2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業技能培訓與提升試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：根據所學烘焙原料知識，判斷以下各題正誤。1.烘焙原料中的糖分為單糖、雙糖和多糖，其中單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。2.鹽在烘焙中的作用主要是增加風味和增加面包的體積。3.酵母是一種單細胞真菌，能將糖分轉化為二氧化碳和酒精，從而起到發酵的作用。4.蛋白質在烘焙中的作用是增加面團的彈性和韌性。5.奶粉在烘焙中主要起到增加風味和營養的作用。6.烘焙原料中的油脂主要分為動物油脂和植物油脂，其中植物油脂比動物油脂更健康。7.烘焙原料中的水分為結合水和自由水，結合水對面包的口感和質地有重要影響。8.烘焙原料中的淀粉在烘焙過程中會吸水膨脹，從而增加面包的體積。9.烘焙原料中的面粉主要成分是淀粉和蛋白質，其中淀粉含量越高，面包越容易老化。10.烘焙原料中的酵母活性受溫度、濕度、氧氣等因素的影響。二、烘焙工藝要求：根據所學烘焙工藝知識，判斷以下各題正誤。1.烘焙過程中，面團溫度應控制在28℃-30℃之間，以利于酵母發酵。2.面團攪拌時間越長，面包的體積越大。3.面團發酵過程中，溫度應控制在35℃-38℃之間，以利于酵母發酵。4.面團整形過程中，應盡量減少面團的溫度，以防止面團表面干燥。5.面團醒發過程中，應將面團放在溫暖濕潤的環境中，以利于酵母發酵。6.面團烘烤過程中，應先低溫烘烤，再逐漸提高溫度，以防止面包表面燒焦。7.面團烘烤過程中，應控制好烘烤時間，以防止面包過度烘烤或未熟。8.面團烘烤過程中，應控制好烘烤溫度，以使面包表面呈金黃色，內部熟透。9.面團烘烤過程中，應將烤箱預熱至所需溫度，以使面包烘烤均勻。10.面團烘烤過程中，應避免烤箱內溫度波動過大，以防止面包烘烤不均勻。三、烘焙設備與工具要求：根據所學烘焙設備與工具知識，判斷以下各題正誤。1.烘焙過程中，烤箱是必不可少的設備。2.攪拌機主要用于攪拌面團，提高面團的彈性和韌性。3.面團切割器用于將面團切割成所需形狀。4.面團整形器用于對面團進行整形，使其表面光滑。5.面團醒發箱用于將面團在適宜的溫度和濕度下進行醒發。6.面團烘烤架用于將面團放入烤箱烘烤。7.面團刮刀用于將面團從攪拌桶中取出，方便整形。8.面團打蛋器用于將蛋液、糖等原料充分攪拌均勻。9.面團面粉篩用于將面粉過篩，去除面粉中的雜質。10.面團烤箱溫度計用于檢測烤箱內部溫度，確保烘烤效果。四、烘焙產品制作要求：根據所學烘焙產品制作知識，完成以下各題。1.制作巧克力蛋糕時，應該先融化巧克力，再與雞蛋混合。2.法式長棍面包的烘烤溫度通常在220℃-230℃之間。3.制作戚風蛋糕時，應該先加入油和糖打發，再加入雞蛋液和面粉。4.制作馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常為1:1。5.烘焙面包時，面團發酵到兩倍大時即可進行烘烤。6.制作提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在咖啡酒中。7.烘焙餅干時，餅干面團應放在烤盤上，間隔一定距離，以防止粘連。8.制作泡芙時，面糊應迅速倒入模具中，避免面糊塌陷。9.烘焙蛋糕時，蛋糕模具底部應鋪上烘焙紙，以便脫模。10.制作面包時，面團應在室溫下醒發至兩倍大。五、烘焙衛生與安全要求：根據所學烘焙衛生與安全知識，完成以下各題。1.烘焙工作場所應保持清潔，定期消毒。2.烘焙原料應存放在干燥、陰涼處，避免受潮。3.烘焙過程中，操作人員應佩戴手套，防止交叉污染。4.烘焙設備應定期檢查和維護，確保安全使用。5.烘焙過程中，應避免直接接觸烤箱高溫部位。6.烘焙原料中的雞蛋、牛奶等易腐食品應冷藏保存。7.烘焙過程中，應確保操作人員身體健康，無傳染病。8.烘焙場所應配備滅火器等消防設施。9.烘焙過程中，應避免使用過期或變質的原料。10.烘焙場所應設置明確的標識，標明安全出口和注意事項。