餐具清洗保潔管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐具清洗保潔管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗、消毒、保潔的場(chǎng)所和操作流程，包括但不限于餐廳、食堂、食品加工車間等使用餐具的區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。確保餐具清洗消毒過程科學(xué)、規(guī)范、有效，保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量。建立健全崗位責(zé)任制，明確各環(huán)節(jié)操作人員的職責(zé)。二、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳、食堂等使用后的餐具應(yīng)及時(shí)分類回收，不得與其他垃圾混放。回收人員應(yīng)佩戴清潔的手套，防止餐具受到二次污染。對(duì)回收的餐具進(jìn)行初步檢查，剔除破損、變形等不合格餐具。2.餐具初洗將回收的餐具放入專用的清洗池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?？墒褂眠m量的洗潔精等洗滌劑輔助清洗，但要嚴(yán)格控制洗滌劑的用量和濃度。清洗過程中應(yīng)注意保護(hù)餐具，避免用力過猛造成損壞。3.餐具沖洗初洗后的餐具用流動(dòng)水進(jìn)行徹底沖洗，確保洗滌劑殘留被完全清除。沖洗后的餐具應(yīng)表面無可見雜質(zhì)，水呈清澈狀。4.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和使用要求，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。熱力消毒：將沖洗后的餐具放入消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，煮沸消毒應(yīng)保持水溫100℃，時(shí)間1015分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間1520分鐘?；瘜W(xué)消毒：按照消毒劑的使用說明書，配制合適濃度的消毒溶液。將餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般為510分鐘。使用化學(xué)消毒劑時(shí)要注意安全，避免接觸皮膚和眼睛。消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、溫度、消毒劑名稱及濃度等信息。5.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，避免滋生細(xì)菌和霉菌。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，不得疊放過高，以確保通風(fēng)良好，保持餐具干燥。三、設(shè)施設(shè)備管理1.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量和種類的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、洗消一體機(jī)、專用清洗池等，以滿足日常餐具清洗的需求。定期對(duì)清洗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作，不得擅自更改設(shè)備的參數(shù)和設(shè)置。對(duì)清洗設(shè)備的易損部件應(yīng)及時(shí)更換，保證設(shè)備的清洗效果。2.消毒設(shè)備根據(jù)消毒方法選擇合適的消毒設(shè)備，如消毒柜、蒸汽發(fā)生器、化學(xué)消毒容器等。消毒設(shè)備應(yīng)具備良好的消毒效果，能夠達(dá)到規(guī)定的消毒溫度和時(shí)間要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的消毒性能穩(wěn)定可靠。對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維修或更換部件時(shí)，應(yīng)選擇符合質(zhì)量要求的配件，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和消毒效果。3.保潔設(shè)施配備專用的餐具保潔柜、保潔架等設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的容量，能夠滿足餐具存放的需求。保潔設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，表面光滑、易于清潔。定期對(duì)保潔設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持設(shè)施內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。四、人員衛(wèi)生與管理1.健康要求所有從事餐具清洗保潔工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐具清洗保潔工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手，在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后以及接觸污染物后，都應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，避免在操作過程中對(duì)餐具造成污染。3.培訓(xùn)要求定期組織餐具清洗保潔人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐具清洗消毒流程、衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的崗位培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，確保培訓(xùn)效果。五、衛(wèi)生管理1.清洗消毒場(chǎng)所衛(wèi)生餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)清洗消毒場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻面擦拭、設(shè)備清潔等。保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除清洗消毒過程中產(chǎn)生的異味和濕氣。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如餐具回收區(qū)、初洗區(qū)、沖洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。2.清洗消毒用水衛(wèi)生清洗消毒用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保水質(zhì)安全。定期對(duì)清洗消毒用水進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，如檢測(cè)余氯含量、微生物指標(biāo)等，保證用水質(zhì)量。對(duì)水質(zhì)不符合要求的情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如更換水源、進(jìn)行水質(zhì)凈化等。3.洗滌劑和消毒劑管理應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用假冒偽劣產(chǎn)品。洗滌劑和消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存場(chǎng)所，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。按照洗滌劑和消毒劑的使用說明書進(jìn)行儲(chǔ)存和使用，避免混用、誤用。定期清理過期或變質(zhì)的洗滌劑和消毒劑，防止其污染餐具和環(huán)境。六、質(zhì)量控制與監(jiān)督檢查1.質(zhì)量控制建立餐具清洗消毒質(zhì)量自檢制度，操作人員在完成每一批次餐具清洗消毒后，應(yīng)對(duì)消毒效果進(jìn)行自檢。自檢內(nèi)容包括消毒后的餐具表面是否清潔、有無異味、消毒記錄是否完整等。定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)。抽樣檢測(cè)應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。根據(jù)質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行分析和整改，不斷提高餐具清洗消毒質(zhì)量。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)餐具清洗保潔工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、衛(wèi)生管理等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，對(duì)提出的問題及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)。七、記錄與檔案管理1.記錄要求餐具清洗消毒過程應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括餐具回收時(shí)間、初洗時(shí)間、沖洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度、保潔時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印等方式進(jìn)行填寫，字跡應(yīng)清晰可辨。2.檔案管理建立餐具清洗保潔檔案，將餐具清洗消毒記錄、質(zhì)量檢