習題庫

項目一食品中的微生物及其檢驗

一、名詞解釋

1、微生物：

2、食品微生物檢驗：

3、食品變質：

4、腐敗：

5、酸敗：

6、菌落總數：

7、大腸菌群：

8、MPN:

二、填空題

1、食品中的微生物的主要來源是、和.

2、引起食品腐敗變質的原因主要有、、和

等方面，其中，最普遍、最主要的因素是O

3、分解蛋白質的微生物以為主，其次是和

4、分解糖類的微生物以為主，其次是和.

5、分解脂肪的微生物以為主，其次是和o

6、國家食品衛生標準一般包括三個方面的內容:、

和O

7、微生物指標一般分為、和三項。

8、食品微生物檢驗包括和兩個方面。

三、選擇題

1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）

Ao個體微小Bo分布廣泛

C.種類繁多Do可無致病性

Eo只能在活細胞內生長繁殖

2、土壤中，數量和種類最多的微生物是（）

A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌

3、我國城市飲用水衛生標準規定（）

A、每1000ml水中大腸桿菌V3個

B、每1000ml水中大腸桿菌V30個

C、每100ml水中大腸桿菌V3個

D、每100ml水中大腸桿菌V30個

E、每500ml水中大腸桿菌V3個

4、我國城市飲用水衛生標準規定（E）

A、每nd水中細菌總數V1000個

B、每ml水中細菌總數V10個

C、每100ml水中細菌總數V10個

D、每500ml水中細菌總數V10個

E、每ml水中細菌總數V100個

四、判斷題

1、菌落計數以菌落形成單位（CFU）表示。（）

2、MPN是指可能產氣的數量。（）

3、食品中病原微生物的檢驗，可以檢驗出少量的病原微生物（）

五、問答題

1、食品微生物檢驗的特點有哪些？

2、食品微生物檢險的任務是什么？

3、食品微生物檢驗的內容主要包括哪些方面？每一個方面的檢險項目是什么？

4、食品質量的評價指標有哪些？并具體解釋之.

5、食品微生物檢驗的意義是什么？

6、食品中細菌總數檢驗的意義是什么？

7、食品中大腸菌群檢驗的意義是什么？

項目二食品微生物檢驗的基本條件與設備

一、名詞解釋

1、分辨力:

2、相位：

3、振幅：

二、填空題

1、無菌室通常包括和兩部分，這兩部分的比例一般為

,高度一般m左右。

2、對無菌室進行熏蒸消毒時，通常采用的方法是和。

3、在采用氧化熏蒸法對無菌室進行消毒時，使用的高鎰酸鉀和甲醛的比例為

4、普通光學顯微鏡的機械裝置主要包括

、和.

5、普通光學顯微鏡的光學裝置主要包括

和O

6、電子顯微鏡的基本構造包括、

、和等5部分。

7、常見的高壓蒸汽滅菌器主要包括、和三種類型。

8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是

9、化驗室常用的滅菌方式是

三、選擇題

1、無菌操作間潔凈度應達到（)

A、100級B、10000級C、100000級D、300000級

2、超凈工作臺潔凈度應達到（)

A、100級B、10000級C、100000級D、300000級

3、人體肉眼的分辨率為（）

A、0o2cmB、0.2mmC、0.2umD、Oo2m

4、普通光學顯微鏡的分辨率為)

A、0o2cmB、0o2mmC、Oo2umD、0.2m

5、電子顯微鏡的分辨率為（)

A、0o2cmB、0o2mmC、0o2umD、0.2m

6、電子顯微鏡的放大倍數比光學顯微鏡放大倍數高()

A、10倍B、100倍C、1000倍D、10000倍

7、以下哪種介質的折射率與玻璃的折射率最接近（)

A、空氣B、水C、香柏油D、亞甲基藍染液

8、玻璃器皿高壓滅菌溫度為（)

A.115℃B、121℃C、110℃D、100℃

9、紫外線適用于（）滅菌

A、表面B、營養瓊脂C、空氣D、金屬器皿

10、紫外線的殺菌機理可能是)

A、紫外線的穿透作用

B、紫外線的高熱作用

C、紫外線的輻射作用

D、紫外線凝固細菌蛋白質

E、紫外線干擾細菌DNA復制與轉錄

11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時間是（）.

