項(xiàng)目五

餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù)請(qǐng)選一個(gè)服務(wù)員為你服務(wù)進(jìn)京趕考你選擇的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？服務(wù)員的形象服務(wù)員的態(tài)度有食品的標(biāo)準(zhǔn)嗎？透過(guò)服務(wù)員的形象把握酒店的檔次和食品的質(zhì)量餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量不容忽視學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊一備餐分餐的食品安全維護(hù)模塊二特色服務(wù)的食品安全維護(hù)模塊三餐廳服務(wù)的食品安全管理模塊四餐具設(shè)備的食品安全控制模塊一備餐分餐的食品安全維護(hù)一、備餐食品的安全維護(hù)二、分餐食品的安全維護(hù)三、宴會(huì)的食品安全維護(hù)四、自助餐的食品安全維護(hù)五、茶藝茶點(diǎn)的食品安全維護(hù)一、備餐食品的安全維護(hù)

備餐，指對(duì)烹飪制成品的整理、分裝、分發(fā)與暫時(shí)放置?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定1、操作前洗手、消毒2、操作人員認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品3、操作時(shí)避免食品受到污染4、菜肴分派、造型整理的用具要消毒5、菜肴裝飾的原料使用前要洗凈消毒，不得反復(fù)使用6、放置（超過(guò)2h）溫度：>60℃或<10℃二、分餐的食品安全維護(hù)（一）分餐制服務(wù)的意義（二）分餐制的形式（三）分餐制操作方法（四）各類(lèi)餐廳對(duì)分餐制的實(shí)施分餐制合食制、共食制帶來(lái)聚餐的歡樂(lè)祥和，但易傳播食源性疾病，需要進(jìn)行改革。分餐制，是指多人一起用餐時(shí)服務(wù)人員或消費(fèi)者通過(guò)食用公共餐具分配菜點(diǎn)，使用各人餐具進(jìn)食的就餐方式。自助餐、套餐、快餐形式均屬于分餐制。（一）分餐制的意義1、分餐制安全衛(wèi)生的意義2、法律依據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第二十九條銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分揀傳遞食品3、餐飲業(yè)對(duì)提供分餐制服務(wù)的責(zé)任宣傳引導(dǎo)（二）分餐制的形式1、廚師分餐制2、服務(wù)員分餐制3、就餐者自行分餐制（三）分餐制操作方法1、派菜分餐法2、轉(zhuǎn)臺(tái)分餐法3、服務(wù)桌分餐法4、公用餐具分餐法5、組合分餐法（四）各類(lèi)餐廳對(duì)分餐制的實(shí)施1、高檔餐廳2、中檔餐廳3、普通飲食廳4、小賣(mài)部三、宴會(huì)服務(wù)的食品安全維護(hù)（一）宴席服務(wù)的形式與要求（二）宴席服務(wù)用設(shè)備的要求（三）宴席服務(wù)的食品安全維護(hù)方法（一）宴席服務(wù)的形式與要求1、端盤(pán)服務(wù)的要求2、分菜服務(wù)的要求3、桌旁服務(wù)的要求4、宴會(huì)服務(wù)的要求4、宴會(huì)服務(wù)的要求（1）宴會(huì)服務(wù)的定義是指把菜肴裝在大碗、大盤(pán)或大盆中送上桌，由客人相互傳遞，從中自取所需分量的服務(wù)形式。(2)宴會(huì)服務(wù)中溫度控制與避免交叉污染大容器菜品要加蓋提供專(zhuān)用分揀用具（二）宴席服務(wù)用設(shè)備的要求1、每天的營(yíng)業(yè)常規(guī)檢查地面、墻壁、天花板、菜單的清潔狀況。調(diào)節(jié)餐廳照明度，制造合適氣氛。調(diào)節(jié)通風(fēng)，保持空氣清爽不憋悶。2、擺臺(tái)用設(shè)備的要求（1）臺(tái)布的衛(wèi)生臺(tái)布清潔無(wú)破損，上置一層墊布（2）餐具擺置的衛(wèi)生筷子、餐巾的擺放（3）其他物品的衛(wèi)生調(diào)味品容器的衛(wèi)生煙灰缸的清潔3、托盤(pán)的要求（1）托盤(pán)的規(guī)格與用途大中小型方圓型（2）托盤(pán)的衛(wèi)生檢查清潔無(wú)破損裂縫物品不能過(guò)多墊布防滑4、設(shè)備的存放墻側(cè)柜（三）宴席服務(wù)的食品安全維護(hù)方法1、上菜食品的安全維護(hù)2、供應(yīng)飲料的安全維護(hù)3、斟酒的安全維護(hù)4、剩余食品的處理1、上菜食品的安全維護(hù)（1）溫度控制熱菜用熱盤(pán)，冷菜配冷盤(pán)，熱菜不能放冷菜上（2）盤(pán)中食品的保護(hù)不加蓋菜肴遠(yuǎn)離身體一側(cè)的托盤(pán)內(nèi)不用抹布擦拭盤(pán)子（3）分菜工具的使用暫時(shí)不用，放置食品中，循環(huán)水中，洗凈擦干存放在帶蓋工具盒中2、供應(yīng)飲料的安全維護(hù)（1）使用消毒牛奶（2）使用煮沸的奶茶（3）供應(yīng)飲料的溫度控制（4）取冰工具專(zhuān)用的要求3、斟酒的食品安全維護(hù)（1）酒的類(lèi)別（2）酒的開(kāi)瓶與質(zhì)檢（3）酒與食品的搭配供應(yīng)及溫度控制（4）斟酒方法（5）取杯方法（6）醉酒者的安置（1）酒水的類(lèi)別1）蒸餾酒（酒精含量高達(dá)60°）白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒

