中烹練習題含答案

一、單選題（共84題，每題1分，共84分）

L松鼠魚的成菜莢汁是（）。

A、推入法

B、澆熒法

C、晃勺法

D、淋入法

正確答案：B

2.塌制法一般是將原料經刀技加工成扁平形,碼味掛糊，入底油鍋中（）斷

生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、油炸

B、單面煎制

C、兩面煎制

D、烤制

正確答案：C

3.紅茶味型的主要調料有:紅茶汁、（）和糖。

A、精鹽

B、味素

C、鮮湯

D、以上都是

正確答案：D

4.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于（）。

A、磚茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

正確答案：C

5.卷制法依據形狀的不同，可分為大卷、小卷和（）。

A、中卷

B、短卷

C、長卷

D、如意卷

正確答案：D

6.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是（）。

A、草蝦

B、河蝦

C、對蝦

D、明蝦

正確答案：B

7.紅茶味型用的是紅茶的（）。

A、茶尖

B、茶葉

C、茶汁

D、茶棍

正確答案：C

8.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A、蜜汁排骨

B、紫菜蛋卷

C、懶漢肉

D、荷葉粉蒸肉

正確答案：D

9.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過（）為宜。

A、80℃

B、90℃

C、99℃

D、85℃

正確答案：C

10.下列最適宜制作魚茸泥的魚是（）。

A、班魚

B、白魚

C、帶魚

D、鯽魚

正確答案：B

11.花色冷拼構圖虛實關系是指盤中拼擺的（）和盤中空白的比例關系。

A、形狀

B、大小

C、實體

D、多少

正確答案：C

12.烹調原料初加工質量的好壞,關系到原料的（）是否合理。

A、烹調

B、使用

C、加工

D、切配

正確答案：B

13.正宗的滑炒雞線在出鍋前應撒少許（）。

A、姜絲

B、蔥絲

C、火腿絲

D、花椒粉

正確答案：C

14.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。

A、臘鴨肉

B、臘羊肉

C、臘牛肉

D、臘豬肉

正確答案：D

15.飲食企業場地的衛生主要包括（）。

A、場地通風日照良好

B、場地遠離垃圾場、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、以上都是

正確答案：D

16.芫爆菜肴熒汁的特點是汁內（），成菜略有清汁。

A、無料酒

B、無胡椒粉

C、無熒

D、無鹽

正確答案：C

17.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是（）。

A、外脊

B、牛腱

C、里脊

D、上腦

正確答案：B

18.（）是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A、職業技能

B、職業活動

C、社會道德

D、職業道德

正確答案：D

19.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和（）。

A、啤酒

B、味精

C、果酒

D、汾酒

正確答案：D

20.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。

A、肚仁雞月屯進行奇IJ刀處理

B、雞月屯進行制嫩處理

C、肚仁制刀進行制嫩

D、肚仁雞盹汆斷生為佳

正確答案：B

21.蛤蝌肉和（）經常同時食用，對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心

熱等癥有食療作用。

A、茴蒿

B、油菜

C、芹菜

D、韭菜

正確答案：D

22.人的舌頭前部對（）最敏感。

A、酸味

B、甜味

C、咸味

D、苦味

正確答案：B

23.南方一些菜系制魚茸時一般不使用（），但北方地區較多使用。

A、蛋清

B、水

C、鹽

D、蔥姜汁

正確答案：A

24.下列適宜制作扒菜的原料是（）。

A、西紅柿

B、黃瓜

C、菜心

D、茄子

正確答案：C

25.扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A、紅扒

B、燒扒

C、蔥扒

D、蒸扒

正確答案：A

26.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，（）中使用廣泛。

A、粵菜

B、浙菜

C、冀菜

D、川菜

正確答案：A

27.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用（）熒汁的方法進行勾莢。

A、倒入推攪

B、晃勺淋入

C、烹入翻拌

D、淋入翻拌

正確答案：B

28.下列不屬于鹽燃菜特點的是（）。

A、干香味厚

B、肉質鮮嫩

C、皮脆骨酥