A90℃,1hB110℃,30minC115℃,10minD121℃,15min

四、判斷題

1.實驗室的工作區域應與辦公室區域明顯分開。（）

2、實驗室布局應采用單方向工作流程，避免交叉污染.（）

3、病原微生物分離鑒定工作可以在普通微生物檢測實驗室中進行。（）

4、含糖培養基一般用干熱滅菌（）

5、新購的玻璃器皿均含有游離堿，故應先浸于洗液或2mol/L鹽酸內浸泡數小時,再用自來水沖

洗干凈。待干燥后，滅菌備用.（）

6、配制培養基不能使用銅、鐵容器，以防有微量銅或鐵混入培養基中，使細菌不易生長。（）

7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，因為濃度更大。（）

五、問答題

1、微生物檢驗室的基本條件有哪些？

2、檢驗員守則有哪些？

3、無菌室的結構與要求是什么？

4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種？有何特點？

5、無菌室無菌程度的測定方法是什么？

6、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么？

7、普通光學顯微鏡的構造主要分為哪幾部分？

8、干燥箱的使用方法和注意事項有哪些？

9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么？

10、離心機使用時注意事項有哪些？

11、常用濾器的種類有哪幾種？

12、新購置的玻璃器皿怎樣進行處理？

13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌？

項目三食品微生物檢驗的常用試劑及配制

一、名詞解釋

1、緩沖液：

2、pH指示劑:

3、血清學反應：

4、佐劑：

5、培養基：

6、生長因子：

7、鑒別培養基：

二、選擇題

1＞常用于細菌菌體染色的染色液是（）O

A、酸性染色液B、堿性染色液C、中性染色液D、天然染色液

2、甲基紅（MR）試驗中陽性結果呈（）.

A、黃色B、無色C、紫色D、紅色

3、硫化氫產生試驗中，如果有硫化氫產生，則出現下列現象（）o

A、出現黑色菌落B、出現紅色菌落C、產氣D、出現透明環

4、對于三糖鐵生化試臉結果，下列說法正確的是（）

A、培養基斜面黃色，底層黑色，說明試臉菌株不發酵乳糖

B、培養基斜面紅色，底層黃色，說明試驗菌株發酵乳糖

C、培養基斜面紅色，底層黃色，說明試驗菌株只發酵葡萄糖

D、培養基斜面、底層皆黃色，說明試驗菌株只發酵葡萄糖

5、天然培養基不具有下列哪個特點（）.

A、營養豐富B、成分不明確C、成本較低D、重復性好.

6、通過加入特殊營養物質或化學物質，殺死或抑制不需要的微生物的培養基是（）。

A、合成培養基B、增殖培養基C、選擇培養基D、固體培養基

三、填空題

1、染料按其電離后離子所帶電荷的性質，可分為、、

2、緩沖液的緩沖能力與和有關.

3、常用血清學反應的類型有、、

4、培維基的主要成分有：、

5、水活度值（aw）是指在一定溫度和壓力條件下，/

微生物生長的水活度值范圍為O

五、問答題

1、觀察微生物為什么要進行染色？它們為什么能染上色？

2、染料按其來源可分為幾種類型？各有什么特點？

3、如何配制500mlpH7O6濃度為0。2moi/L的磷酸輟沖液？

4、要配制70%的乙醇500ml,需要95%的乙醇多少毫升？

5、血清學反應的特點有哪些？

6、培養基按其物理狀態可分為幾種類型？各有什么特點和用途？

7、試述如何配置牛肉膏蛋白陳培養基？

項目四食品微生物檢驗技術

一、名詞解釋

1、細菌：

2、英膜:

3、芽孑包：

4、菌落：

5、菌苔：

6、放線菌:

7、酵母菌：

8、菌絲體：

9、消毒：

10、滅菌：

11、化療：

12、微生物的分離與純化：

13、微生物保藏技術:

二、填空題

1、細菌形態、、O

2、細菌以方式進行繁殖。

3、霉菌、酵母菌都是生物。

4、放線菌個體為分枝絲狀體，根據菌絲在固體培養基上生長的情況，可以分為

和.

