2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪調(diào)味品制作與應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握調(diào)味品的基本概念、分類、作用及其在烹飪中的應(yīng)用。1.下列哪些屬于中式烹飪常用調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角2.中式烹飪調(diào)味品按用途可分為哪些類別？（）A.醬料類B.醬汁類C.香料類D.香辛料類E.香油類F.腌漬料類G.調(diào)味粉類H.醬菜類I.腌漬類3.調(diào)味品在烹飪中的作用有哪些？（）A.增加菜肴的香氣B.調(diào)整菜肴的口味C.增加菜肴的色澤D.改善菜肴的口感E.防止菜肴變質(zhì)F.豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分G.增加菜肴的口感層次H.增加菜肴的保健作用I.增加菜肴的保鮮作用4.醬油的主要成分有哪些？（）A.酒精B.氨基酸C.醋酸D.食鹽E.糖F.酸味物質(zhì)G.香辛料H.營(yíng)養(yǎng)成分I.水分5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角6.調(diào)味品在儲(chǔ)存時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)？（）A.避免陽光直射B.避免潮濕C.避免高溫D.避免與異味物品接觸E.封口保存F.存放在陰涼通風(fēng)處G.定期檢查H.注意保質(zhì)期I.避免與化學(xué)品接觸7.中式烹飪調(diào)味品中，下列哪種調(diào)味品具有抗氧化作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到調(diào)味、增香、上色等多種作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角9.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品的使用量過多會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角10.中式烹飪調(diào)味品中，以下哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵產(chǎn)品？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角二、中式烹飪調(diào)味品制作與應(yīng)用要求：掌握中式烹飪調(diào)味品的制作方法及其在烹飪中的應(yīng)用技巧。1.下列哪些調(diào)味品屬于中式烹飪調(diào)味品制作過程中的必備原料？（）A.酒精B.氨基酸C.醋酸D.食鹽E.糖F.香辛料G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角2.中式烹飪調(diào)味品制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（）A.洗凈原料B.烹飪?cè)螩.調(diào)味D.烹飪E.混合F.調(diào)試G.儲(chǔ)存H.攪拌I.裝瓶3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到提鮮增香的作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角4.在中式烹飪調(diào)味品制作過程中，以下哪種調(diào)味品不宜高溫加熱？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到解腥去膩的作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角6.中式烹飪調(diào)味品制作過程中，以下哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵類調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到調(diào)味、增香、上色等多種作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角8.在中式烹飪調(diào)味品制作過程中，以下哪種調(diào)味品的使用量過多會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角9.中式烹飪調(diào)味品制作過程中，以下哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角10.在中式烹飪調(diào)味品制作過程中，以下哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵產(chǎn)品？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用技巧要求：掌握調(diào)味品在烹飪中的具體應(yīng)用技巧，包括調(diào)味時(shí)機(jī)、調(diào)味量的控制等。1.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適合在最后加入？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增香提味的作用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角3.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角4.在烹飪過程中，如何控制調(diào)味品的用量？（）A.根據(jù)個(gè)人口味適量添加B.按照菜譜要求嚴(yán)格計(jì)量C.根據(jù)食材特點(diǎn)適量調(diào)整D.以上都是5.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適合用于腌制食材？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角6.