6T管理制度核心食堂?總則目的為加強公司食堂管理，保障員工飲食健康與安全，提升食堂服務質量與效率，營造良好的就餐環境，特制定本6T管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關人員。基本原則1.安全衛生原則：確保食品采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障員工飲食安全。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、快捷的服務，滿足員工就餐需求。3.成本控制原則：合理規劃食材采購、人力成本等，在保證服務質量的前提下，降低食堂運營成本。4.持續改進原則：不斷收集員工反饋，對食堂管理進行優化和改進，提升整體管理水平。6T管理內容整理（SEIRI）1.食材管理對食堂庫存食材進行全面盤點，區分常用食材、不常用食材和過期食材。將不常用食材單獨存放，并標記清楚；對于過期食材，及時清理銷毀，嚴禁使用。建立食材庫存明細臺賬，記錄食材的名稱、數量、入庫時間、保質期等信息，便于管理和查詢。2.設備與工具管理清理食堂內的各類設備和工具，如爐灶、蒸箱、冰箱、餐具等。檢查設備和工具的使用狀況，對損壞的設備及時報修或更換；對閑置不用的設備和工具，進行妥善保管或清理。根據使用頻率和功能，為設備和工具劃定固定的存放位置，并張貼標識，便于取用和歸還。整頓（SEITON）1.食材存放整頓按照食材的種類、性質和儲存條件，對食材進行分類存放。食品原料應離地、離墻存放，避免受潮和污染；易腐食材應存放在冰箱或冷藏庫中，并確保溫度適宜。在食材存放區域設置明顯的標識牌，注明食材名稱、存放日期、保質期等信息，便于識別和管理。2.加工區域整頓對食堂加工區域進行布局調整，確保加工流程順暢，避免交叉污染。將加工工具和容器按照使用順序擺放整齊，并標記用途；爐灶、蒸箱等設備周圍保持清潔，無雜物堆積。在加工區域張貼操作規范和衛生標準，提醒工作人員遵守規定。3.就餐區域整頓合理規劃就餐區域，擺放桌椅，確保通道暢通。對餐桌、椅子進行清潔和維護，定期消毒；在就餐區域設置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環境整潔。在就餐區域張貼文明就餐標語，倡導員工文明用餐。清掃（SEISO）1.日常清掃計劃制定食堂日常清掃時間表，明確各區域的清掃責任人及清掃頻次。食堂工作人員每天在開餐前和餐后對各自負責的區域進行清掃，包括廚房、就餐區域、餐具清洗區等。清掃內容包括地面清潔、桌面擦拭、設備表面清潔、垃圾清理等，確保環境干凈整潔。2.深度清潔與消毒每周對食堂進行一次深度清潔，包括墻壁、天花板、通風口等衛生死角的清理。定期對食堂設備和餐具進行消毒，如爐灶、蒸箱、冰箱等設備每周至少消毒一次；餐具采用高溫消毒或化學消毒的方式，確保消毒效果。做好清潔和消毒記錄，包括清潔時間、區域、消毒方式、消毒人員等信息，便于追溯和管理。安全（SECURITY）1.食品安全嚴格把控食材采購渠道，選擇資質齊全、信譽良好的供應商，確保食材質量安全。加強食品加工過程管理，遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、煮熟煮透，避免食物中毒事故的發生。食堂工作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛生。建立食品安全應急預案，如發生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時報告相關部門。2.消防安全在食堂內配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期檢查和維護，確保其性能良好。保持食堂疏散通道暢通，嚴禁在通道內堆放雜物；疏散指示標志和應急照明設備應完好有效。對食堂工作人員進行消防安全培訓，使其掌握基本的消防知識和滅火技能，提高火災應急處置能力。3.設備安全定期對食堂設備進行檢查和維護，確保設備正常運行，避免因設備故障引發安全事故。對涉及電氣、燃氣等危險區域的設備，應由專業人員進行操作和維護，并設置明顯的警示標識。在設備使用過程中，工作人員應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規使用設備。規范（STANDARDIZE）1.管理制度規范完善食堂各項管理制度，包括食材采購制度、食品加工制度、餐具清洗消毒制度、人員管理制度等，并確保制度的有效執行。明確各崗位工作人員的職責和工作流程，制定相應的工作標準和考核辦法，做到工作有章可循、有據可依。定期對管理制度進行評估和修訂，使其適應公司發展和員工需求的變化。2.操作流程規范制定詳細的食品加工操作流程，包括食材驗收、儲存、加工、烹飪、售賣等環節，確保每個環節都符合衛生標準和操作規范。