食品質量與安全試題與參考答案一、單選題（共33題，每題1分，共33分）1.不含硫苷的植物是？A、芥菜B、蘿卜C、蕃茄D、大蒜正確答案：C2.關鍵限值一般避免使用的指標是？A、水分活度B、活菌數C、溫度D、時間正確答案：B3.傳染人的禽流感病原體是？A、甲型流感病毒的H5N1亞型病毒B、普通禽流感病毒C、乙型流感病毒的H5N1亞型病毒D、丙型流感病毒的H5N1亞型病毒正確答案：A4.食品加工企業應具備下列哪些基本質量控制措施才能有效保證終產品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正確答案：D5.確定關鍵控制點的方法一般是？A、直方圖B、分析表C、決策樹D、排列圖正確答案：C6.含有秋水仙堿的植物是？A、洋蔥B、馬鈴薯C、鮮黃花D、青菜頭正確答案：C7.機體最重要的解毒器官是？A、胰臟B、小腸C、肝臟D、腎臟正確答案：C8.不屬于狹義食源性疾病的是？A、營養失調B、中毒C、感染正確答案：A9.不屬于質量管理的基礎工作是？A、質量計量工作B、質量信息工作C、質量教育工作D、計劃工作正確答案：D10.沙門氏菌不存在下列哪種生物體腸道內？A、鳥類B、魚類C、哺乳動物D、爬行類正確答案：B11.真菌毒素一般歸在什么危害里面？A、生物性危害B、物理性危害C、化學性危害正確答案：C12.非典最早發生是？A、2003年的香港B、1997年的香港C、1997年的廣州D、2003年的廣州正確答案：D13.下列一般不歸于食品重金屬污染的金屬是？A、汞B、銀C、砷D、鉛正確答案：B14.食品安全危害可定義為?A、食品中存在致病菌的危險B、加熱時間與溫度控制有誤C、食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素D、微生物污染食品正確答案：C15.下列不屬于食品衛生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正確答案：A16.產品描述不包括？A、工藝流程B、產品的原料和主要成分C、儲存條件D、產品名稱正確答案：A17.有機食品的認證標志是由什么組成的？A、人手或葉片B、太陽、葉芽C、都不是D、麥穗、對勾正確答案：A18.管理最重要的對象是？A、人B、財C、信息D、物正確答案：A19.責任制的基礎是？A、經濟責任制B、部門責任制C、崗位責任制D、質量責任制正確答案：A20.下列關于HACCP小組的描述哪一項是不正確的？A、HACCP小組是由一個具備多種知識和經驗的人員組成的團隊B、HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓C、HACCP小組成員必須是本企業員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評審和改進等正確答案：C21.最早提出統計質量管理的學者是？A、休哈特B、戴明C、朱蘭D、菲根堡姆正確答案：A22.負責食品安全風險評估、食品安全標準制訂、食品安全信息公布的部門是?A、技術監督部門B、食品安全委員會C、衛生行政部門D、農業行政部門正確答案：C23.屬于質量診斷特點的是？A、外聘專家非定時監察B、企業內部不定時監督活動C、外聘專家定時監察D、企業內部定時監督活動正確答案：A24.屬于有毒蛋白質的是？A、氰苷B、馬鞍菌素C、龍葵素D、血細胞凝集素正確答案：D25.國際組織一般是將最大無作用劑量的多少倍確定為人體ADI？A、1/100B、1/200C、1/500D、1/1000正確答案：A26.有毒物質的體內過程屬于生物轉化的是？A、排泄B、代謝C、分布D、吸收正確答案：B27.綠色食品的認證標志是由什么組成的？A、太陽、葉芽B、都不是C、麥穗、對勾D、人手或葉片正確答案：A28.食品安全法是哪年開始實施的？A、2008B、2010C、2007D、2009正確答案：D29.食品安全性評價的基礎是？A、營養評價B、微生物學評價C、感官評價D、毒理學評價正確答案：D30.下列哪個指的是食品法典委員會？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正確答案：C31.受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起幾年內不得從事食品檢驗工作？A、12B、10C、3D、5正確答案：B32.充分煮熟不易破壞的毒素是？A、刀豆氨酸B、血細胞凝集素C、蛋白酶抑制劑D、茄苷正確答案：D33.我國土壤污染仍以什么為主？A、農藥污染B、有機物污染C、寄生蟲污染D、重金屬污染正確答案：D二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.