2024-07-05發布2024-11-01實施上海市市場監督管理局發布I前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14通用要求 15場所要求 15.1場所設置 15.2環境布局 25.3設施設備 26機構和人員要求 27菜品管理 27.1食譜制定和菜品供應 27.2原料采購和膳食加工 38供餐服務 38.1堂食服務 38.2收銀結算 38.3居家助餐 ………………………310突發事件應急管理 411服務評價與改進 411.1監督評價 411.2服務改進 4 5參考文獻 6本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由上海市民政局提出并組織實施。本文件由上海市養老服務標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：上海市民政局、上海市養老服務行業協會、中國質量認證中心、上海市閔行區民本文件主要起草人：婁國劍、劉慧娟、張素賢、吳旭靜、薛文俊、曹穎、吳學年、金杭梅。1僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范MZ/T131—2019養老服務常用圖形符號及標志[來源：DB31/T461—2009,2.4,有修改]4.1應堅持公益定位，優先滿足老年人的助餐服務需求。4.2應擴大社會參與，為老年人提供豐富、多樣、優質、健康的餐品和服務。4.3應提供標準化、規范化、適老化、智慧化、安全的老年助餐服務，持續提升服務質量。5.1.1社區長者食堂可獨立設置，也可與社區公共服務設施或社區養老服務設施綜合設置。選址、場所設置布局應符合GB31654—2021第3章的規定。25.2.1就餐區溫濕度應符合GB/T18883—2022中4.2的規定，保持老年人就餐時體感舒適。5.2.2應采取措施控制就餐環境的噪聲。宜在就餐區域播放輕柔舒5.2.3就餐區照明度應符合GB50034—2013中5.1.1的規定。5.2.5應通過標志標識、圖案和色彩等協助老年人空間定向，布置引導性標識。5.2.6應通過配置日歷、掛鐘等協助老年人時間定向。5.2.7安全標志的設置、安裝與維護應符合MZ/T131—2019第5章、第6章的規定。5.2.8獨立設置的社區長者食堂應5.3.4應配置具有適老化設計的洗漱臺，預留足夠容膝空間。5.3.6應配備適老化餐桌椅，至少符合5.3.7食品處理相關設施設備應符合GB31654—2021第4章的規定。6.1社區長者食堂應提供午餐，宜提供晚餐，有條件的供應三餐。供餐能力不應低于150客/天。6.3社區長者食堂應公示開放就餐時間和老年群體優先用餐時段。6.4應根據規模大小，依法配備食品安全總監、食品安全員。從業人員健康證持有率應達到100%。6.5宜配備專職或兼職營養師，合理搭配營養膳食，提升老年6.6宜配備持有急救員(初級)證的人員。7.1.1應根據老年人的生理特征和營養膳食需求，參照《中國居民膳食指南》合理編制食7.1.2應制定老年人對菜品意見的收集及反饋制度，宜為老年人提供個性化菜品定制服務。7.1.3應至少提前一周編制食譜。每日應至少提供12個菜品，含至少12種食材。每周應至少提供253個菜品，含至少25種食材。7.1.4宜減少容易粘附口腔、容易松散7.1.6應按需供應小份菜，宜為老年人提供多樣化的食物。7.2.1原材料采購和膳食加工應符合GB31654—2021第5章和第6章的規定。7.2.2應采用新鮮食材，減少腌制、7.2.3應減少供應生食、冷菜和四季豆等易引7.2.4對高齡及有需要的老年人，應滿足軟、爛、嫩等飲食需求。8供餐服務8.1.1社區長者食堂應在顯著位置公示當日供應的菜品、價格及老年人享受的優惠政策。8.1.2應通過張貼告示、服務人員引導等措施確保老年人排隊候餐時間不超過15min。8.1.3餐具擺放應便于老年人拿取，取餐過道無障礙物。服務人員應關注老年人取餐秩序。8.1.4應通過設置老年人專坐、老年人專窗等措施實現老年人優先用餐，并確保老年人有充足的用餐時間。8.1.5應安排專人巡視關注就餐老年人需求，宜為吞咽困難的老年人提供食物剪碎或粉碎服8.1.6服務人員應耐心有禮，8.2.2應為老年人提供結賬清單。清單上宜顯8.2.3應給予就餐老年人優惠。宜提供智能化結算手段，結算方法宜整合老年人優惠待遇。8.3.1應配合街道(鄉、鎮)做好特殊老年人的居家助餐服務。8.3.2應制定合理的膳食助餐計劃，提前提供菜單供老年人選擇。保證送餐菜品多樣性，8.3.3分餐、打包和配送應參照GB31654—2021第8章的規定。8.3.4應使用餐盒封簽，并標注盡快食用或低溫保存等提醒語句。8.3.5送餐時宜關注老年人尤其是高齡、獨居等特殊困難老年人的餐食情況。若發現特殊情況，應向街道(鄉、鎮)報告。9.2宜在非用餐時段將場地共享，配合街道(鄉、鎮)、企事業單位、社會組織等開展社區公益活動，49.3宜建立營養健康宣教專區，配置測量體重、身高和血壓等的設備，張貼自測指導信息，提供老年10.3應對相關人員進行應急預案的培訓，定期進行模擬演練或評審預案的——老年人就餐率(應按照附錄A的規定計算);11.1.4應接受并積極配合業務主管部門的日11.2.3應建立、實施、保持、持續改進適合5(規范性)數據計算方法老年人就餐率(Ce)是在采樣周期內，老年就餐人次數與社區食堂就餐總人次數的比例，計算公式見A.1。CE——在采樣周期內，老年就餐率；E?——在采樣周期內，老年人就餐人次數，單位為人次；E?——在采樣周期內，社區食堂就餐總人次數，單位為人次。6[2]市場監管總局關于發布餐飲服務食品安全操作規范的公告(國家市場監督管理總局公告2