在食堂各工作區域張貼操作流程示意圖，便于工作人員參照執行；同時加強對工作人員的培訓，使其熟悉操作流程和規范要求。建立操作流程監督機制，定期對操作流程的執行情況進行檢查，發現問題及時糾正，確保食品加工安全、衛生。自律（SELFDISCIPLINE）1.員工自律培訓定期組織食堂工作人員開展自律培訓，提高員工的自律意識和職業素養。培訓內容包括職業道德、服務意識、食品安全知識、操作規范等方面，通過培訓使員工自覺遵守公司規章制度和食堂管理要求。鼓勵員工相互監督、相互提醒，形成良好的自律氛圍。2.監督與考核建立食堂管理監督機制，定期對食堂工作進行檢查和評估，包括食品安全、服務質量、環境衛生等方面。設立意見箱，收集員工對食堂管理的意見和建議，及時處理并反饋處理結果；對違反規定的工作人員進行批評教育或相應的處罰。將食堂管理工作納入績效考核體系，對表現優秀的工作人員給予獎勵，激勵員工不斷提高工作質量和服務水平。人員管理人員配置根據食堂的規模和運營需求，合理配置食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等崗位。明確各崗位的職責和工作要求，確保人員分工合理、協作順暢。人員招聘1.食堂工作人員的招聘應遵循公平、公正、公開的原則，通過內部推薦、外部招聘等渠道進行。2.招聘過程中，應對應聘人員的專業技能、工作經驗、健康狀況等進行嚴格考察，確保其符合崗位要求。3.新員工入職前，應進行體檢和食品安全知識培訓，取得健康證后方可上崗。人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加業務培訓，包括烹飪技能、食品安全知識、服務禮儀等方面的培訓，不斷提升員工的業務水平和綜合素質。2.邀請專業講師或行業專家進行授課，同時鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，學習先進的管理經驗和技術。3.建立培訓檔案，記錄員工的培訓內容、培訓時間、考核成績等信息，作為員工績效考核和晉升的依據。人員考核1.制定食堂工作人員考核標準，從工作業績、工作態度、職業素養等方面對員工進行全面考核。2.考核方式包括日常考核、定期考核和員工自評等，考核結果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于考核優秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不達標或違反規定的員工，進行批評教育、警告處分或辭退處理。食材采購與管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為合作伙伴。2.對供應商進行實地考察，了解其生產規模、加工工藝、質量管理等情況，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的食材。3.與供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。采購流程1.根據食堂的食材需求計劃，由專人負責食材采購工作。2.采購人員應選擇多家供應商進行詢價、比價，確保采購價格合理；同時要求供應商提供食材的檢驗報告、合格證等相關證明文件。3.采購人員根據比價結果，選擇合適的供應商簽訂采購合同，并跟蹤合同執行情況，確保食材按時、按質、按量供應。4.食材到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫。食材驗收1.設立專門的食材驗收崗位，配備專業的驗收人員。2.驗收人員應按照食材采購合同和質量標準，對到貨食材的品種、數量、質量、規格等進行逐一核對。3.對食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進行感官檢驗，同時檢查食材的檢驗報告、合格證等證明文件；對需要檢驗檢測的食材，應送專業機構進行檢測。4.驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，協商處理辦法。食材儲存1.設立食材儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期；易腐食材應存放在冰箱或冷藏庫中，確保儲存溫度適宜。3.建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符；對庫存食材的數量、質量等情況進行記錄，及時掌握庫存動態。4.倉庫管理人員應定期對倉庫進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等問題發生，確保食材儲存安全。食品加工與供應加工流程1.食堂廚師應按照食品加工操作規范進行食材加工，做到生熟分開、煮熟煮透。