未使用完的面點(diǎn)，領(lǐng)料部門(mén)應(yīng)及時(shí)辦理退庫(kù)手續(xù)。退庫(kù)時(shí)，填寫(xiě)退庫(kù)單，注明退庫(kù)原因、面點(diǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)對(duì)退庫(kù)的面點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后，辦理退庫(kù)入庫(kù)手續(xù)，并更新庫(kù)存臺(tái)賬。3.對(duì)于已變質(zhì)、損壞或過(guò)期的面點(diǎn)，不得辦理退庫(kù)手續(xù)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、面點(diǎn)儲(chǔ)存期間的質(zhì)量監(jiān)控（一）定期抽檢1.質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)存中的面點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量抽檢，每周至少抽檢一次。2.抽檢的項(xiàng)目包括外觀、色澤、氣味、口感、微生物指標(biāo)等，確保面點(diǎn)質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.抽檢時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的抽樣方法進(jìn)行隨機(jī)抽樣，保證樣品具有代表性。（二）異常情況處理1.在抽檢過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)面點(diǎn)存在質(zhì)量問(wèn)題，質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)立即通知倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)和廚房部門(mén)，對(duì)問(wèn)題面點(diǎn)進(jìn)行隔離存放。2.組織相關(guān)人員對(duì)問(wèn)題原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。如問(wèn)題較輕，可進(jìn)行返工處理；如問(wèn)題嚴(yán)重，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)已發(fā)放的問(wèn)題面點(diǎn)進(jìn)行召回處理。3.對(duì)問(wèn)題面點(diǎn)的處理過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。八、面點(diǎn)儲(chǔ)存安全管理（一）消防安全1.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。2.保持儲(chǔ)存場(chǎng)所消防通道暢通，嚴(yán)禁堆放雜物。3.加強(qiáng)員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)，掌握基本的消防知識(shí)和滅火技能。（二）防蟲(chóng)防鼠1.采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵鼠洞、放置滅鼠器械等，防止蟲(chóng)害和鼠害對(duì)面點(diǎn)造成損壞。2.定期對(duì)儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行檢查，及時(shí)清理發(fā)現(xiàn)的害蟲(chóng)和鼠跡，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）防盜管理1.加強(qiáng)儲(chǔ)存場(chǎng)所的安全保衛(wèi)工作，安裝監(jiān)控設(shè)備，設(shè)置門(mén)禁系統(tǒng)，限制無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)妥善保管庫(kù)存鑰匙，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。3.定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，防止貨物丟失被盜。九、罰則（一）違反本制度規(guī)定，有下列情形之一的，視情節(jié)輕重，對(duì)責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人給予警告、罰款等處罰：1.未按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存面點(diǎn)，導(dǎo)致面點(diǎn)變質(zhì)、損壞的。2.未執(zhí)行先進(jìn)先出原則，造成面點(diǎn)過(guò)期積壓的。3.