食品科學導論練習題含參考答案一、單選題（共69題，每題1分，共69分）1.膳食或食物中總視黃醇當量(μgRE)的計算,正確的算法是()。A、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6+其他維生素A原(μg)×1/12B、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6C、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6+其他維生素A原(μg)×1/6D、視黃醇(μg)+其他維生素A原(μg)×1/12正確答案：A2.食物中1g碳水化合物產生的熱量是()。A、7.0kcalB、29.3kJC、16.7kJD、36.7kJ正確答案：C3.反映食品一般性污染狀況的微生物指標是（）。A、霉菌數B、酵母菌數C、菌落總數D、大腸菌群正確答案：C4.沒食子酸丙酯是()。A、殺菌劑B、防腐劑C、脫氧劑D、抗氧化劑正確答案：D5.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B6.菌落計數以菌落形成單位（）表示。A、CFUB、cfuC、CPUD、cpu正確答案：A7.缺乏()易患腳氣病。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：A8.兒童缺乏()時,機體患佝僂病。A、維生素KB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B9.下述()可作為機體利用的直接能源。A、糖類B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：A10.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、膠蛋白正確答案：D11.與能量代謝無關的維生素是()A、硫胺素B、維生素AC、尼克酸D、核黃素正確答案：B12.關于脂類,下列敘述錯誤的是()A、脂類包括脂肪和類脂B、脂肪攝入過多可導致肥胖、高血壓、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、植物性食物不含膽固醇D、脂類是產熱營養素正確答案：B13.成人碳水化合物在膳食中所占的比例應在()為宜。A、70%~80%B、40%~50%C、55%~65%D、80%~90%正確答案：C14.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是()A、溫度B、濕度C、氣體成分D、貯藏方式正確答案：A15.下面多糖中,可消化、吸收的多糖有()A、果膠B、纖維素C、淀粉正確答案：C16.用革蘭氏染色，革蘭氏陰性菌染成A、黃色B、藍色C、紅色D、紫色正確答案：C17.人體在基礎狀態下的能量代謝可用()表示。A、平均代謝率B、平時代謝率C、基礎代謝率D、產熱系數正確答案：C18.我國對糧油作物根據其化學成分和用途分為（）大類。A、2B、5C、3D、4正確答案：D19.下列哪項不是維生素的特點()A、維持人體生長B、維持健康所必需C、天然食物組成成分D、每日需要較多正確答案：D20.我國衛生標準規定，每1000mL飲用水中大腸菌群數不能超過A、100B、3C、10D、5正確答案：B21.下列哪類食物是最經濟的能量來源()A、蔬菜水果類B、糧谷類C、油脂類D、畜禽類正確答案：B22.半固體培養基主要用于A、觀察細菌的運動能力B、觀察細菌的粘附能力C、增菌D、觀察細菌的菌落形態正確答案：A23.孕婦缺乏()時,胎兒易出現神經管畸形。A、硫膠素B、煙酸C、核黃素D、葉酸正確答案：D24.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、油脂B、果汁C、膨化食品D、魚制品正確答案：B25.下列哪組全部是人體必需氨基酸()A、纈氨酸、精氨酸B、天門冬氨酸、苯丙氨酸C、亮氨酸、賴氨酸D、蘇氨酸、脯氨酸正確答案：C26.()攝入后,不升高血糖,是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。A、戊糖B、乳糖C、果糖D、麥芽糖醇正確答案：D27.()是含碘最豐富的食物資源。A、海產品B、酵母C、植物性食品D、動物性食品正確答案：A28.被運輸物質進入細胞前后物質結構發生變化的是A、促進擴散B、單純擴散C、主動運輸D、基團轉位正確答案：D29.制備培養基的最常用的凝固劑為A、明膠B、纖維素C、硅膠D、瓊脂正確答案：D30.下列特點不屬于病毒的特點的是A、可以獨立生活B、沒有細胞結構C、個體微小，要用電子顯微鏡才能看得見D、不含與能量代謝有關的酶正確答案：A31.()供能與蔗糖相同,但代謝不受胰島素調節,因而可被糖尿病人所接受。A、麥芽糖B、木糖醇C、乙醇D、果糖正確答案：B32.缺乏()時,易引起壞血病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C正確答案：D33.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、亞硝酸鈉D、山梨酸正確答案：D34.微生物在固體平板上生長的集團稱A、菌落B、混濁C、菌膜D、菌苔正確答案：A35.噴霧冷凍或深冷凍結的溫度一般可以達到（）A、-18℃B、-51℃C、-250℃D、-196℃正確答案：D36.干燥中容易被排除的是()A、化合水B、膠體結合水C、單分子層水D、游離水正確答案：D37.大豆、花生中的第一限制氨基酸是()。A、蘇氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸正確答案：C38.膳食中可促進鐵吸收的因素是()A、抗壞血酸B、植酸C、脂肪酸D、草酸正確答案：A39.下列那類微生物是非細胞型微生物A、細菌B、病毒C、真菌D、放線菌正確答案：B40.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制溫度C、控制濕度D、控制風速正確答案：B41.下列選項中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、-1～8℃B、-25～-40℃C、-15～-25℃D、12～18℃正確答案：A42.各種凍結器凍結速度不等，一般從0.2-100cm/h，其中液氮凍結器的凍結速度為（）A、0.5-3cm/hB、10-100cm/hC、0.2cm/hD、5-10cm/h正確答案：B43.大腸菌群檢驗第一法結果報告時，以（）報告，是對樣品活菌密度的估測。A、最大值B、最可能數C、最小值D、95%的可能數正確答案：B44.缺乏()是克山病的重要原因。A、氟B、鋅C、硒D、銅正確答案：C45.下列有關食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C46.下列有關必需脂肪酸的說法哪些是正確的()A、棕櫚酸不是必需脂肪酸B、油酸有必需脂肪酸活性C、亞油酸是ω-3系列脂肪酸D、花生四烯酸在體內可以合成正確答案：D47.蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是()A、躍變之后B、沒有影響C、躍變之前D、躍變高峰正確答案：C48.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、蒸汽解凍D、鹽水解凍正確答案：B49.平板劃線接種的目的是A、保藏菌種B、傳代C、分離出單個菌落D、鑒別菌種正確答案：C50.