2.加工過程中，應嚴格控制食材的加工時間和溫度，確保食品安全；對易腐食材應及時加工處理，避免變質。3.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。4.加工好的食品應及時供應，不得長時間存放；剩余食品應妥善保存，再次供應時應經充分加熱處理。供應管理1.食堂應根據員工就餐時間，合理安排食品供應時間，確保員工能夠按時就餐。2.加強打餐環節管理，工作人員應佩戴口罩、手套，使用清潔衛生的餐具為員工打餐；打餐過程中應注意食品的分量和質量，避免浪費。3.設立意見反饋箱，收集員工對食品口味、種類、供應時間等方面的意見和建議，及時調整改進，滿足員工就餐需求。4.定期對食堂的食品供應情況進行統計分析，根據員工的就餐習慣和需求變化，合理調整食材采購計劃和菜譜安排。餐具清洗與消毒清洗流程1.食堂應配備專門的餐具清洗消毒設備和區域，確保餐具清洗消毒工作的順利進行。2.餐具使用后應及時回收，分類放置在指定的容器中，避免交叉污染。3.餐具清洗人員應按照餐具清洗操作流程，先將餐具表面的食物殘渣清理干凈，然后用洗滌劑溶液浸泡、沖洗，去除油污和污垢。4.最后用清水將餐具沖洗干凈，確保餐具表面無洗滌劑殘留。消毒流程1.餐具清洗干凈后，應進行消毒處理，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。2.高溫消毒時，應將餐具放入消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明，配置合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中一定時間。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具存放柜中，避免再次污染；存放柜應定期進行清潔和消毒。4.建立餐具清洗消毒記錄制度，記錄餐具清洗消毒的時間、數量、消毒方式、消毒人員等信息，便于追溯和管理。就餐環境管理環境衛生維護1.食堂工作人員應保持食堂環境整潔衛生，每天定時對地面、桌面、墻壁、門窗等進行清掃和擦拭，及時清理垃圾和雜物。2.定期對食堂進行全面清潔，包括天花板、通風口、下水道等衛生死角的清理，防止滋生細菌和蚊蟲。3.在食堂內設置垃圾桶，并配備垃圾袋，引導員工將垃圾放入垃圾桶內，保持就餐區域的整潔；垃圾桶應及時清理，避免垃圾堆積產生異味。設施設備維護1.定期對食堂的設施設備進行檢查和維護，確保設備正常運行，如爐灶、蒸箱、冰箱、空調等設備應定期進行保養和維修。2.對損壞的設施設備應及時報修，安排專業人員進行維修；在維修期間，應采取相應的臨時措施，確保食堂正常運營。3.建立設施設備維護檔案，記錄設備的維修時間、維修內容、維修人員等信息，便于跟蹤設備的維護情況。就餐秩序管理1.倡導員工文明就餐，遵守就餐秩序，不得在食堂內大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.按照食堂規定的就餐時間有序就餐，不得提前插隊或長時間占用座位；就餐結束后，應將餐具放置在指定地點，自覺清理桌面垃圾。3.加強對食堂就餐秩序的巡查，對違反就餐秩序的員工進行勸導和教育，維護良好的就餐環境。成本控制食材成本控制1.加強食材采購管理，通過與供應商談判、集中采購、招標采購等方式，降低食材采購成本。2.合理制定食材庫存計劃，避免食材積壓和浪費；定期對食材庫存進行盤點，及時清理過期食材，減少庫存損耗。3.根據員工就餐人數和菜品銷售情況，合理調整食材采購數量和種類，避免食材過剩或短缺。4.鼓勵廚師創新菜品，充分利用食材，提高食材利用率，降低食材成本。人力成本控制1.根據食堂的運營需求，合理配置人員，避免人員冗余；通過績效考核等方式，激勵員工提高工作效率，減少人力浪費。2.加強員工培訓，提高員工的業務水平和工作能力，使其能夠一人多崗、一崗多能，降低人力成本。3.優化工作流程，提高工作效率，減少不必要的工作環節和時間浪費，降低人力成本。其他成本控制1.嚴格控制食堂水電費、燃氣費等能源消耗，加強設備管理，確保設備正常運行，降低能源損耗。2.合理使用辦公用品和清潔用品，避免浪費；對可重復使用的物品，應進行回收再利用。3.定期對食堂成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，及時采取措施進行改進，確保食堂成本控制在合理范圍內。監督與檢查內部監督1.成立食堂管理監督小組，由公司管理人員、員工代表等組成，定期對食堂管理工作進行監督檢查。2.監督小組應重點檢查食品安全、服務質量、環境衛生、成本控制等方面的工作情況，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.定期召開食堂管理監督會議，聽取食堂負責人的工作匯報，總結經驗教訓，研究