營養學食品科學與健康知識考點姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、單選題1.營養學基礎知識

1.蛋白質的必需氨基酸是指哪些？

A.組氨酸、蘇氨酸、色氨酸

B.苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸

C.蘇氨酸、絲氨酸、色氨酸

D.酪氨酸、蛋氨酸、絲氨酸

2.下列哪一項不是維生素的功能？

A.抗壞血病

B.促進生長發育

C.幫助消化

D.維持神經系統健康

2.食品營養成分

3.在食物中，脂肪主要存在于哪些食品中？

A.蔬菜、水果、谷類

B.蛋類、奶類、肉類

C.面包、土豆、堅果

D.海產品、蔬菜、水果

4.維生素C在哪些食品中含量較高？

A.牛奶、雞蛋

B.蔬菜、水果

C.奶酪、黃油

D.精白米、面

3.食品加工工藝

5.在食品加工中，巴氏消毒法主要用于哪種食品的消毒？

A.食用油

B.肉類

C.酸奶、飲料

D.米、面

6.蛋白質在加熱過程中會發生哪些變化？

A.發生酸化

B.分子鏈斷裂

C.羥基化

D.糖基化

4.食品添加劑

7.下列哪一種食品添加劑對人體有益？

A.肉精

B.焦糖色

C.維生素C

D.蘇丹紅

8.在食品加工中，下列哪種物質可作為防腐劑？

A.維生素C

B.硝酸鉀

C.糖

D.食鹽

5.食品安全與衛生

9.下列哪一項不是引起食品中毒的原因？

A.食物污染

B.食物過敏

C.食物變質

D.食物營養不平衡

10.在食品儲存中，下列哪一種措施能有效防止食品變質？

A.通風換氣

B.保持干燥

C.定期檢查

D.使用保鮮膜

6.食品營養與人體健康

11.下列哪種食品屬于全谷物食品？

A.玉米

B.面包

C.雞蛋

D.牛奶

12.嬰幼兒的營養需求與成人相比有哪些特點？

A.對蛋白質、鈣、鐵等營養素需求量低

B.對維生素、礦物質需求量低

C.對碳水化合物需求量高

D.對蛋白質、鈣、鐵等營養素需求量高

7.食品儲存與保鮮

13.下列哪種方法適用于食品的長期儲存？

A.冷藏

B.凍藏

C.真空包裝

D.紅外線加熱

14.下列哪種食品不適合長時間冷藏？

A.紅薯

B.番茄

C.香蕉

D.紅棗

8.食物中毒與預防

15.下列哪一種食物最易引發食物中毒？

A.蔬菜

B.水果

C.肉類

D.米面

16.以下哪種行為可以預防食物中毒？

A.食用已過期食品

B.食用未經煮熟的肉類

C.食用新鮮蔬菜和水果

D.食用含有添加劑的食品

答案及解題思路：

1.B。解題思路：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

2.B。解題思路：維生素對人體健康具有重要作用，包括抗壞血病、促進生長發育、維持神經系統健康等。

3.B。解題思路：脂肪主要存在于動植物食品中，蛋類、奶類、肉類含較高的脂肪。

4.B。解題思路：維生素C是一種水溶性維生素，主要存在于蔬菜和水果中。

5.C。解題思路：巴氏消毒法是一種針對低溫殺菌的食品加工方法，常用于酸奶、飲料等。

6.B。解題思路：蛋白質在加熱過程中會發生變性、凝固等現象，使蛋白質分子鏈斷裂。

7.C。解題思路：維生素C對人體有益，具有抗氧化、提高免疫力等功能。

8.D。解題思路：食鹽具有防腐、調味等作用，可作為食品添加劑。

9.D。解題思路：食物營養不平衡是引起慢性病的原因之一，而非食品中毒。

