部隊(duì)食堂職工管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)部隊(duì)食堂管理，規(guī)范食堂職工行為，提高服務(wù)保障質(zhì)量，確保飲食安全與衛(wèi)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊(duì)食堂全體職工，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、炊事班長等。（三）基本原則1.保障有力原則：以滿足部隊(duì)官兵飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。2.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，確保食材采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全無事故。3.服務(wù)至上原則：樹立全心全意為部隊(duì)官兵服務(wù)的意識(shí)，熱情、周到、細(xì)致地做好各項(xiàng)工作。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材、能源等資源，杜絕浪費(fèi)。二、崗位職責(zé)（一）食堂管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。2.協(xié)調(diào)與部隊(duì)相關(guān)部門的關(guān)系，及時(shí)反饋官兵對飲食的意見和建議。3.監(jiān)督檢查食堂各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況，定期對食堂工作進(jìn)行考核評估。4.負(fù)責(zé)食材采購、經(jīng)費(fèi)管理、設(shè)備維護(hù)等工作的審核與監(jiān)督。5.組織開展食堂職工的培訓(xùn)與教育，提高職工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（二）廚師職責(zé)1.根據(jù)季節(jié)、官兵口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。2.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范，精心烹制飯菜，確保飯菜質(zhì)量和口味。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔與維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.指導(dǎo)幫廚人員做好食材加工、配菜等工作，傳授烹飪技巧。5.參與食材采購驗(yàn)收工作，對食材質(zhì)量提出意見和建議。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師做好食材清洗、切配、餐具清洗消毒等工作。2.按照廚師要求，準(zhǔn)備好烹飪所需的各種食材和調(diào)料。3.在開飯期間，協(xié)助做好飯菜分發(fā)、餐桌清理等服務(wù)工作。4.保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，完成臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。（四）采購員職責(zé)1.按照食堂食譜和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃，確保食材供應(yīng)及時(shí)、充足。2.嚴(yán)格遵守采購渠道和采購標(biāo)準(zhǔn)，選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的食材供應(yīng)商。3.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，簽訂采購合同，確保采購價(jià)格合理、質(zhì)量可靠。4.做好食材采購的驗(yàn)收工作，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等，對不合格食材及時(shí)退換。5.建立采購臺(tái)賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰。（五）保管員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、餐具等物資的入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放管理。2.對入庫物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保物資符合要求。3.按照物資分類存放的原則，合理安排儲(chǔ)存空間，做好防潮、防蟲、防火等工作。4.定期盤點(diǎn)庫存物資，做到賬物相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物資。5.根據(jù)食堂需求，準(zhǔn)確發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄，嚴(yán)格控制物資損耗。（六）炊事班長職責(zé)1.協(xié)助食堂管理員做好食堂日常管理工作，帶領(lǐng)全班人員完成各項(xiàng)任務(wù)。2.負(fù)責(zé)本班人員的工作安排與分工，組織開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能練兵。3.監(jiān)督本班人員遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，確保工作安全、有序進(jìn)行。4.定期召開班務(wù)會(huì)，總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，解決存在的問題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。5.關(guān)心本班人員生活，及時(shí)反映職工的意見和建議，營造良好的工作氛圍。三、工作流程（一）食材采購流程1.采購員根據(jù)食堂食譜和庫存情況，每周制定食材采購計(jì)劃，報(bào)食堂管理員審核。2.審核通過后，采購員按照采購計(jì)劃選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要嚴(yán)格遵守采購標(biāo)準(zhǔn)和程序，索取相關(guān)票據(jù)。3.食材采購回來后，采購員與保管員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，對不合格食材要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。4.驗(yàn)收合格的食材，保管員辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材名稱、數(shù)量、入庫日期等信息。（二）食材加工流程1.幫廚人員在廚師指導(dǎo)下，對采購回來的食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.廚師根據(jù)食譜要求，對預(yù)處理后的食材進(jìn)行烹飪加工。烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候、調(diào)料用量等，確保飯菜質(zhì)量和口味。