大量施用化肥的影響表現在？A、土壤的理化性質惡化B、硝酸鹽等有害物質含量增加C、水體富營養化D、土壤結構良好正確答案：ABC2.易化擴散的特點有？A、不耗能B、高濃度一側向低濃度一側轉運C、需要載體D、通常是脂溶性物質正確答案：ABC3.有關持續改進敘述正確的有？A、改進的對象只是產品B、持續改進是一個漸進過程C、改進不應等待問題出現才提出改進要求D、PDCA循環是持續改進的最基本方法正確答案：BCD4.屬于食源性致病細菌的有？A、肉毒梭菌B、枯草桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌正確答案：ACD5.下列食品可能帶來安全隱患的有A、保健食品B、輻射食品C、歐姆加熱食品D、轉基因食品正確答案：ABCD6.影響食品安全穩定性的自身因素有？A、水分活度B、含糖量C、pH值D、含鹽量正確答案：ABCD7.下列屬于全面質量管理基本原則的有A、以顧客為關注焦點B、領導藝術C、持續改進D、全員參與正確答案：ACD8.我國的安全農產品認證有A、非轉基因食品B、無公害農產品C、綠色食品D、有機食品正確答案：BCD9.下列屬于化學危害的是A、黃曲霉毒素B、金屬罐溶出物C、重金屬D、農藥殘留正確答案：ABCD10.全面質量管理的全面是指哪些？A、全員B、全過程C、全物料D、全企業正確答案：ABD11.2000版以后ISO9000族標準的構成有？A、一個支持性標準B、三個核心標準C、宣傳性小冊子D、若干個技術文件正確答案：ACD12.有關關鍵控制點的描述正確的有？A、就是將顯著危害降低到可接受水平的加工點、步驟或工序B、不能對某顯著危害實施控制的點、步驟或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5個D、CCP可借助于CCP決策樹來確定正確答案：ABCD13.具有代表性的質量概念主要有？A、廣義質量B、適用性質量C、特征性質量D、符合性質量正確答案：ABD14.屬于食品GMP的內容有？A、工廠環境氣候的要求B、工廠設計與設施的衛生要求C、原材料采購、運輸的衛生要求D、個人衛生與健康的要求正確答案：BCD15.有關河豚魚毒素描述正確的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚C、鹽腌、日曬、加熱烹調均不能破壞毒素D、加醋易破壞毒素正確答案：ABC16.飲用純凈水生產加工確定的關鍵限值有？A、殺菌溫度B、臭氧濃度C、電導率D、開啟扭矩正確答案：BCD17.有機食品的主要特點有？A、不允許使用基因工程技術材料B、土地生產需要有3年的過渡期C、有機食品標志有效期為3年D、絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質正確答案：ABD18.食品GMP的管理要素有A、人員B、原料C、方法D、設備正確答案：ABCD19.QC小組選題要求正確的有？A、題目宜小不宜大B、題目宜大不宜小C、題目應一目了然，不可抽象D、應闡明選題的目的與必要性正確答案：ACD20.符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習性有A、厭氧B、耐酸性較強C、不耐干燥D、耐熱性較強正確答案：ACD21.有關放射性污染正確的有？A、易引起血液學病變B、易引起神經系統疾病C、放射性物質的污染主要是通過大氣、水體及土壤污染農作物、水產品、飼料等D、天然放射性物質主要為K-40、Ra-226等正確答案：AD22.黃曲霉菌易污染的食物是？A、花生B、油菜C、玉米D、小麥正確答案：ABC23.有關SSOP和HACCP的描述正確的有？A、食品加工環境和加工過程中各種污染是由HACCP控制的B、食品加工工藝過程的安全是由HACCP控制的C、HACCP體系是在SSOP基礎之上建立的D、食品加工環境和加工過程中各種污染是由SSOP控制的正確答案：BCD24.下列屬于SSOP內容的有？A、不得使用線手套B、食品用水符合國家飲用水標準C、食品必須進行巴氏殺菌D、食品加工表面必須維持清潔和衛生正確答案：ABD25.屬于5S現場管理的5S含義之一的有？A、安全B、清掃C、整理D、整頓正確答案：BCD26.食品質量的構成內容主要有？A、營養質量B、特定質量C、感官質量D、安全質量正確答案：ACD27.動物組織中含有較高毒素的部位有？A、內臟B、肌肉C、動物甲狀腺D、腎上腺正確答案：CD28.毒物進入人體的途徑主要有？A、消化道B、頭發C、皮膚D、呼吸道正確答案：ACD29.風險管理的主要內容有？