食堂廚房規章管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂廚房管理，規范廚房工作流程，確保食品安全、衛生，為員工提供優質、高效、健康的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員及所有在食堂就餐的員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品原材料采購、加工、儲存、銷售等環節安全無事故。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供多樣化、可口的飯菜，不斷提高服務質量和水平。3.節約高效原則：合理利用食材、能源和資源，杜絕浪費，提高工作效率，降低運營成本。4.衛生規范原則：保持廚房環境整潔，嚴格執行食品衛生操作規范，保障員工用餐健康。二、人員管理（一）人員配置1.根據食堂規模和就餐人數，合理配置廚師、幫廚、洗碗工等崗位人員。2.明確各崗位人員職責，確保分工明確，工作有序開展。（二）員工招聘1.廚師及關鍵崗位人員應具備相應的專業技能和工作經驗，通過面試、實際操作考核等環節擇優錄用。2.新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（三）培訓與發展1.定期組織廚房員工參加食品安全、烹飪技能、衛生知識等方面的培訓，不斷提升員工業務水平。2.鼓勵員工參加各類廚藝比賽、技能培訓課程，為員工提供職業發展機會。（四）考勤與紀律1.嚴格執行公司考勤制度，員工按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.遵守廚房工作紀律，工作時間不得擅自離崗、串崗，不得在工作區域內吸煙、玩手機等。3.服從工作安排，不得推諉、拒絕工作任務。（五）獎懲制度1.設立獎勵機制，對工作表現優秀、為食堂做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵。2.對違反規章制度、工作失誤、造成食品安全事故等情況的員工，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品原材料采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。2.定期對供應商進行評估和考核，淘汰不合格供應商。（二）采購流程1.根據食堂就餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。3.采購過程中要嚴格審核供應商資質、產品質量證明文件等，確保采購的食材符合食品安全標準。4.采購完成后，及時辦理入庫手續，填寫入庫單，詳細記錄食材名稱、數量、價格、供應商等信息。（三）驗收標準1.食材驗收人員要嚴格按照驗收標準對采購的食材進行驗收。2.檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等是否符合要求，有無變質、腐爛、異味等情況。3.核對食材的數量、重量、規格等是否與采購清單一致。4.對驗收合格的食材予以入庫，對不合格食材要及時與供應商溝通處理，嚴禁不合格食材進入廚房。四、食品加工管理（一）加工前準備1.廚房工作人員上班后，首先對工作區域進行清潔消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具等。2.檢查食材質量，對不符合要求的食材及時處理。3.根據菜單準備好所需的食材、調料、工具等。（二）加工過程1.嚴格按照食品加工操作規范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。2.烹飪過程中要控制好火候、時間和調料用量，確保菜品口感和質量。3.加工后的食品要及時放入保溫設備或冷藏設備中，防止變質。4.嚴禁使用過期、變質、有毒有害的食材進行加工。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風、整潔。2.食品倉庫要分類分區存放，不同種類、不同批次的食材要分開存放，并有明顯的標識。3.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。4.倉庫要配備必要的防火、防潮、防蟲、防鼠等設施設備。（二）食材儲存1.新鮮食材要及時清洗、加工或儲存，避免長時間存放導致變質。2.易腐食材要存放在冷藏或冷凍設備中，儲存溫度要符合要求。3.干貨、調料等要存放在干燥通風的地方，防止受潮、發霉。4.食品儲存要遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.餐具使用后要及時清理殘渣，然后放入專用的洗碗池進行清洗。2.先用洗滌劑清洗餐具表面的油污和食物殘渣，再用清水沖洗干凈。（二）消毒方法1.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。（三）保潔管理1.保潔柜要定期清潔消毒，保持內部整潔衛生。2.保潔柜要關閉柜門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、食堂環境衛生管理（一）日常清潔1.廚房工作人員每天要對食堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、案板、餐具等。2.清潔過程中要使用符合衛生標準的清潔用品，避免交叉污染。（二）定期消毒1.每周對食堂進行一次全面消毒，重點對食品加工區域、就餐區域、餐具等進行消毒。2.消毒可采用紫外線消毒、化學消毒等方法，消毒后要做好記錄。（三）衛生檢查1.建立食堂衛生檢查制度，每天由專人對食堂衛生情況進行檢查，發現問題及時整改。2.定期組織衛生大掃除，對食堂進行全面清理和消毒。3.鼓勵員工對食堂衛生情況進行監督，對發現的問題及時反饋。八、食品安全管理（一）食品安全責任1.食堂負責人是食品安全第一責任人，要全面負責食堂食品安全管理工作。2.廚房工作人員要嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品安全。（二）食品安全自查1.每天對食堂食品安全情況進行自查，重點檢查食品原材料采購、加工、儲存、銷售等環節。2.每周組織一次食品安全專項檢查，對發現的問題及時整改。3.定期開展食品安全培訓和應急演練，提高員工食品安全意識和應急處理能力。（三）食品安全事故處理1.發生食品安全事故時，要立即停止供應可疑食品，并及時報告公司領導和相關部門。2.配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，做好患者救治和賠償等工作。3.對食品安全事故進行分析總結，制定整改措施，防止類似事故再次發生。九、成本控制管理（一）食材成本控制1.合理制定食材采購計劃，根據市場行情和就餐人數，科學采購食材，避免浪費。2.加強食材庫存管理，減少積壓和損耗。3.優化菜品搭配，提高食材利用率，降低食材成本。（二）能源成本控制1.合理使用水、電、氣等能源，定期檢查設備設施，確保正常運行，避免能源浪費。2.推廣使用節能設備和技術，降低能源消耗。（三）費用管理1.嚴格控制食堂各項費用支出，規范報銷流程，確保費用支出合理合規。2.定期對食堂成本進行核算和分析，尋找成本控制的關鍵點，不斷降低運營成本。十、服務質量管理（一）服務標準1.制定食堂服務標準，包括飯菜質量、服務態度、就餐環境等方面的要求。2.要求廚房工作人員嚴格按照服務標準為員工提供服務。（二）員工滿意度調查1.定期開展員工滿意度調查，了解員工對食堂飯菜質量、服務態度、就餐環境等方面的意見和建議。2.根據調查結果，及時調整改進食堂工作，提高員工滿意度。（三）投訴處理1.設立投訴