水分子可通過()進入細胞。A、基團轉位B、單純擴散C、促進擴散D、主動運輸正確答案：B51.下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵正確答案：B52.以下有關隧道式干燥設備說法正確的是（）。A、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應降低，最終水分可低于5%。B、順流隧道式干燥設備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。C、吸濕性較強的食品不宜選用逆流干燥方式。D、在低溫高濕的空氣中，若物料易腐敗或菌污染程度過大，會有腐敗的可能，故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。正確答案：D53.血漿中()下降時,神經肌肉應激性大增,導致手足抽搐。A、鐵B、鈣C、鎂D、鉀正確答案：B54.以下()物質有利于消化道和腸蠕動,避免便秘,并有防止結腸癌及降低血清膽固醇之效。A、果糖B、麥芽糖C、蔗糖D、纖維素正確答案：D55.結構致密，對外界抵抗力最強，常用于檢測滅菌是否徹底的細菌特殊結構是A、芽胞B、菌毛C、鞭毛D、莢膜正確答案：A56.營養物質最后必須透過（）才能被微生物吸收A、核質體B、細胞壁C、滲透酶D、細胞膜正確答案：D57.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、結合水的狀態B、食品物料的組成與結構C、溶質濃度D、細胞結構正確答案：B58.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、對羥基苯甲酸酯B、山梨酸C、脫氫醋酸D、苯甲酸正確答案：D59.低溫保藏中，凍結速度常用的表達方式有（）A、物料溫度降低的速度B、冷媒流動速度C、貯藏環境的降溫速度D、冰晶體形成速度正確答案：D60.乳糖不耐癥的原因是()。A、小腸中乳糖酶含量過高B、飲用牛奶過少C、小腸中乳糖酶缺乏D、飲用牛奶過多正確答案：C61.下列()屬于機體必需脂肪酸。A、亞油酸B、飽和脂肪酸C、卵磷脂D、不飽和脂肪酸正確答案：A62.關于細菌的描述，下列哪項是不正確的A、個體微小，結構簡單B、一般具有細胞壁C、分類上屬于原核生物界D、有成形的細胞核正確答案：D63.糧谷原料與果蔬原料在化學組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、蛋白含量B、脂肪含量C、水分含量D、淀粉含量正確答案：C64.大多數糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構成。A、胚乳B、胚芽C、糊粉層D、子葉正確答案：A65.G+菌所特有的細胞壁成分是A、肽聚糖B、幾丁質C、脂多糖D、磷壁酸正確答案：D66.下列哪種天然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質().A、魚精蛋白B、殼聚糖C、溶菌酶D、甲殼素正確答案：C67.固體培養基中瓊脂含量一般為A、0.05B、0.03C、0.02D、0.005正確答案：C68.用來測量病毒大小的單位是A、μmB、mmC、nmD、cm正確答案：C69.第一次用自制的顯微鏡觀察并描述細菌的人是A、英國醫生李斯特B、荷蘭人列文虎克C、法國科學家巴斯德D、德國鄉村醫生科赫正確答案：B二、判斷題（共31題，每題1分，共31分）1.菌落是指一群細菌在固體培養基表面繁殖形成肉眼可見的集團。A、正確B、錯誤正確答案：B2.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯誤正確答案：A3.病毒只含有一種核酸，DNA或是RNA。A、正確B、錯誤正確答案：A4.碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。A、正確B、錯誤正確答案：B5.所有的微生物都能在固體培養基上生長，因此，用固體培養基分離微生物的純培養是最重要的微生物學實驗技術。A、正確B、錯誤正確答案：B6.氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸含量。A、正確B、錯誤正確答案：B7.鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B8.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：B9.果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。A、正確B、錯誤正確答案：A10.化學保藏這種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.菌落總數報告時，如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落時，可在傾注凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基，凝固后翻轉平板，按培養條件培養。A、正確B、錯誤正確答案：A12.微生物生長所需要的營養物主要包括.H2O、碳源、氮源、無機鹽類和生長素。A、正確B、錯誤正確答案：A13.α-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B14.復水率是指復水后瀝干質量（G）與干制品試樣質量（G）的比值。R復＝G復/G干A、正確B、錯誤正確答案：A15.輻射主要類型有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應用高頻輻射，在商業上，經常采用人工制備放射性同位素60Co作為放射源。A、正確B、錯誤正確答案：A16.尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發性神經炎。A、正確B、錯誤正確答案：B17.北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，主要是因為北方的空氣相對濕度較小。A、正確B、錯誤正確答案：A18.食品物料凍結過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A19.佝僂病的預防可以用補充B族維生素A、正確B、錯誤正確答案：B20.大米蛋白質是優質蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：B21.輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。A、正確B、錯誤正確答案：A22.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應，達到防止食品酸敗的目的。A、正確B、錯誤正確答案：A23.病毒被認為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。A、正確B、錯誤正確答案：B24.老化的淀粉有利于消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B25.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯誤正確答案：B26.維生素B2缺乏可出現地圖舌。A、正確B、錯誤正確答案：A27