酒店行業餐具管理制度?一、總則1.目的本制度旨在加強酒店餐具的管理，確保餐具的正常使用、維護和更新，提高餐具的使用效率，降低損耗，為賓客提供優質的餐飲服務體驗，同時控制酒店運營成本。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有餐廳、宴會廳、客房送餐等涉及餐具使用的部門。3.基本原則節約原則：倡導全體員工樹立節約意識，合理使用餐具，減少浪費。規范原則：建立標準化的餐具采購、使用、清潔、保管、盤點等流程，確保管理工作規范有序。責任原則：明確各部門及相關人員在餐具管理中的職責，做到責任到人，獎懲分明。二、職責分工1.采購部門負責根據酒店實際需求和庫存情況，制定合理的餐具采購計劃。選擇優質的餐具供應商，確保所采購的餐具符合質量標準和酒店要求。嚴格按照采購流程進行采購操作，控制采購成本，保證采購餐具的及時性和準確性。2.倉庫管理部門負責餐具的驗收、入庫、存儲和發放工作。對入庫的餐具進行嚴格的質量檢驗，核對數量、規格和型號，確保與采購訂單一致。按照規定的存儲條件和方式存放餐具，定期盤點庫存，保證庫存數量準確、賬目清晰。根據各部門的領用申請，及時、準確地發放餐具，并做好發放記錄。3.使用部門負責本部門餐具的日常使用、保管和清潔工作。教育和引導員工正確使用餐具，避免因操作不當造成餐具損壞。定期將使用后的餐具進行分類整理，送至指定的清洗地點，并協助清洗部門做好餐具的交接工作。負責本部門餐具的盤點工作，發現問題及時上報。4.清洗消毒部門按照衛生標準和操作規范對使用后的餐具進行清洗、消毒和保潔。配備必要的清洗消毒設備和用品，確保清洗消毒工作的質量和效率。對清洗消毒后的餐具進行質量檢查，合格后方可發放至使用部門。負責清洗消毒設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。5.財務部門負責餐具采購費用的審核和報銷工作。定期對餐具的成本進行核算和分析，為成本控制提供數據支持。參與餐具盤點工作，監督盤點結果的準確性和真實性。6.質量管理部門負責對餐具的采購質量、清洗消毒質量等進行監督檢查。制定餐具質量檢驗標準和抽檢計劃，定期對餐具進行抽檢，確保餐具符合衛生和質量要求。對發現的餐具質量問題及時督促相關部門進行整改，跟蹤整改結果。三、餐具采購管理1.采購計劃制定各使用部門應根據本部門的經營情況、用餐人數、餐具損耗等因素，每月底向倉庫管理部門提交下月餐具需求計劃。倉庫管理部門結合庫存情況進行匯總分析，制定月度餐具采購計劃，并報采購部門審核。采購部門根據審核后的采購計劃，結合市場行情和供應商情況，確定具體的采購清單和采購時間。2.供應商選擇采購部門應通過多種渠道收集餐具供應商信息，建立供應商檔案，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、售后服務等方面進行綜合評估。選擇至少三家符合要求的供應商進行詢價、比價和議價，確保采購價格合理、質量可靠。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括餐具的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式、售后服務等條款。3.采購實施采購人員按照采購合同的要求，及時與供應商溝通協調，確保餐具按時、按質、按量供應。在采購過程中，如遇供應商交貨延遲、產品質量問題等情況，采購人員應及時與供應商協商解決，并向相關部門匯報。采購完成后，采購人員應及時整理采購憑證，辦理報銷手續，并將采購信息傳遞給倉庫管理部門。四、餐具驗收管理1.驗收標準倉庫管理部門在收到采購的餐具后，應按照以下標準進行驗收：外觀：餐具表面應光滑、無劃痕、無變形、無裂縫、無黑點等缺陷。規格：餐具的尺寸、形狀、容量等應符合采購合同和酒店要求。質量：餐具應具有良好的耐熱性、耐腐蝕性、耐沖擊性等物理性能，符合國家相關質量標準。數量：核對餐具的數量是否與采購訂單一致，確保無短缺或錯發。2.驗收流程倉庫管理部門在收到餐具后，應及時通知使用部門和質量管理部門共同參與驗收。驗收人員按照驗收標準對餐具進行逐一檢查，對驗收合格的餐具在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續。如發現餐具存在質量問題或數量不符，驗收人員應及時與供應商聯系，要求供應商更換或補貨，并做好記錄。對于驗收不合格的餐具，倉庫管理部門應拒絕入庫，并及時向采購部門反饋情況，由采購部門與供應商協商解決。五、餐具存儲管理1.存儲環境倉庫應設置專門的餐具存儲區域，保持存儲環境干燥、通風、清潔，溫度和濕度適宜，避免餐具受潮、發霉、生銹。餐具存儲區域應劃分不同的類別和規格，按照餐具的種類、型號、用途等進行分類存放，標識清晰，便于查找和管理。2.存儲方式餐具應采用合適的存儲方式，如餐具架、餐具柜、餐具箱等，確保餐具擺放整齊、有序，避免相互碰撞和擠壓。易碎餐具應單獨存放，并采取防護措施，如使用泡沫、海綿等進行包裹，防止損壞。定期對存儲的餐具進行檢查和整理，及時清理過期、損壞或閑置的餐具，確保庫存質量。3.