2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業培訓課程實施與反饋試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識與應用要求：判斷以下各題正誤，正確寫“√”，錯誤寫“×”。1.面粉的主要成分是淀粉和蛋白質，其中蛋白質含量較高的面粉適合制作餅干。（）2.糖分在烘焙中主要起到甜味劑和結構支撐的作用。（）3.蛋白質在烘焙中主要是作為乳化劑和發泡劑使用。（）4.鹽在烘焙中可以增加面包的口感，但不影響面包的質地。（）5.發酵粉在烘焙中主要是為了使面團產生氣體，使面包膨脹。（）6.植物油在烘焙中主要是作為潤滑劑和風味增強劑。（）7.奶粉在烘焙中可以增加面包的口感和風味。（）8.糖粉在烘焙中主要是作為調味劑和增香劑。（）9.芝麻在烘焙中主要是作為調味劑和增香劑。（）10.糖漿在烘焙中主要是作為潤濕劑和增稠劑。（）二、烘焙工藝與操作要求：根據以下情景，選擇正確的答案。1.在制作面包時，以下哪種操作會導致面包質地變差？A.面團揉制時間過長B.面團發酵時間過長C.面團溫度過高D.面團溫度過低2.在制作蛋糕時，以下哪種操作會導致蛋糕塌陷？A.蛋白打發過度B.蛋白打發不足C.蛋白溫度過高D.蛋白溫度過低3.在制作餅干時，以下哪種操作會導致餅干質地過硬？A.面團攪拌時間過長B.面團溫度過高C.面團溫度過低D.烘焙時間過長4.在制作蛋糕卷時，以下哪種操作會導致蛋糕卷開裂？A.蛋白打發不足B.蛋白打發過度C.烘焙時間過長D.烘焙時間過短5.在制作戚風蛋糕時，以下哪種操作會導致蛋糕塌陷？A.蛋白打發過度B.蛋白打發不足C.烘焙溫度過高D.烘焙溫度過低6.在制作面包時，以下哪種操作會導致面包表面出現斑駁？A.面團溫度過高B.面團溫度過低C.烘焙溫度過高D.烘焙溫度過低7.在制作餅干時，以下哪種操作會導致餅干口感變差？A.面團攪拌時間過長B.面團攪拌時間過短C.烘焙時間過長D.烘焙時間過短8.在制作蛋糕時，以下哪種操作會導致蛋糕膨脹不足？A.蛋白打發不足B.蛋白打發過度C.發酵粉使用過量D.發酵粉使用不足9.在制作面包時，以下哪種操作會導致面包表面出現焦糊？A.烘焙時間過長B.烘焙溫度過低C.面團溫度過高D.面團溫度過低10.在制作蛋糕卷時，以下哪種操作會導致蛋糕卷口感變差？A.蛋白打發不足B.蛋白打發過度C.烘焙時間過長D.烘焙時間過短四、烘焙設備與工具的使用與維護要求：根據以下設備與工具的描述，選擇正確的操作步驟。1.使用面粉篩篩面粉時，正確的操作步驟是：A.將面粉倒入篩子中，輕輕搖動篩子B.將篩子放在面粉袋上，用力搖晃篩子C.將篩子放在面粉袋上，用手拍打篩子D.將面粉倒入篩子中，用勺子翻動面粉2.使用攪拌器攪拌面團時，正確的操作步驟是：A.打開攪拌器，將面團放入攪拌桶中，開啟攪拌器B.關閉攪拌器，將面團放入攪拌桶中，開啟攪拌器C.打開攪拌器，將面團放入攪拌桶中，關閉攪拌器D.關閉攪拌器，將面團放入攪拌桶中，關閉攪拌器3.使用烤箱烘焙時，正確的操作步驟是：A.預熱烤箱至所需溫度，將烘焙盤放入烤箱B.將烘焙盤放入烤箱，預熱烤箱至所需溫度C.預熱烤箱至所需溫度，將烘焙盤放入烤箱，關閉烤箱門D.將烘焙盤放入烤箱，預熱烤箱至所需溫度，關閉烤箱門4.使用奶油刀涂抹奶油時，正確的操作步驟是：A.將奶油放在室溫下軟化，用奶油刀均勻涂抹B.將奶油放在冰箱中冷凍，用奶油刀均勻涂抹C.將奶油放在室溫下軟化，用奶油刀擠壓涂抹D.將奶油放在冰箱中冷凍，用奶油刀擠壓涂抹5.使用打蛋器打發蛋白時，正確的操作步驟是：A.打開打蛋器，將蛋白放入打蛋碗中，開啟打蛋器B.關閉打蛋器，將蛋白放入打蛋碗中，開啟打蛋器C.打開打蛋器，將蛋白放入打蛋碗中，關閉打蛋器D.關閉打蛋器，將蛋白放入打蛋碗中，關閉打蛋器6.使用面包刀切片面包時，正確的操作步驟是：A.將面包放在切刀上，用面包刀均勻切片B.將面包放在切刀上，用力按壓面包刀切片C.將面包放在切刀上，用面包刀輕輕切片D.將面包放在切刀上，用面包刀擠壓切片五、烘焙食譜的編制與調整要求：根據以下食譜描述，完成以下要求。1.