蚌埠食堂安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)蚌埠食堂安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于蚌埠公司內(nèi)部食堂及其工作人員、就餐員工。3.基本原則遵循"安全第一、預(yù)防為主、綜合治理"的方針，堅(jiān)持以人為本，把食品安全放在首位，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出通道分開(kāi)，避免交叉污染。設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，及時(shí)清理污水、垃圾，防止蚊蠅、蟑螂等有害生物滋生。就餐區(qū)應(yīng)保持桌椅、餐具等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭、消毒。3.設(shè)施設(shè)備管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得使用國(guó)家明令淘汰、禁止使用的設(shè)備。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)置時(shí)間、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。三、食品采購(gòu)與貯存安全管理1.食品采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)證明材料，以及購(gòu)貨憑證。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存管理食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。貯存食品應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火、防盜等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作安全管理1.食品加工人員衛(wèi)生管理食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。2.食品加工過(guò)程管理食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品熟透，殺滅食品中的致病微生物。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專(zhuān)用的留樣容器，密封后冷藏存放，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔安全管理1.餐飲具清洗消毒管理食堂應(yīng)配備必要的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。2.餐飲具保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。六、食品安全自查與整改管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購(gòu)與貯存安全、食品加工與制作安全、餐飲具清洗消毒保潔安全等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等信息，并做好自查記錄。2.自查結(jié)果整改對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等信息，并做好整改記錄。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效的措施進(jìn)行整改，整改合格后方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。食品安全自查結(jié)果及整改情況應(yīng)定期向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告。公司食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織開(kāi)展應(yīng)急處置工作，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。在食品安全事故應(yīng)急處置過(guò)程中，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的防范措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)食品安全事故造成的人身傷害和財(cái)產(chǎn)損失，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)定進(jìn)行賠償和處理。八、人員培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)方式等信息。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行有針對(duì)性的設(shè)置，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。集中培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全培訓(xùn)師資進(jìn)行授課，現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行講解，網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)應(yīng)提供豐富的學(xué)習(xí)資源，方便工作人員自主學(xué)習(xí)。4.考核管理食堂應(yīng)建立食品安全考核制度，定期對(duì)食堂工作人員的食品安全知識(shí)和業(yè)務(wù)水平進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為工作人員績(jī)效評(píng)定、獎(jiǎng)勵(lì)懲處的重要依據(jù)。食品安全考核應(yīng)包括理論考核和實(shí)踐考核兩部分，理論考核應(yīng)采用閉卷考試的方式進(jìn)行，實(shí)踐考核應(yīng)結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行評(píng)定。對(duì)考核不合格的工作人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲管理1.監(jiān)督檢查制度公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食堂存在的食品安全問(wèn)題。監(jiān)督檢查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購(gòu)與貯存安全、食品加工與制作安全、餐飲具清洗消毒保潔安全等方面的內(nèi)容。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄并反饋給食堂。2.獎(jiǎng)懲管理對(duì)在食品安