營養、飲食與健康健康教育---營養與膳食平衡

營養、飲食與健康第一節營養素及功能第二節平衡膳食與合理營養第三節食品污染及其預防

健康教育---營養與膳食平衡第一節營養素及功能一、人體的基本化學物質構成

1.人體的基本化學物質構成原子水平:氧、碳、氫、其他分子水平：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質健康教育---營養與膳食平衡

人體的基本化學物質構（65kg,man)化學物質蛋白質脂類碳水化合物水礦物質重量（kg)1191404百分比(%)17.013.81.561.66.1健康教育---營養與膳食平衡營養：是指生物或使生物從外界攝取適量的食物來維持其生命活動的生物學過程。營養素：食物中所含的營養成分即為營養素。它是指能在體內消化吸收，具有供給熱能、構成機體組織和調節生理機能，為機體進行正常新陳代謝所必需的物質。人體所需要的營養素：碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水六大種類。健康教育---營養與膳食平衡營養素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質促進生長和組織修復：蛋白質、礦物質、維生素

調節生理功能：蛋白質、維生素、礦物質健康教育---營養與膳食平衡二、人體需要的營養素及其功能（一）碳水化合物——人體人熱能的主要來源分類1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：2分子單糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麥芽糖：2葡萄糖健康教育---營養與膳食平衡3.低聚糖：3-9葡萄糖大豆低聚糖：水蘇糖、棉子糖4.多聚糖：

10葡萄糖

淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產物③糖原：動物淀粉，非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維健康教育---營養與膳食平衡糖的甜度蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖20健康教育---營養與膳食平衡碳水化合物的主要功能如下：（1）提供熱能，是機體生存和各種活動的物質基礎；（2）是構成機體的主要物質；（3）是大腦唯一的能源，只有血糖水平正常才能保證大腦的正?；顒?；（4）攝入充足的糖類可增加肝糖原的儲備量，具有保護肝臟的作用；

健康教育---營養與膳食平衡（5）調節脂肪代謝；（6）提供膳食纖維；（7）調節食品風味。健康教育---營養與膳食平衡（二）蛋白質——生命的物質基礎

一、蛋白質的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數蛋白質含氮量為16%，折算系數為6.25）

蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等健康教育---營養與膳食平衡蛋白質的主要功能如下：（1）機體及機體一切細胞的基本構成物質。（2）維持機體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送；（3）維持機體內體液平衡、滲透壓平衡、酸堿平衡；健康教育---營養與膳食平衡（4）免疫球蛋白可維持機體正常的免疫功

能（5）是構成人體必需的具有催化和調節功能的各種酶和激素的主要原料；（6）維持神經系統的正常功能，如味覺、視覺、記憶等；（7）傳遞遺傳信息；（8）提供熱能。健康教育---營養與膳食平衡必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）健康教育---營養與膳食平衡發揮蛋白質互補作用應遵循的原則（1）食物的生物學種屬愈遠愈好動-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時間愈近愈好：同時食用最好成績單個AA在血中停留時間：4小時健康教育---營養與膳食平衡（三）脂肪——人體不可缺少的營養素分類：脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸（按飽和度分類）：

1.飽和脂肪酸

2.單不飽和脂肪酸

3.多不飽和脂肪酸健康教育---營養與膳食平衡脂肪酸（按碳鏈長短分類）：1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長鏈脂肪酸（

14C）健康教育---營養與膳食平衡脂肪酸（按空間結構分類）1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸

LDL，HDL，

心肌梗死的危險性健康教育---營養與膳食平衡必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）健康教育---營養與膳食平衡必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細胞成分：細胞膜、細胞器磷脂2.參與脂質代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏

不孕癥，泌乳障礙5.對X射線引起的皮膚損害有保護作用6.與視力、腦、行為發育有關健康教育---營養與膳食平衡脂肪的主要功能：（1）是機體內組織的重要構成成分；（2）提供高熱能；（3）提供人體必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性維生素的吸收利用；（5）作為能源大量在體內貯存；（6）能改善食物的色、香、味，增進食欲；（7）防止熱量散失，保持體溫和保護機體；（8）可延長食物在消化道內停留時間，利于各種營養素的消化吸收。健康教育---營養與膳食平衡（四）水——維持最基本生命活動的物質水的生理功能如下：（1）構成細胞組織成分；（2）促進營養素的消化；（3）調節體溫；（4）運輸體內物質；（5）水在體內有潤滑作用。健康教育---營養與膳食平衡（五）幾種維生素的功能、來源及缺乏癥狀

維生素生理功能主要來源缺乏癥狀素維生A維護正常視覺，維持皮膚和粘膜等上皮細胞健康，促進生長發育動物肝臟、魚肝油、禽蛋、全奶。黃紅色、綠色蔬菜和水果夜盲癥，干眼病，呼吸道易受感染，皮膚干燥、粗糙，生長減慢、乳頭裂口等維生素Ｄ促進鈣、磷吸收和骨骼中鈣的沉積魚肝油、蛋黃、大馬哈魚、金槍魚、維生素Ｄ強化食品、曬太陽骨質疏松，骨質軟化、骨質增生、骨骼變形。牙齒損壞維生素B1

參與體內糖代謝糧谷外層、豆類、動物內臟、瘦肉、堅果腳氣?。ㄒ环N多發性神經炎）、便秘、食欲下降、易疲乏維生素B2

參與蛋白質、脂肪和糖代謝動物肝、腎，奶類、蛋黃、大豆、綠葉蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、眼睛發炎、陰囊炎、陰唇炎維生素B6

參與中樞神經系統活動、蛋白質合成和糖原代謝白色肉類(雞和魚)、肝、全谷、豆類、蛋類、硬果、蔬菜、水果小細胞低色素性貧血,加重妊娠惡心嘔吐葉酸

促進DNA、RNA和蛋白質合成動物肝臟、綠葉蔬菜巨紅細胞性貧血、胎兒神經管畸形維生素C

促進鐵、鈣、葉酸的吸收利用；促進膠原蛋白的形成；與造血系統的健全有關新鮮蔬菜水果（綠葉蔬菜、青椒、鮮棗、橙、柚、檸檬、獼猴桃等）傷口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙齦出血等。嚴重可致壞血病健康教育---營養與膳食平衡（六）礦物質

1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%體重)：

1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫健康教育---營養與膳食平衡人體內礦物質的特點不能在體內生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失來源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se健康教育---營養與膳食平衡礦物質的生理作用1.構成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.參與調節細胞膜的通透性3.

維持正常的滲透壓、酸堿平衡酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.

維持神經肌肉的興奮性5.

構成酶、激素、維生素、蛋白質和激活酶等健康教育---營養與膳食平衡礦物質缺乏的原因