編制一個基礎蛋糕食譜，包括以下成分和用量：-低筋面粉：100克-細砂糖：80克-蛋黃：40克-蛋白：40克-牛奶：40毫升-植物油：40毫升-發酵粉：1/2茶匙2.調整上述蛋糕食譜，使其適合制作巧克力蛋糕，包括以下修改：-低筋面粉：100克-細砂糖：80克-蛋黃：40克-蛋白：40克-牛奶：40毫升-植物油：40毫升-發酵粉：1/2茶匙-巧克力粉：20克六、烘焙安全與衛生要求：判斷以下各題正誤，正確寫“√”，錯誤寫“×”。1.在烘焙過程中，使用生面團或未煮熟的面團可能導致食物中毒。（）2.烘焙設備應定期清潔和消毒，以確保食品安全。（）3.烘焙時，操作人員應佩戴手套，以防皮膚接觸有害物質。（）4.烘焙過程中，不應將烤箱門頻繁打開，以免影響烘焙效果。（）5.烘焙結束后，烤箱內部應立即清潔，以防食物殘渣滋生細菌。（）6.烘焙原料應存放在干燥、通風的地方，以防變質。（）7.烘焙過程中，不應將烤箱放在靠近水源的地方，以防短路。（）8.操作人員應保持個人衛生，如剪指甲、洗手等，以防交叉污染。（）9.烘焙原料應按照使用順序存放，以免混淆和誤用。（）10.烘焙過程中，不應將熱食直接放入冷水中，以防燙傷。（）本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識與應用1.×解析：面粉中的蛋白質含量并不高，主要用于制作面包和糕點，蛋白質含量較高的面粉通常不適合制作餅干。2.√解析：糖分在烘焙中確實起到甜味劑和結構支撐的作用。3.√解析：蛋白質在烘焙中確實作為乳化劑和發泡劑使用。4.×解析：鹽在烘焙中除了增加口感外，還能影響面包的質地，使其更有嚼勁。5.√解析：發酵粉的主要作用就是產生氣體，使面團膨脹。6.√解析：植物油在烘焙中確實起到潤滑和增加風味的作用。7.√解析：奶粉可以增加面包的口感和風味，使面包更加豐富。8.√解析：糖粉在烘焙中確實作為調味劑和增香劑使用。9.√解析：芝麻在烘焙中可以作為調味劑和增香劑，增加風味。10.√解析：糖漿在烘焙中確實起到潤濕和增稠的作用。二、烘焙工藝與操作1.A解析：面團揉制時間過長會導致面團過于緊實，影響面包的質地。2.A解析：蛋白打發過度會導致蛋糕塌陷，因為打發過度后的蛋白穩定性差。3.B解析：面團溫度過高會導致餅干烘烤過度，質地過硬。4.B解析：蛋糕卷開裂通常是由于蛋白打發過度，導致蛋糕卷結構不穩定。5.A解析：蛋白打發過度會導致蛋糕塌陷，因為打發過度后的蛋白穩定性差。6.A解析：面團溫度過高會導致面包表面出現斑駁，因為溫度不均。7.C解析：餅干口感變差通常是由于烘烤時間過長，導致餅干變得干燥。8.A解析：蛋糕膨脹不足通常是由于蛋白打發不足，蛋白是蛋糕發泡的關鍵成分。9.A解析：面包表面出現焦糊通常是由于烘烤時間過長，導致表面燒焦。10.C解析：蛋糕卷口感變差通常是由于烘烤時間過長，導致蛋糕卷干燥。三、烘焙設備與工具的使用與維護1.A解析：將面粉倒入篩子中，輕輕搖動篩子，可以使面粉更加細膩，去除雜質。2.A解析：打開攪拌器，將面團放入攪拌桶中，開啟攪拌器，確保面團充分混合。3.A解析：預熱烤箱至所需溫度，將烘焙盤放入烤箱，確?？鞠錅囟染鶆?。4.A解析：將奶油放在室溫下軟化，用奶油刀均勻涂抹，以便更好地控制奶油的涂抹。5.A解析：打開打蛋器，將蛋白放入打蛋碗中，開啟打蛋器，確保蛋白充分打發。6.C解析：將面包放在切刀上，用面包刀輕輕切片，可以保證切片的均勻和整齊。四、烘焙食譜的編制與調整1.基礎蛋糕食譜：-低筋面粉：100克-細砂糖：80克-蛋黃：40克-蛋白：40克-牛奶：40毫升-植物油：40毫升-發酵粉：1/2茶匙解析：這是一個基礎蛋糕的食譜，可以根據個人口味進行調整。2.巧克力蛋糕食譜：-低筋面粉：100克-細砂糖：80克-蛋黃：40克-蛋白：40克-牛奶：40毫升-植物油：40毫升-發酵粉：1/2茶匙-巧克力粉：20克解析：在基礎蛋糕食譜的基礎上，加入巧克力粉，使其成為巧克力蛋糕。五、烘焙安全與衛生1.√解析：生面團或未煮熟的面團可能含有病原體，導致食物中毒。2.√解析：定期清潔和消毒烘焙設備可以確保食品安全，防止交叉污染。3.√解析：佩戴手套可以防止皮膚接觸有害物質，保護操作人員健康。4.√解析：頻繁打開烤箱門會導致熱量流