D、焦香濃郁

正確答案：D

29.油爆雞丁最適宜上的漿是（）。

A、水粉漿

B、全蛋漿

C、蛋黃漿

D、蛋白漿

正確答案：D

30.調制魚茸的一般工藝是:選料一浸泡一（）-制茸膠。

A、加鹽

B、加油

C、制茸

D、加水

正確答案：C

31.花色冷拼構圖的實是指（）。

A、原料堆放的高度

B、空白所占的比例

C、原料的可食性

D、原料所占的空間

正確答案：D

32.用堿水漲發干料時一定要控制濃度、溫度和漲發時間，這是因為堿水

（）。

A、腐蝕性強

B、分解性強

C、滲透性強

D、著色性強

正確答案：A

33.魚香味的口味特點是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正確答案：D

34.扒制法根據傳熱介質可分為燒扒（大翻勺扒制法）和（）兩種。

A、白扒

B、蔥扒

C、紅扒

D、蒸扒

正確答案：D

35.清蒸雞的開膛取內臟的方法以（）為宜。

A、腹開

B、頸開

C、肋開

D、背開

正確答案：D

36.炸制法既能（），又能為其他烹調方法做鋪墊。

A、油焙成菜

B、單獨成菜

C、油煎成菜

D、加工原料

正確答案：B

37.下列適宜凍制法使用的凝固劑是（）。

A、魚鱗

B、瓊脂

C、肉皮茸

D、淀粉

正確答案：B

38,下列適宜捶的原料是（）。

A、魚肉

B、蝦肉

C、里脊肉

D、以上都是

正確答案：D

39.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在（）上桌為宜。

A、宴席過程中

B、宴席結束后

C、宴席最后階段

D、宴席開始時

正確答案：C

40.紅曲米色素的性質是（），安全性好。

A、耐光

B、耐熱

C、對堿穩定

D、以上都是

正確答案：D

41.干鯨魚最適宜的漲發方法是（）。

A、鹽發

B、油發

C、水發

D、堿發

正確答案：D

42.干燒法是（）的傳統技法之一。

A、浙菜

B、冀菜

C、川菜

D、魯菜

正確答案：C

43.死后的甲魚不能食用，是因為肉中的組胺酸轉變為有毒的（）。

A、氫胺

B、硫胺

C、碳胺

D、組胺

正確答案：D

44.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作（）之用。

A、花色菜肴

B、綠色蔬菜

C、高檔素菜

D、紅色菜肴

正確答案：C

45.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在（）加入。

A、魚完全成熟后

B、魚斷生時

C、魚裝盤后

D、加熱前

正確答案：A

46.下列不宜勾莢的技法是（）。

A、鹽爆

B、醬爆

C、湯爆

D、以上均是

正確答案：D

47.社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、

（）。

A、熱愛黨

B、愛學習

C、愛社會主義

D、愛生活

正確答案：C

48.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（）兩種。

A、寫意造型

B、對稱造型

C、象形造型

D、夸張造型

正確答案：C

49.用明磯水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的磯溶液中,用筷子攪

動原料，待蝦仁色澤變（）肉質更加透明即可。

A、紅

B、黃

C、粉

D、白

正確答案：D

50.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3限6尢是植物界很稀少的具有（（）色素。

A、胭脂樹橙色素

B、桅子黃

C、黃酮

D、二酮

正確答案：D

51.葉綠素是一種將（）和水混合物轉變成葡萄糖的催化劑。

A、氮氣

B、二氧化碳

C、氧氣

D、一氧化碳

正確答案：B

52.干貨原料復水過程的基本類型有（）。

A、吸水

B、膨潤

C、膨化后吸水

D、以上都是

正確答案：D

53.（）不是采用鑲的手法制作的生坯。

A、八寶雞

B、秋葉鴿蛋

C、蘭花香菇

D、百花魚肚

正確答案：A

54.塌制菜肴的碼味要求是（）。

A、以咸為主

B、宜淡不宜咸

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

正確答案：B

55.堿水發是指用堿溶液通過（），使干料膨潤的加工方法。

A、浸泡

B、蒸制

C、加熱

D、汆煮

正確答案：A

56.糟制菜肴的糟料有（）。

A、紅糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

正確答案：D

57.蝴蝶戲花冷拼中，當花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時，次體部分是

（）。

A、太陽

B、蝴蝶

C、花卉

D、柳枝

正確答案：B

58.貼制菜肴底面質感特點是（）。

A、干香

B、酥香

C、焦香

D、脆香

正確答案：B

59.有機磷農藥對食品的污染,隨食品進入人體后主要引起（）的損害。

A、肺功能

B、腎功能

C、肝功能