10.C。解題思路：定期檢查食品儲存環境，有助于預防食品變質。

11.A。解題思路：全谷物食品指未經精制的谷物，如玉米等。

12.D。解題思路：嬰幼兒處于生長發育階段，對蛋白質、鈣、鐵等營養素需求量較高。

13.B。解題思路：凍藏可以降低食品中的微生物活性，有效防止食品變質。

14.B。解題思路：香蕉不宜長時間冷藏，以免影響口感。

15.C。解題思路：肉類中含有大量蛋白質和脂肪，容易發生變質，引發食物中毒。

16.C。解題思路：食用新鮮蔬菜和水果，可以降低食物中毒的風險。二、多選題1.蛋白質的基本功能

A.構成和修復身體組織

B.參與酶的催化作用

C.維持酸堿平衡

D.作為能量來源

E.調節生理功能

2.脂肪的分類與營養價值

A.飽和脂肪

B.不飽和脂肪

C.單不飽和脂肪

D.多不飽和脂肪

E.脂溶性維生素的溶劑

3.碳水化合物的分類與作用

A.單糖

B.雙糖

C.多糖

D.為身體提供能量

E.維持血糖水平穩定

4.維生素的分類與功能

A.水溶性維生素

B.脂溶性維生素

C.抗氧化作用

D.新陳代謝調控

E.免疫系統支持

5.礦物質的分類與作用

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鐵

E.維持骨骼健康

6.食品中的有害物質

A.殘留農藥

B.重金屬

C.霉菌毒素

D.人工合成色素

E.食品添加劑

7.食品安全風險因素

A.食源性疾病

B.生物性污染

C.化學性污染

D.物理性污染

E.食品加工過程中的污染

8.食物過敏與預防

A.食物蛋白過敏

B.食物不耐受

C.避免過敏原

D.食物標簽閱讀

E.特異性免疫治療

答案及解題思路：

1.答案：A,B,C,D,E

解題思路：蛋白質是生命活動的基礎，其功能包括構成和修復身體組織、催化酶的作用、維持酸堿平衡、提供能量以及調節生理功能。

2.答案：A,B,C,D,E

解題思路：脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，不飽和脂肪又分為單不飽和和多不飽和脂肪。脂肪是脂溶性維生素的溶劑，對人體有重要的營養價值。

3.答案：A,B,C,D,E

解題思路：碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖，它們是身體的主要能量來源，同時維持血糖水平的穩定。

4.答案：A,B,C,D,E

解題思路：維生素分為水溶性和脂溶性兩大類，它們具有抗氧化、調節新陳代謝、支持免疫系統等多種功能。

5.答案：A,B,C,D,E

解題思路：礦物質如鈣、鎂、鉀和鐵等對于維持骨骼健康、生理功能正常和身體代謝。

6.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品中的有害物質包括殘留農藥、重金屬、霉菌毒素、人工合成色素和食品添加劑等，可能對人體健康造成危害。

7.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全風險因素包括食源性疾病、生物性污染、化學性污染、物理性污染和食品加工過程中的污染，需要引起重視。

8.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食物過敏和食物不耐受是兩種不同的食物反應，預防措施包括避免過敏原、閱讀食物標簽和采取特異性免疫治療。三、判斷題1.營養不良是指攝入能量不足。