A、管理決策的執行B、風險評估管理C、監控和評價D、風險管理措施的評估正確答案：ABCD30.下列有關ISO22000食品安全管理體系描述正確的有？A、ISO在HACCP經驗基礎上，借鑒ISO9001的編寫框架編寫而成B、于2005年9月1日向全世界正式頒布C、我國于2006年頒布了與ISO22000等同的GB/T22000D、通過HACCP體系認證的企業可進行ISO22000轉證正確答案：ABCD31.有關QC小組特點正確的有？A、QC小組成員一般由3-10組成較合適B、主要圍繞企業的方針目標和現場存在的問題來選題C、小組活動的目的是明確的D、自發性組織正確答案：ABCD32.草酸的危害有？A、影響礦物元素的吸收B、可能產生口腔及消化道糜爛C、易引發腎結石D、影響維生素的吸收正確答案：ABC33.屬于ISO9000族的核心標準是？A、ISO9000B、ISO9001C、ISO9003D、ISO19011正確答案：ABD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.鮮黃花菜中含有較高的秋水仙堿A、正確B、錯誤正確答案：A2.FAO是聯合國糧食與農業組織的簡寫A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品衛生一般是由HACCP控制的A、正確B、錯誤正確答案：B4.食品不安全是因為食品內本身存在有害物質，與食品制作方法和食用方式無關A、正確B、錯誤正確答案：B5.GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是靈活的、可調的A、正確B、錯誤正確答案：A6.清掃的點檢就是重點打掃A、正確B、錯誤正確答案：B7.充分煮熟或鹽漬等處理可消滅食品中各種寄生蟲A、正確B、錯誤正確答案：A8.以顧客為關注焦點是ISO9000質量管理的第一原則A、正確B、錯誤正確答案：A9.亞硝酸鹽屬于肝臟毒A、正確B、錯誤正確答案：B10.5S活動強調全員參與，強調自覺性，貴在堅持A、正確B、錯誤正確答案：A11.毒物的毒性一般由LD100反映A、正確B、錯誤正確答案：B12.任何食品生產都必須具有HACCP計劃A、正確B、錯誤正確答案：B13.QC小組成員一般由3-10組成較合適A、正確B、錯誤正確答案：A14.新買的上釉陶瓷容器含有較多的砷A、正確B、錯誤正確答案：B15.有毒蛋白質在高溫下也不易被破壞A、正確B、錯誤正確答案：B16.阜陽劣質奶粉造成嬰兒癥狀是瘦弱A、正確B、錯誤正確答案：B17.蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有較多的硝酸鹽A、正確B、錯誤正確答案：A18.狹義的食源性疾病通常指具有感染性質的一類疾病A、正確B、錯誤正確答案：B19.烘烤或熏制制品中易產生苯并芘A、正確B、錯誤正確答案：A20.毒物的毒性除與本身毒性有關外，還與體內生物轉運和轉化有關A、正確B、錯誤正確答案：A21.管理最重要的對象是財A、正確B、錯誤正確答案：B22.非典的首發病人，認為是吃了病毒的果子貍引發的A、正確B、錯誤正確答案：A23.質量改進遵循的基本方法是PDCA循環A、正確B、錯誤正確答案：A24.ADI就是半數致死劑量A、正確B、錯誤正確答案：B25.甲狀腺毒的理化性質非常穩定A、正確B、錯誤正確答案：B26.風險分析概念首先是美國提出的A、正確B、錯誤正確答案：B27.二惡英屬于劇毒物質A、正確B、錯誤正確答案：A28.ISO是世界上最大的非政府性標準化專門機構A、正確B、錯誤正確答案：A29.肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧、耐熱性極強的細菌A、正確B、錯誤正確答案：A30.1987年上海甲型肝炎爆發流行，認為是食用受到污染的牡蠣造成的A、正確B、錯誤正確答案：B31.茄堿毒素可通過加熱煮熟而除去A、正確B、錯誤正確答案：B32.苦杏仁中含有大量的茄苷A、正確B、錯誤正確答案：B33.河豚魚毒素可用碳酸鈉處理而降低A、正確B、錯誤正確答案：A34.質量概念是一個隨著經濟的發展而不斷發展和完善的概念A、正確B、錯誤正確答案：A35.毒血旺一般是因為里面加了福爾馬林A、正確B、錯誤正確答案：A36.有機磷農藥比有機氯農藥毒性更強A、正確B、錯誤正確答案：B37.食品GMP首先起源于美國的食品生產A、正確B、錯誤正確答案：B38.PDCA中的P指的是檢查A、正確B、錯誤正確答案：B39.加工出廠的安全食品就表明食品不再會出現安全問題了A、正確B、錯誤正確答案：B40.CCP一般確定5-10個為宜A、正確B、錯誤正確答案：B41.最易受到沙門氏菌污染的食品