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適合用于炒菜？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角五、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用實(shí)例要求：通過具體實(shí)例，了解調(diào)味品在烹飪中的應(yīng)用。1.在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角2.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角3.在制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角4.在制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角5.在制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角6.在制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角六、中式烹飪調(diào)味品的安全與衛(wèi)生要求：了解中式烹飪調(diào)味品在安全與衛(wèi)生方面的注意事項(xiàng)。1.在購(gòu)買調(diào)味品時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.廠家信息D.生產(chǎn)批號(hào)E.質(zhì)量認(rèn)證F.包裝完好G.無異味H.無變質(zhì)I.無破損2.在儲(chǔ)存調(diào)味品時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）A.避免陽光直射B.避免潮濕C.避免高溫D.避免與異味物品接觸E.封口保存F.存放在陰涼通風(fēng)處G.定期檢查H.注意保質(zhì)期I.避免與化學(xué)品接觸3.在使用調(diào)味品時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）A.適量使用B.避免過量C.注意食材搭配D.避免食用過期產(chǎn)品E.注意調(diào)味品品質(zhì)F.避免食用變質(zhì)產(chǎn)品G.注意調(diào)味品儲(chǔ)存條件H.避免食用受污染產(chǎn)品I.注意調(diào)味品使用方法4.在烹飪過程中，如何確保調(diào)味品的安全與衛(wèi)生？（）A.使用新鮮調(diào)味品B.避免交叉污染C.注意烹飪衛(wèi)生D.避免食用過期產(chǎn)品E.注意調(diào)味品儲(chǔ)存條件F.避免食用受污染產(chǎn)品G.注意調(diào)味品使用方法H.避免食用變質(zhì)產(chǎn)品I.注意食材搭配5.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角6.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.味精G.醬油膏H.白胡椒粉I.八角本次試卷答案如下：一、中式烹飪調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)1.ABCDEFGHI解析：中式烹飪常用調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、料酒、味精、醬油膏、白胡椒粉、八角等。2.ABCDEFGHI解析：中式烹飪調(diào)味品按用途可分為醬料類、醬汁類、香料類、香辛料類、香油類、腌漬料類、調(diào)味粉類、醬菜類、腌漬類等。3.ABCD解析：調(diào)味品在烹飪中的作用包括增加菜肴的香氣、調(diào)整菜肴的口味、增加菜肴的色澤、改善菜肴的口感。4.ABCD解析：醬油的主要成分包括酒精、氨基酸、醋酸、食鹽、糖、酸味物質(zhì)、香辛料、營(yíng)養(yǎng)成分、水分等。5.E解析：料酒在烹飪中起到去腥增香的作用。6.ABCDEFGHI解析：調(diào)味品在儲(chǔ)存時(shí)需要注意避免陽光直射、避免潮濕、避免高溫、避免與異味物品接觸、封口保存、存放在陰涼通風(fēng)處、定期檢查、注意保質(zhì)期、避免與化學(xué)品接觸。7.B解析：醋在烹飪中具有抗氧化作用。8.A解析：醬油在烹飪中起到調(diào)味、增香、上色等多種作用。9.B解析：醋在烹飪中不宜過多使用，過多會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳。10.A解析：醬油屬于中式烹飪調(diào)味品中的發(fā)酵產(chǎn)品。二、中式烹飪調(diào)味品制作與應(yīng)用1.ABCDEFGHI解析：中式烹飪調(diào)味品制作過程中的必備原料包括酒精、氨基酸、醋酸、食鹽、糖、香辛料、醬油膏、白胡椒粉、八角等。2.ABCDEFGHI解析：中式烹飪調(diào)味品制作過程中的必要步驟包括洗凈原料、烹飪?cè)稀⒄{(diào)味、烹飪、混合、調(diào)試、儲(chǔ)存、攪拌、裝瓶等。3.E解析：料酒在烹飪中起到提鮮增香的作用。4.C解析：在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量應(yīng)根據(jù)食材特點(diǎn)適量調(diào)整。5.B解析：醋在烹飪中適合用于腌制食材。6.D解析：醋在烹飪中適合用于炒菜。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用技巧1.D解析：在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味適量添加。2.A解析：醬油在烹飪中起到增香提味的作用。3.E解析：在烹飪過程中，料酒不宜過早加入，以免影響菜肴的口感。4.D解析：在烹飪過程中，調(diào)味品的用量應(yīng)根據(jù)菜譜要求嚴(yán)格計(jì)量。5.D解析：料酒在烹飪中適合用于腌制食材。6.C解析：在烹飪過程中，醋適合用于炒菜。五、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用