D、心功能

正確答案：C

60.生熏白魚的特點是（）、煙香濃郁、肉質細嫩。

A、色澤白亮

B、色澤明亮

C、色澤紅亮

D、色澤銀白

正確答案：C

61.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮，包入調味的原料成不

同（）形態生坯的工藝。

A、方狀

B、塊狀

C、包狀

D、長狀

正確答案：C

62.炒蝦仁的勾英方法是（）。

A、烹入法

B、推攪法

C、淋入法

D、翻拌法

正確答案：A

63.下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A、香蕉

B、蘋果

C、瓜條

D、以上均是

正確答案：D

64.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以（）為佳。

A、1:1

B、1:3

C、1:4

D、1:2

正確答案：A

65.用磯水溶液洗滌蝦仁時，其濃度以（）左右為宜。

A、5%

B、6%

C、2%

D、4%

正確答案：C

66.制作湯爆雙脆的豬肚仁應在（）奇I］魚網狀花刀。

A、外面

B、下面

C、上面

D、里面

正確答案：A

67.OK汁的味感是（）。

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、甜味為主，咸味為輔

D、酸而帶甜，咸味為輔

正確答案：D

68.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中，利用熏料所釋放的（）為介質，形成具

有特殊風味的技法。

A、熱氣

B、空氣

C、煙氣

D、水氣

正確答案：C

69.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局

范圍應（）。

A、較多

B、較小

C、較大

D、較左

正確答案：B

70.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和（）。

A、韌度

B、色澤

C、嫩度

D、硬度

正確答案：C

71.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想，強化（），提高職業

技能。

A、團隊意識

B、標準管理

C、職業責任

D、技術革新

正確答案：C

72.滑熠菜一般應掛（）。

A、蛋白糊

B、蛋黃糊

C、蛋泡糊

D、全蛋糊

正確答案：A

73.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的（）味和微苦味。

A、焦香

B、干香

C、濃香

D、清香

正確答案：D

74.貝類原料初加工主要是洗凈原料的（），去除不能食用的內臟和外殼。

A、泥沙

B、雜質

C、油質

D、粘液

正確答案：A

75.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

A、色潔鮮艷

B、光亮透明

C、潔白光亮

D、透明亮麗

正確答案：C

76.臘味合蒸的特點是：色澤深紅、香醇多味、口感不膩，具有濃郁的（）。

A、肉味

B、熏臘味

C、魚味

D、鮮味

正確答案：B

77.恰鴨四寶口感特點是湯醇味厚，（）咸香。

A、鮮咸

B、香甜

C、酸甜

D、酸辣

正確答案：D

78.下列不適宜制作塌菜的原料是（）。

A、豬外脊

B、豆腐

C、雞脯肉

D、豬膘肉

正確答案：D

79.OK汁在烹調中的作用是（）。

A、增加風味、開胃解膩

B、增加光潔度

C、增加甜味

D、增加濃度

正確答案：A

80.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是（）。

A、草魚

B、青魚

C、刀魚

D、鯉魚

正確答案：C

81.糟是將加熱成熟的原料浸入以（）鹽等調制的鹵汁中腌泡的一種烹調

方法。

A、老抽

B、蔥姜

C、糟鹵

D、鮮湯

正確答案：C

82.貼制法似是一種特殊的（）技法。

A、熏制

B、烹制

C、煎制

D、炸制

正確答案：C

83.為保證芙蓉魚片質感滑嫩的特點，應使用（）爆汁。

A、勾汁熒

B、澆汁熒

C、兌汁熒

D、流汁熒

正確答案：C

84.分檔取料可使原料符合烹調()要求,提高原料在烹調加工中的使用范

圍。

A、后續加工

B、切配

C、烹調

D、調味

正確答案：A

二、判斷題(共16題，每題1分，共16分)

1.()制作濃白湯時必須要始終保持湯面沸騰。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定《中華人民共

和國食品安全法》。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()廚房崗位職責是規定每位員工工作崗位及職責范圍的一項制度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.()宴席菜單設計的原則是以價格為導向，服務宴會主題。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.(