3.加工好的飯菜要及時(shí)放入保溫設(shè)備中，防止飯菜變質(zhì)。（三）飯菜供應(yīng)流程1.在開飯時(shí)間前，幫廚人員將飯菜從保溫設(shè)備中取出，按照規(guī)定的份數(shù)進(jìn)行分裝。2.炊事班長組織本班人員在餐廳做好飯菜分發(fā)準(zhǔn)備工作。3.開飯時(shí)，炊事人員按照順序?yàn)楣俦职l(fā)飯菜，確保官兵有序就餐。4.就餐過程中，炊事人員要及時(shí)清理餐桌、地面，保持餐廳環(huán)境整潔。（四）餐具清洗消毒流程1.飯后，幫廚人員將餐具收集到洗碗間，分類擺放。2.先用洗潔精對餐具進(jìn)行初步清洗，去除油污和食物殘?jiān)?.將清洗后的餐具放入洗碗機(jī)或消毒池中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度要符合規(guī)定要求。4.消毒后的餐具取出晾干，放入餐具柜中備用。四、食品衛(wèi)生安全管理（一）食材衛(wèi)生要求1.采購的食材必須新鮮、無毒、無害，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食材。2.食材采購要索證索票，建立食材追溯體系，確保食材來源可查。3.食材儲(chǔ)存要分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止交叉污染。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.廚房工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.食材加工要做到生熟分開，刀具、案板、容器等要專用，防止交叉污染。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保飯菜熟透，防止食物中毒。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）餐具衛(wèi)生要求1.餐具要每餐清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂要保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面消毒。2.餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域要保持通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止蚊蠅滋生。（五）食品留樣制度1.每餐供應(yīng)的主副食品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、服務(wù)規(guī)范（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂職工要樹立服務(wù)至上的理念，熱情、周到、禮貌地為官兵服務(wù)。2.對待官兵要主動(dòng)打招呼，耐心解答官兵提出的問題，不得與官兵發(fā)生爭吵。3.關(guān)心官兵飲食需求，及時(shí)反饋官兵對飯菜的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（二）服務(wù)質(zhì)量1.按照規(guī)定的時(shí)間開飯，確保官兵按時(shí)就餐。2.飯菜供應(yīng)要足量、優(yōu)質(zhì)，不得克扣官兵飯菜。3.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，為官兵提供舒適的就餐環(huán)境。（三）服務(wù)監(jiān)督1.設(shè)立意見箱，接受官兵對食堂服務(wù)的監(jiān)督和投訴。2.定期召開官兵座談會(huì)，聽取官兵對食堂工作的意見和建議，并及時(shí)整改。3.對服務(wù)態(tài)度不好、服務(wù)質(zhì)量差的職工進(jìn)行批評教育，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。六、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作業(yè)績：包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)滿意度、食材采購成本控制等方面。2.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。3.遵守紀(jì)律：包括遵守食堂規(guī)章制度、勞動(dòng)紀(jì)律、廉潔自律等方面。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度對職工進(jìn)行一次全面考核，采用自評、互評、領(lǐng)導(dǎo)評價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行。2.日?？己耍簩β毠と粘９ぷ鞅憩F(xiàn)進(jìn)行記錄，作為考核的依據(jù)之一。3.群眾評議：組織官兵對食堂職工服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評議，評議結(jié)果作為考核的重要參考。（三）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對考核優(yōu)秀的職工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。2.在工作中表現(xiàn)突出，為部隊(duì)食堂建設(shè)做出重要貢獻(xiàn)的職工，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。（四）懲罰措施1.對考核不合格的職工，進(jìn)行批評教育，并限期整改。2.多次考核不合格或違反食堂規(guī)章制度、造成嚴(yán)重后果的職工，予以辭退。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂管理員根據(jù)食堂工作實(shí)際和職工業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃要明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)工作有序進(jìn)行。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品衛(wèi)生安全知識(shí)：包括食材采購、加工、儲(chǔ)存、餐具消毒等方面的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。2.烹飪技能：傳授不同菜品的烹飪方法、技巧和口味調(diào)配。3.服務(wù)規(guī)范：包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、溝通技巧等方面的內(nèi)容。4.職業(yè)道德：培養(yǎng)職工的敬業(yè)精神、責(zé)任心和團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由食堂經(jīng)驗(yàn)豐富的職工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對其他職工進(jìn)行培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派職工參加地方相關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全、烹飪技能等培訓(xùn)。3.在