餐飲機構衛生管理制度?總則1.目的為加強餐飲機構衛生管理，確保餐飲服務的衛生安全，保障消費者的健康權益，依據國家相關法律法規和衛生標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲機構內所有與食品加工、供應、銷售等相關的場所、設施、設備以及人員。3.基本原則餐飲機構衛生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、責任到人的原則，確保餐飲服務各個環節符合衛生要求。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關文件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品以及來源不明的食品。采購食品時，應按照規定進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量。對不合格食品應拒絕接收，并及時處理。2.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。貯存的食品應妥善保管，防止受到污染、變質或損壞。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防霉等設施，定期進行清理和消毒，保持環境整潔。食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無破損、無霉斑，定期進行清洗和消毒。加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般操作區，各區域之間應有效分隔，防止交叉污染。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保正常運行，保持空氣清新。2.加工設備與工具衛生食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。接觸直接入口食品的設備和工具應專用，并有明顯標識。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯區分標識，防止交叉污染。定期檢查加工設備和工具的性能，確保其正常運行，如有損壞應及時維修或更換。3.食品加工操作衛生食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。動物性食品、植物性食品和水產品的加工應分別設置區域或設備。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦產生有害物質。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，保持加工場所的整潔。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設施餐飲機構應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。清洗消毒場所應保持清潔衛生，有專門的水池用于餐具的清洗、消毒和沖洗，水池應分類標識，不得混用。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。餐飲具清洗消毒應嚴格按照操作規程進行，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應符合國家衛生標準，表面光潔、無污垢、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具，餐飲具應分類存放，不得疊放，避免再次受到污染。人員衛生管理1.健康管理餐飲機構從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員如發現患有有礙食品安全疾病，應立即離崗治療，治愈后經復查合格方可重新上崗。2.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換衣，保持工作服清潔衛生。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，洗手應按照"七步洗手法"進行，確保手部清潔。從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作，工作時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰。環境衛生管理1.場所清潔餐飲機構應建立環境衛生清掃制度，定期對經營場所進行全面清掃，保持環境整潔。每天營業結束后，應對食品加工場所、就餐區域、衛生間等進行徹底清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、門窗等設施。定期對墻壁、天花板、地面、通風口等進行清潔消毒，防止積塵、污垢滋生細菌和害蟲。2.垃圾處理餐飲機構應設置專門的垃圾存放容器，垃圾應分類存放，日產日清。垃圾存放容器應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止異味散發和滋生蚊蟲。垃圾應委托有資質的垃圾處理單位進行處理，不得隨意丟棄或焚燒。3.蟲害防治餐飲機構應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和進入經營場所。定期檢查經營場所的門窗、通風口等部位，確保防蟲設施完好有效。如有蟲害發生，應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等），但應注意避免對食品造成污染。衛生檢查與記錄1.衛生檢查制度餐飲機構應建立衛生檢查制度，定期對食品加工經營過程、環境衛生、人員衛生等進行檢查。衛生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各崗位負責人負責，每天進行自查；定期檢查由衛生管理人員組織，每周至少進行一次全面檢查；專項檢查根據需要不定期進行，如在重大節日、接待重要活動前等。衛生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發現的問題及整改情況等。2.問題整改對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改責任人應按照要求認真落實整改措施，及時消除衛生安全隱患。整改完成后，應向衛生管理人員報告整改情況，經復查合格后方可銷號。對屢查屢犯的問題或嚴重違反衛生管理制度的行為，應依法依規進行嚴肅處理。培訓與宣傳1.衛生培訓餐飲機構應定期組織從業人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職前應進行衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。從業人員每年接受衛生培訓的時間不得少于[X]小時。衛生培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現場演示等，確保培訓效果。培訓結束后，應對從業人員進行考核，考核結果與績效掛鉤。2.衛生宣傳餐飲機構應通過多種渠道向消費者宣傳食品衛生知識，提高消費者的自我保護意識。可在就餐區域設置衛生宣傳展板、