5、酵母菌的無性繁殖方式主要有和。

6、生長溫度的三個基本點：微生物的生長溫度有高有低，

______________為三個基本點。

三、選擇題

1、細菌生長繁殖的條件（）

A.充足的營養B.充足的陽光C.合適的酸堿度D.必要的氣體環境

2、不屬于原核細胞型的微生物是（）

Ao螺旋體Bo放線菌Co病毒Do細菌E.立克次體

3、屬于真核細胞型的微生物是（）

Ao螺旋體B.放線菌C.真菌Do細菌Eo立克次體

4、有關微生物的描述正確的是（）

A。體形小于1mm的生物

B.單細胞的小生物

C.不具備細胞結構的微小生物

D。體形小于1um的生物

Eg以上均是錯誤的

5、與動物細胞比較，細菌所特有的一種重要結構是（）

Ao核蛋白體Bo線粒體C.高爾基體D細胞膜E細胞壁

6、細菌按照結構分（）

Ao革蘭氏陰性菌Bo革蘭氏陽性菌Co球菌D、桿菌

7、革蘭氏染色結果判定寸應為（）

A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白邑

8、革蘭氏染色結果判定甲應為（）

A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色

9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細菌的特殊結構是（）

A、英膜B、鞭毛C、芽胞D、異染顆粒E、菌毛

10、與細菌的運動有關的結構是（）

A.鞭毛B。菌毛C.纖毛D英膜E軸絲

11、與內毒素有關的細菌結構是（）

Ao外膜B.核膜Co線粒體膜Do英膜Eo細胞膜

12、芽胞與細菌有關的特性是（）

Ao抗吞噬作用

B.產生毒素

Co耐熱性

Do粘附于感染部位

Eo侵襲力

13、對外界抵抗力最強的細菌結構是（）

Ao細胞壁Bo英膜Co芽胞Do核質E.細胞膜

14、消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學藥物，但對消毒劑的要求是（）

A、必須殺死含有芽胞的細菌

B、能夠殺滅微生物繁殖體即可

C、使微生物毒力失活

D、使微生物酶系統失活

E、抑制微生物生長

15、用物理或化學方法殺滅微生物稱滅菌，其中包括（）

A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等

B、只包括病原微生物

C、只包括非病原微生物

D、只包括病原微生物繁殖體

E、只是滅活微生物體內某些活性物質

16、熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強，這是因為

（）

A、可迅速提高溫度

B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋白凝固

C、迅速破壞細菌的酶系統

D、促進糖類分解

E、使細菌迅速失活

17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時間、溫度（壓力）消毒物品的包裝和布放有關外，最重要的

是與滅菌器內冷氣排除有關，當高壓滅菌時，壓力升至多少，徹底排除冷氣后，再至所需壓力，

才能達到滿意效果（）

A、Oo1kg/cm2

B、Oo2kg/cm2

C、Oo3kg/cm?

D、0.4kg/cm?

E、0.5kg/cm2

四、問答題

1、使用顯微鏡觀察標本時，為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的順序進行？

2、如果標本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標本嗎？為什么？

3、怎樣使用油鏡觀察標本？尤其應注意些什么？

4、如何判斷視野中所見到的污點是否在目鏡上？

5、在對低倍鏡進行準焦時，如果視野中出現了隨標本移動而移動的顆粒或斑紋，是否將標本移

至物鏡中央，就一定能找到標本的物像？為什么？

6、對同一微生物制片，用油錢觀察比用低倍鏡觀察有何優缺點？

7、涂片在染色前為什么要先進怪固定？固定時應注意什么問題？

8、芽孑包染色時為什么要加熱或延長染色時間？

9、說明茅抱染色用自來水沖洗的作用。

10、英膜染色涂片時為什么不加熱固定？

11、說明英膜染色法(TyLer)中硫酸銅的作用？

12、鞭毛染色為什么用培養12—18h的菌體？

13、鞭毛染色在制片時能否用加熱固定？為什么？

14、用美蘭染色法對酵母細胞進行死活細胞鑒定時為什么要控制染液的濃度和染色的時間？

15、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態的主要特征.

16、試述革蘭氏染色的機理。

17、做革蘭氏染色涂片時，其染色成敗的關鍵一步是什么？為什么？

18、為什么隨著顯微鏡放大倍數的改變，目鏡測微尺每格相對的長度也會改變？能找出這種變

化的規律嗎？

19、能否用血球計數板在油鏡下進行計數，為什么？

20、根據自己的體會，說明血球計數板計數的誤差主要來自哪些方面？如何減少誤差？

21、如何確定平板上某單個菌落是否為純培養？寫出實驍的主要步驟。

22、如何將雜菌中的細菌分離？

23、寫出細菌的稀釋傾注分離法的程序。

24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時間長？

25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么？

26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養基為例，說明具體操作方法。

27、經常使用的細菌菌株，使用哪種保藏方法比較好？

28、沙土管保藏法適合哪一類微生物？

29、試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。

項目五食品衛生細菌學檢險技術

一、名詞解釋

1、樣品采集：

2、胖聽：

3、泄漏：

4、商業無菌：

5、菌落總數：

6、大腸菌群:

7、糞大腸菌群：

二、填空題

1、對固體食品進行樣品處理的方法有、

2、冷凍樣品處理前應先在原容器中解凍，一般℃下解凍不超過或

℃下不超過O

3、GB/T4789.2-2010中菌落總數檢臉所用培養基是。

4、活菌計數法檢測細菌總數應選擇菌落數在之間的平板作為計數標準。

5、菌落數測定結果1:100(第一稀釋度)菌落數分別為204,213；1:1000(第二稀釋度)菌落

數分別為19,18。結果菌落總數報告為o

6、菌落總數的計算公式：N=ZC/(ni+0o1n2)d,其中％是指o

7、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養基中膽鹽的作用是.

8、食品中大腸菌群數是以每100mL(g)檢樣內表

不O

三、問答題

1、樣品根據其大小可分為幾種？各自意義如何？

2、樣品采集時應堅持哪些原則？

3、簡述不同狀態樣品的采樣方法。

4、除了對食品采樣檢測外，還需對哪些生產工序監測采樣？

5、樣品送檢過程中應堅持什么原則，并采取哪些運送措施？

6、食品中檢出的菌落數是否代表食品被污染的所有細菌數？為什么？

7、如何檢測牛奶中菌落總數是否符合國家標準？

8、進行大腸菌群檢測的意義是什么？為什么選擇大腸菌群進行檢測？

9、簡述食品中大腸菌群檢驗的三個步驟。

項目六食品中常見病原微生物檢驗技術

一、選擇題

1、對沙門氏菌的生物學特性描述不正確的是（）

A、革蘭氏陰性菌B、無芽胞和英膜C、乳糖試驗陰性D、抗熱性強

2、對金黃色葡萄球菌生物學特性描述不正確的是（）

A、顯微鏡下排列成葡萄串狀B、高耐鹽性

C、革蘭氏染色陰性D、甲基紅反應陽性

3、檢樣接種血平板后產生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態特征為（）。

A、菌落為深紫黑色，具有金屬光澤

B、菌落周圍形成透明的溶血環

C、菌落周圍為一混濁帶，其外層有一透明圈

D、菌落顏色為灰色到黑色

4、對志賀氏菌生物學特性描述不正確的是（）

A、革蘭氏陽性

B、桿菌，長約2?3Hm，寬0。5?711m

C、無芽胞、英膜、鞭毛

D、分解葡萄糖，產酸不產氣

5、志賀氏菌三糖鐵試驗陽性結果現象為（）。

A、產氣的培養物

B、有動力的培養物

C、不發酵乳糖、蔗糖，發酵葡萄糖產酸不產氣的培養物

D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養物

6、肉毒梭狀芽花桿菌的致病性在于其產生的（）

A、蛋白酶B、肉毒毒素C、溶血素D、腸毒素

7、進行毒力判斷時，如果5倍、50倍及500倍稀釋液致動物全部死亡，而注射5000倍稀釋液的

動物全部存活，則可大體判定毒力為（）.

A、1000—10000MLD/mLB、500—50000MLD/mL

C、100-1000MLD/mLD、100—10000MLD/mL

8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上影成的典型性菌落形態特征為（）

A、菌落呈紫黑色B、菌落呈黃色

C、菌落具有金屬光澤D、菌落表面出現珍珠層樣

二、簡答題

1、沙門氏菌檢驗有哪五個基本步驟？每步操作的目的是什么？

2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。

3、志賀氏菌檢臉有哪些基本步驟？

4、如何進行肉毒毒素的檢驗？

5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些?

項目七發酵食品微生物檢驗技術

一、名詞解釋:

1、乳酸菌

2、發酵乳制品

3、干酪

4、醬油

5、發酵酒

6、同型乳酸發酵

7、異型乳酸發酵

二、填空題：

1＞乳桿菌屬的代表種有、O

2、乳酸發酵分為、兩種類型。

三、選擇題：

1、釀造醋的程序是（）

Ao轆化、制曲、酒精發酵、醋酸發酵

Bo制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵

Co酒精發酵、制曲、糖化、精酸發酵

Do制曲、酒精發酵、糖化、醋酸發酵

2、在腌制泡菜的過程中，微生物類群的變化，相對重要的階段是（）

A.微酸階段Bo酸化成熟階段Co過酸階段

四、判斷題：

1