庫存盤點倉庫管理部門應定期對餐具進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，每季度進行一次抽盤。盤點時應認真核對庫存數量與賬目記錄是否一致，如有差異應及時查明原因，并進行調整。盤點結束后，倉庫管理部門應編制盤點報告，上報財務部門和相關領導，對盤點結果進行分析和總結，提出改進措施和建議。六、餐具發放管理1.發放原則倉庫管理部門應按照"先進先出、急用先發"的原則發放餐具，確保餐具的合理使用和庫存周轉。嚴格控制餐具的發放數量，根據各部門的實際需求進行發放，避免浪費和積壓。2.發放流程各使用部門根據工作需要，填寫餐具領用申請表，注明所需餐具的種類、規格、數量等信息，經部門負責人簽字確認后提交至倉庫管理部門。倉庫管理部門接到領用申請后，對申請內容進行審核，核對庫存情況，如庫存充足則按照申請要求發放餐具，并在領用申請表上簽字確認；如庫存不足，則及時通知采購部門補貨，并告知使用部門。使用部門領取餐具時，應安排專人負責，與倉庫管理人員共同核對所領餐具的種類、規格、數量等，確保無誤后在發放記錄上簽字確認。倉庫管理部門應及時更新庫存賬目，記錄餐具的發放時間、數量、領用部門等信息，保證賬目清晰。七、餐具使用管理1.培訓教育人力資源部門應組織對全體員工進行餐具使用知識和技能的培訓，包括餐具的正確使用方法、注意事項、維護保養等內容。各使用部門應在新員工入職培訓和日常工作中，加強對員工的餐具使用教育，提高員工的節約意識和責任意識，確保員工正確使用餐具。2.使用規范員工在使用餐具時應輕拿輕放，避免用力過猛造成餐具損壞。不得將餐具隨意拋擲、碰撞或作為其他工具使用，嚴禁用硬物刮擦餐具表面。按照規定的用途使用餐具，不得混用或濫用，如不得用湯勺盛飯、用筷子夾取大塊食物等。發現餐具損壞或有質量問題時，應及時停止使用，并報告部門負責人和倉庫管理部門，不得擅自處理。3.監督檢查各部門負責人應加強對本部門員工餐具使用情況的監督檢查，及時發現和糾正員工的不當行為。質量管理部門應定期對各部門的餐具使用情況進行抽查，對發現的問題及時督促整改，并納入部門績效考核。八、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應及時分類收集，送至指定的清洗消毒地點，不得在餐廳或其他區域長時間堆放。清洗人員首先對餐具進行初步沖洗，去除表面的食物殘渣和污漬。將初步沖洗后的餐具放入洗碗機或浸泡在含有專用洗滌劑的水中，按照規定的程序進行清洗，確保餐具內外表面清潔無污垢。清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學消毒等方式，消毒時間和溫度應符合衛生標準要求。消毒后的餐具應進行保潔，放入專用的保潔柜或消毒柜中，保持餐具的清潔衛生，防止再次污染。2.清洗消毒設備管理配備先進的清洗消毒設備，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行檢查和校驗，保證消毒效果符合衛生標準要求。建立清洗消毒設備使用記錄，記錄設備的使用時間、運行參數、維護保養情況等信息。3.質量檢測質量管理部門應定期對清洗消毒后的餐具進行質量檢測，檢測項目包括外觀、微生物指標等。采用抽樣檢測的方式，按照一定的比例從清洗消毒后的餐具中抽取樣本進行檢測，確保餐具質量安全。對檢測不合格的餐具，應及時返工重新清洗消毒，直至檢測合格為止。九、餐具損耗管理1.損耗統計各使用部門應建立餐具損耗臺賬，詳細記錄本部門每月餐具的損耗數量、損耗原因等信息。倉庫管理部門應定期對各部門的餐具損耗情況進行匯總分析，統計出酒店整體的餐具損耗率。2.損耗原因分析對餐具損耗原因進行分析，主要包括以下幾個方面：員工操作不當：如用力過猛、隨意拋擲、混用等。餐具質量問題：如本身存在缺陷、使用壽命到期等。清潔消毒不當：如清洗不徹底、消毒不達標等。其他原因：如意外事故、蟲害等。3.控制措施根據損耗原因分析結果，采取相應的控制措施：加強員工培訓教育，提高員工的操作技能和節約意識，減少因操作不當造成的損耗。嚴格把控餐具采購質量，選擇質量可靠的供應商和產品，定期對餐具質量進行抽檢，及時更換不合格的餐具。規范清洗消毒流程，加強清洗消毒設備的維護和管理，確保清洗消毒質量，延長餐具使用壽命。加強餐廳環境管理，做好防蟲、防鼠等工作，避免因意外因素造成餐具損壞。對餐具損耗率過高的部門進行重點監控和分析，查找原因，制定針對性的改進措施，降低損耗率。十、獎懲制度1.獎勵制度對于在餐具管理工作中表現突出的部門和個人，給予以下獎勵：通報表揚：對嚴格遵守餐具管理制度，在節約使用、降低損耗、提高餐具管理效率等方面取得顯著成績的部門和個人，進行全酒店通報表揚。物質獎勵：根據實際貢獻大小，給予一定的物質獎勵，如獎金、獎品等。晉升機會：在同等條件下，優先考慮將表現優秀的員工晉升到更高的崗位。2.懲罰制度對于違反餐具管理制度的部門和個人，給予以下懲罰：批評教育：對初次違反制度且情節較輕的員工，進行批評教育，責令其立即改正。經濟處罰：對因個人原因造成餐具損壞或浪費的員工，根據損失情況給予相應的經濟處罰，賠償金額從員工工資中扣除。