答案：錯誤

解題思路：營養不良不僅僅是指攝入能量不足，它還包括蛋白質能量營養不良和其他營養素缺乏癥。因此，這個說法不夠全面。

2.脂肪是人體能量的主要來源。

答案：錯誤

解題思路：盡管脂肪是人體能量來源之一，但碳水化合物才是人體能量的主要來源，占人體所需能量的50%60%。

3.碳水化合物是人體能量的主要來源。

答案：正確

解題思路：碳水化合物確實是人體主要的能量來源，占人體所需能量的50%60%。

4.維生素A對視力有保護作用。

答案：正確

解題思路：維生素A對于視力保護，缺乏維生素A會導致夜盲癥和其他視力問題。

5.礦物質鈣對骨骼有重要作用。

答案：正確

解題思路：鈣是骨骼健康的重要組成部分，對預防骨質疏松和其他骨骼疾病。

6.食品添加劑對人體健康無害。

答案：錯誤

解題思路：雖然大多數食品添加劑在正常使用量下是安全的，但過量攝入某些食品添加劑可能對人體健康產生不良影響。

7.食品安全與衛生是保障食品安全的關鍵。

答案：正確

解題思路：食品安全與衛生是保障食品安全的關鍵措施，通過保證食品在生產和消費過程中的衛生，可以降低食品中毒和其他健康風險。

8.食物中毒是一種常見的食源性疾病。

答案：正確

解題思路：食物中毒是食源性疾病的一種，是由于食用了被有害微生物或毒素污染的食品而引起的一類疾病，非常常見。四、簡答題1.簡述營養學的定義及其研究內容。

營養學是研究食物、營養素、營養狀況與健康之間相互關系的科學。其研究內容包括營養素的需求量、食物的營養價值、營養狀況評價、營養疾病預防與治療等。

2.簡述食物營養成分的分類。

食物營養成分可分為六大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。

3.簡述食品加工工藝對營養成分的影響。

食品加工工藝對營養成分的影響包括：破壞維生素、礦物質等營養素，增加食品中的添加劑，改變食品中營養素的含量和比例，以及影響食品的可消化性。

4.簡述食品添加劑的種類及其作用。

食品添加劑分為以下幾類：

（1）防腐劑：抑制食品中微生物生長，延長食品保質期。

（2）抗氧化劑：防止食品中的脂肪氧化，保持食品品質。

（3）漂白劑：改善食品顏色，提高食品感官質量。

（4）調味劑：改善食品口味，增加食欲。

（5）增稠劑：改善食品質地，提高食品穩定性。

（6）香料：增加食品香氣，提高食品口感。

5.簡述食品安全與衛生的基本要求。

食品安全與衛生的基本要求包括：原料質量控制、加工過程衛生、包裝和儲存衛生、運輸和銷售等環節的衛生。

6.簡述食物中毒的預防措施。

食物中毒的預防措施包括：加強原料采購和檢驗，保證原料新鮮；合理加工、烹飪食品，防止食物變質；定期清洗、消毒食品加工設備；加強食品衛生知識培訓，提高從業人員食品安全意識。

7.簡述營養與人體健康的關系。

營養與人體健康的關系主要體現在：營養素對人體生長發育、代謝、生理功能、免疫系統等方面具有重要影響，營養不足或過剩均可導致各種疾病。

8.簡述食品儲存與保鮮的方法。

食品儲存與保鮮的方法包括：

（1）冷藏：利用低溫抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質期。

（2）冷凍：利用低溫使食品中的水結晶，降低微生物生長速度，延長食品保質期。

（3）真空包裝：排除食品包裝中的氧氣，抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質期。

（4）氣調保鮮：通過調節食品包裝內的氣體成分，降低氧氣濃度，抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質期。

答案及解題思路：

1.答案：營養學是研究食物、營養素、營養狀況與健康之間相互關系的科學。其研究內容包括營養素的需求量、食物的營養價值、營養狀況評價、營養疾病預防與治療等。

解題思路：根據營養學的定義和研究內容進行簡述。

2.答案：食物營養成分可分為六大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。

解題思路：根據食物營養成分的分類進行簡述。

3.答案：食品加工工藝對營養成分的影響包括：破壞維生素、礦物質等營養素，增加食品中的添加劑，改變食品中營養素的含量和比例，以及影響食品的可消化性。

解題思路：根據食品加工工藝對營養成分的影響進行簡述。

4.答案：食品添加劑分為以下幾類：防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、調味劑、增稠劑、香料。

解題思路：根據食品添加劑的種類及其作用進行簡述。

5.答案：食品安全與衛生的基本要求包括：原料質量控制、加工過程衛生、包裝和儲存衛生、運輸和銷售等環節的衛生。

解題思路：根據食品安全與衛生的基本要求進行簡述。

6.答案：食物中毒的預防措施包括：加強原料采購和檢驗，保證原料新鮮；合理加工、烹飪食品，防止食物變質；定期清洗、消毒食品加工設備；加強食品衛生知識培訓，提高從業人員食品安全意識。

解題思路：根據食物中毒的預防措施進行簡述。

7.答案：營養與人體健康的關系主要體現在：營養素對人體生長發育、代謝、生理功能、免疫系統等方面具有重要影響，營養不足或過剩均可導致各種疾病。

解題思路：根據營養與人體健康的關系進行簡述。

8.答案：食品儲存與保鮮的方法包括：冷藏、冷凍、真空包裝、氣調保鮮。

解題思路：根據食品儲存與保鮮的方法進行簡述。五、論述題1.論述蛋白質對人體健康的重要性。

答案：

蛋白質是構成人體組織的基礎物質，對人體健康具有多方面的重要性。蛋白質是細胞的基本構成成分，對維持細胞結構和功能。蛋白質參與酶的構成，影響身體的代謝過程。蛋白質在免疫系統中也扮演重要角色，有助于抵抗疾病。蛋白質對于修復受損組織、調節生理功能以及維持正常的生長發育都具有重要作用。蛋白質不足或過量都可能對健康產生不良影響。