六、烘焙市場與營銷要求：根據所學烘焙市場與營銷知識，完成以下各題。1.烘焙市場分為專業市場和零售市場。2.烘焙產品定價應考慮成本、競爭和市場需求。3.烘焙企業應注重品牌建設，提高品牌知名度。4.烘焙產品包裝應美觀、實用，便于攜帶。5.烘焙企業可通過線上線下的方式拓展銷售渠道。6.烘焙產品推廣應注重產品特色和口味。7.烘焙企業應關注消費者需求，不斷研發新產品。8.烘焙市場存在季節性和節假日效應。9.烘焙企業應積極參與行業展會，拓展業務。10.烘焙市場存在地域性差異，企業應根據地域特點制定營銷策略。本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.正確。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。2.正確。鹽可以增加風味和面包的體積。3.正確。酵母通過發酵作用產生二氧化碳，使面包膨脹。4.正確。蛋白質增加面團的彈性和韌性。5.正確。奶粉增加風味和營養。6.正確。植物油脂比動物油脂更健康。7.正確。結合水對面團的口感和質地有重要影響。8.正確。淀粉吸水膨脹，增加面包體積。9.正確。面粉中淀粉含量越高，面包越容易老化。10.正確。酵母活性受多種因素影響。二、烘焙工藝1.正確。面團溫度控制在28℃-30℃有利于酵母發酵。2.錯誤。面團攪拌時間過長會導致面筋過度形成，影響口感。3.正確。面團發酵溫度在35℃-38℃有利于酵母發酵。4.錯誤。面團整形過程中應保持面團的溫度，以防止表面干燥。5.正確。面團醒發應在溫暖濕潤的環境中，利于酵母發酵。6.正確。烘烤過程應先低溫后逐漸提高溫度。7.正確。烘烤時間應根據面包種類和大小調整。8.正確。烘烤溫度應控制好，使面包表面金黃，內部熟透。9.正確。烤箱預熱至所需溫度，確保烘烤均勻。10.錯誤。烤箱溫度波動過大會導致面包烘烤不均勻。三、烘焙設備與工具1.正確。烤箱是烘焙過程中必不可少的設備。2.正確。攪拌機用于攪拌面團，提高面團的彈性和韌性。3.正確。面團切割器用于將面團切割成所需形狀。4.正確。面團整形器用于對面團進行整形，使其表面光滑。5.正確。面團醒發箱用于將面團在適宜的溫度和濕度下進行醒發。6.正確。面團烘烤架用于將面團放入烤箱烘烤。7.正確。面團刮刀用于將面團從攪拌桶中取出，方便整形。8.正確。面團打蛋器用于將蛋液、糖等原料充分攪拌均勻。9.正確。面團面粉篩用于將面粉過篩，去除面粉中的雜質。10.正確。面團烤箱溫度計用于檢測烤箱內部溫度，確保烘烤效果。四、烘焙產品制作1.正確。融化巧克力后再與雞蛋混合，可以使巧克力分布均勻。2.正確。法式長棍面包的烘烤溫度通常在220℃-230℃之間。3.正確。戚風蛋糕的制作過程中，先加入油和糖打發，再加入雞蛋液和面粉。4.正確。馬卡龍制作中，糖粉和蛋白的比例通常為1:1。5.正確。面包發酵到兩倍大時烘烤，可以使面包體積適中。6.正確。提拉米蘇制作中，手指餅干浸泡在咖啡酒中，增加風味。7.正確。餅干面團應放在烤盤上，間隔一定距離，防止粘連。8.正確。泡芙面糊應迅速倒入模具中，避免面糊塌陷。9.正確。蛋糕模具底部鋪烘焙紙，便于脫模。10.正確。面包面團應在室溫下醒發至兩倍大。五、烘焙衛生與安全1.正確。烘焙工作場所保持清潔，定期消毒，確保食品安全。2.正確。烘焙原料應存放在干燥、陰涼處，避免受潮，保持原料品質。3.正確。操作人員佩戴手套，防止交叉污染，保障食品衛生。4.正確。烘焙設備定期檢查和維護，確保安全使用，預防事故發生。5.正確。避免直接接觸烤箱高溫部位，防止燙傷。6.正確。易腐食品如雞蛋、牛奶應冷藏保存，防止變質。7.正確。操作人員身體健康，無傳染病，保障食品安全。8.正確。烘焙場所配備滅火器等消防設施，預防火災發生。9.正確。避免使用過期或變質的原料，確保食品衛生。10.正確。烘焙場所設置明確的標識，提醒注意事項，保障人員安全。六、烘焙市場與營銷1.正確。烘焙市場分為專業市場和零售市場，滿足不同需求。2.正確。烘焙產品定價考慮成本、競爭和市場需求，確保盈利。3.正確。烘焙企業注重品牌建設，提高品牌知名度，吸引消費者。4.正確。烘焙產品包裝美觀、實用，便于攜帶，提升用戶體驗。5