餐飲熱食制售管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲熱食制售管理，規范經營行為，確保熱食制售食品安全，保障消費者身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本企業實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于企業內所有從事餐飲熱食制售的部門、崗位及人員。3.基本原則餐飲熱食制售應遵循合法、誠信、規范、安全的原則，嚴格遵守國家法律法規和食品安全標準，確保熱食質量和安全。二、人員管理1.健康管理所有從事熱食制售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如發現患有有礙食品安全疾病的，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織熱食制售人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時，應進行崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛生熱食制售人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、場所與設施設備管理1.經營場所餐飲熱食制售場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無害、易清洗、不易積垢的材料建造或裝修。場所內不得設置與熱食制售無關的物品，應保持通風良好，光線充足，無異味。熱食制售場所應劃分食品處理區，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并應能防止食品在存放、操作過程中產生交叉污染。2.設施設備配備與熱食制售相適應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機等，并確保設施設備正常運行。設施設備應定期進行清潔、維護和保養，確保其衛生狀況良好，符合食品安全要求。用于食品加工的工具、容器等應專用，不得與其他用途的工具、容器混用，并應定期進行清洗、消毒。冷藏、冷凍設施設備應定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等資質證明文件以及食品的合格證明文件。采購食品時，應建立采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等，采購記錄應妥善保存。2.食品貯存食品應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。食品應按照食品標簽標注的貯存條件進行貯存，需要冷藏、冷凍的食品應及時放入冷藏、冷凍設施設備中。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品，確保庫存食品質量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作要求熱食制售應按照食品安全標準和加工操作規范進行加工制作，確保食品衛生安全。食品加工制作過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、加工，加工生熟食品的工具、容器應分開使用。食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的任何物質。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并應記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。3.留樣管理每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施設備中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，留樣記錄應妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，消毒后的餐飲具應使用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施設備中，保潔設施設備應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施設備應能密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，應使用專用的餐具架或存放柜存放。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應涵蓋食品經營的全過程，包括人員管理、場所與設施設備、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環節。2.自查實施按照食品安全自查計劃定期開展自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改情況等，自查記錄應妥善保存。3.問題整改對自查中發現的問題應及時進行整改，明確整改措施、整改責任人及整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況符合要求。八、食品安全事故處置管理1.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止食品經營活動，并及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、臨床表現、可能涉及的食品等信息。2.事故處置積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行事故調查和處置，提供相關資料和信息。封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并采取控制措施，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，承擔相應的醫療費用。3.事故整改食品安全事故處置結束后，應分析事故原因，總結經驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。對事故整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。九、監督檢查與獎懲管理1.監督檢查接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關情況和資料。內部應定期對餐飲熱食制售管理情況進行監督檢查，及時發現和糾正存在的問題。2.獎勵對在食品安全管理工作中表現突出的部門、崗位及人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升等。