解題思路：

闡述蛋白質的基本功能。

結合具體案例說明蛋白質在細胞、酶、免疫系統等方面的作用。

分析蛋白質不足和過量的健康影響。

2.論述脂類對人體健康的作用。

答案：

脂類是人體重要的能量來源之一，對人體健康具有多種作用。脂類是細胞膜的重要組成部分，有助于維持細胞膜的穩定性和流動性。脂類參與激素的合成，影響生長發育和生殖系統功能。脂類還能促進脂溶性維生素的吸收，對視力保護具有重要作用。但是脂類攝入過多可能導致肥胖、心血管疾病等健康問題。

解題思路：

描述脂類在細胞膜、激素合成、維生素吸收中的作用。

分析過量攝入脂類的潛在健康風險。

3.論述碳水化合物對人體健康的影響。

答案：

碳水化合物是人體主要的能量來源，對人體健康有重要影響。適量的碳水化合物攝入有助于維持血糖穩定，提供能量，支持大腦功能。但是過量攝入精制碳水化合物可能導致肥胖、糖尿病等健康問題。選擇全谷物等復合碳水化合物有助于提供纖維，改善腸道健康，降低慢性疾病風險。

解題思路：

討論碳水化合物作為能量來源的重要性。

分析過量及不同類型碳水化合物對健康的影響。

4.論述維生素對人體健康的作用。

答案：

維生素是人體必需的微量營養素，對維持生命活動、促進健康具有重要作用。各種維生素在調節生理功能、增強免疫力、維護視力等方面發揮著關鍵作用。維生素缺乏可能導致各種健康問題，如夜盲癥、壞血病等。因此，保證足夠的維生素攝入對健康。

解題思路：

列舉主要維生素的功能和缺乏時的健康問題。

強調維生素攝入的重要性。

5.論述礦物質對人體健康的作用。

答案：

礦物質是人體必需的元素，參與多種生理功能。鈣和磷對于骨骼和牙齒的健康，鐵參與血紅蛋白的合成，鋅對免疫系統有重要作用。缺乏礦物質可能導致骨骼疾病、貧血、免疫系統下降等問題。礦物質攝入不足或過量都可能對健康產生不利影響。

解題思路：

描述不同礦物質的作用和缺乏時的健康影響。

分析礦物質攝入的平衡問題。

6.論述食品添加劑的合理使用。

答案：

食品添加劑在食品工業中發揮著重要作用，合理使用可以改善食品的色、香、味，延長保質期。但是不合理使用或使用禁用添加劑會對人體健康造成危害。合理使用食品添加劑應遵循安全性、必要性、標準化的原則，嚴格遵循國家相關法律法規。

解題思路：

介紹食品添加劑的作用和潛在風險。

強調合理使用的原則和法規遵循。

7.論述食品安全與衛生的保障措施。

答案：

食品安全與衛生關系到公眾健康和社會穩定。保障措施包括：建立健全食品安全法規體系，加強食品生產、流通、銷售等環節的監管，提高食品安全檢測技術水平，加強食品安全宣傳教育，培養公眾食品安全意識。同時推廣良好生產規范（GMP）和危害分析與關鍵控制點（HACCP）等管理體系。

解題思路：

列舉食品安全與衛生的重要性。

分析保障措施的各個方面。

8.論述營養教育與健康促進的關系。

答案：

營養教育是提高公眾營養健康水平的重要手段，與健康促進密切相關。營養教育有助于普及營養知識，培養正確的飲食習慣，預防營養相關疾病。通過營養教育，可以增強公眾的健康意識，促進健康生活方式的形成，從而提高整個社會的健康水平。

解題思路：

解釋營養教育的作用和目標。

闡述營養教育與健康促進的關聯性。六、計算題1.計算一名成年男性每日所需的能量攝入量。

成年男性體重：70kg

身高：180cm

活動水平：輕體力活動（如辦公室工作）

2.計算一名成年女性每日所需的能量攝入量。

成年女性體重：60kg

身高：170cm

活動水平：輕體力活動（如辦公室工作）

3.計算一名成年人每日所需的蛋白質攝入量。

成年人體重：70kg

4.計算一名成年人每日所需的脂肪攝入量。

成年人體重：70kg

5.計算一名成年人每日所需的碳水化合物攝入量。

成年人體重：70kg

6.計算一名成年人每日所需的維生素A攝入量。

成年人

7.計算一名成年人每日所需的鈣攝入量。

成年人

8.計算一名成年人每日所需的鐵攝入量。

成年人

答案及解題思路：

1.答案：成年男性每日所需的能量攝入量約為2500kcal。

解題思路：根據中國營養學會推薦的公式，成年男性每日能量攝入量=基礎代謝率活動能量消耗。基礎代謝率（BMR）計算公式為：BMR=24體重（kg）5身高（cm）161。活動能量消耗根據活動水平調整，輕體力活動增加20%。將數據代入計算得到：BMR=24705180161=1723kcal，活動能量消耗=17231.2=2075.6kcal，故能量攝入量約為2500kcal。

2.答案：成年女性每日所需的能量攝入量約為2000kcal。

解題思路：同上，根據中國營養學會推薦的公式，成年女性每日能量攝入量=基礎代謝率活動能量消耗。基礎代謝率（BMR）計算公式為：BMR=24體重（kg）5身高（cm）161。活動能量消耗根據活動水平調整，輕體力活動增加20%。將數據代入計算得到：BMR=24605170161=1599kcal，活動能量消耗=15991.2=1918.8kcal，故能量攝入量約為2000kcal。

3.答案：成年男性每日所需的蛋白質攝入量約為70g。

解題思路：根據中國營養學會推薦，成年人每日蛋白質攝入量為體重（kg）1.0g/kg。將體重代入計算得到：70kg1.0g/kg=70g。

4.答案：成年男性每日所需的脂肪攝入量約為55g。

解題思路：根據中國營養學會推薦，成年人每日脂肪攝入量建議占總能量攝入的20%30%。以每日能量攝入量2500kcal為例，脂肪攝入量為：2500kcal0.25=625kcal。脂肪的熱量為每克9kcal，故脂肪攝入量為：625kcal/9kcal/g≈69.4g。取整數，約為55g。

5.答案：成年男性每日所需的碳水化合物攝入量約為320g。

解題思路：根據中國營養學會推薦，成年人每日碳水化合物攝入量建議占總能量攝入的50%65%。以每日能量攝入量2500kcal為例，碳水化合物攝入量為：2500kcal0.6=1500kcal。碳水化合物的熱量為每克4kcal，故碳水化合物攝入量為：1500kcal/4kcal/g=375g。取整數，約為320g。

6.答案：成年男性每日所需的維生素A攝入量約為900μg。

解題思路：根據中國營養學會推薦，成年男性每日維生素A攝入量為900μg。

7.答案：成年男性每日所需的鈣攝入量約為800mg。

解題思路：根據中國營養學會推薦，成年男性每日鈣攝入量為800mg。

8.答案：成年男性每日所需的鐵攝入量約為12mg。

解題思路：根據中國營養學會推薦，成年男性每日鐵攝入量為12mg。七、案例分析題1.案例一：分析某食品廣告中關于營養成分的宣傳是否真實。

解題思路：識別廣告中宣傳的營養成分數據。與產品標簽上的營養成分表進行對比，檢查數據的一致性。接著，查找相關官方或行業標準，確認這些成分的含量是否達到宣傳標準。評估廣告中的其他宣傳語句，如“高鈣”、“無糖”等，是否符合實際。

2.案例二：分析某食品中食品添加劑的使用是否合理。

解題思路：列出食品中使用的食品添加劑。參照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）等標準，檢查這些添加劑的使用是否符合規定劑量和允許使用的食品類別。接著，分析添加劑在食品中的作用和潛在健康風險。綜合判斷食品添加劑的使用是否合理。

3.案例三：分析某食品中毒事件的成因及預防措施。

解題思路：收集中毒事件的詳細情況，包括時間、地點、涉及的食品、癥狀等。分析可能的中毒原因，如食品污染、加工不當、儲存條件不良等。接著，制定預防措施，包括改進加工流程、加強儲存管理、提高食品安全意識等。評估預防措施的有效性。

4.案例四：分析某食品包裝標簽是否規范。

解題思路：檢查包裝標簽上是否包含必要的標識，如食品名稱、生產日期、保質期、配料表、營養成分表等。根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）等標準，核對標簽內容的準確性和完整性。接著，評估標簽是否清晰易讀，是否誤導消費者。提出改進建議。

5.案例五：分析某食品的營養價值及適合人群。

解題思路：分析食品中主要營養成分的含量，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。根據營養學原則，評估食品的整體營養價值。接著，確定該食品適合哪些人群食