2）葡萄酒（酒精含量低）3)啤酒4）汽水5）礦泉水（2）酒的開(kāi)瓶與檢驗(yàn)當(dāng)客人面打開(kāi)斟酒前用潔布將瓶口、瓶塞擦凈嗅察酒的味道如有異味，瓶有裂紋不能使用（3）酒與食品的搭配供應(yīng)及溫度控制1）含氣軟飲料的供應(yīng)開(kāi)胃食品搭配，加冰2）白酒的供應(yīng)白配白3）紅葡萄酒的供應(yīng)紅配紅，避免搖動(dòng)用紗布或?yàn)V紙過(guò)濾入瓶（4）斟酒方法距離：瓶口不要觸及酒杯，不要離杯過(guò)高碰翻：迅速鋪餐巾，吸干溢出的酒速度：酒越少出瓶速度越快，掌握好度泡沫多，慢點(diǎn)倒斟酒完畢，旋轉(zhuǎn)，最后一滴酒均勻分布于瓶口斟酒后用酒布擦干瓶口（5）取杯方法高腳杯，倒過(guò)來(lái)用手指夾住杯腳部分大玻璃杯，拿住杯底部分不能在杯口邊緣留有指紋（6）醉酒者的安置1）額頭敷濕毛巾2）醒酒菜蜂蜜治酒后頭痛新鮮葡萄治酒后反胃和惡心西瓜汁治酒后全身發(fā)熱柚子消除口中酒氣芹菜汁治酒后胃腸不適酸奶治酒后煩躁香蕉治酒后心悸、胸悶橄欖治酒后厭食4、剩余食品的處理（1）不再使用（2）再次使用（3）打包利用四、自助餐服務(wù)的食品安全維護(hù)自助餐，指就餐者通過(guò)使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點(diǎn)成品，再用各自餐具進(jìn)食的一種餐飲服務(wù)形式。具有菜式多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、供應(yīng)快速、節(jié)省人力等特點(diǎn)。類(lèi)別：簡(jiǎn)單的自助和較高級(jí)自助（一）自助餐食品時(shí)間與溫度的控制1、自助餐食品時(shí)間溫度控制的意義事先裝盤(pán)，放在保溫箱保溫或保冷2、自助餐食品的保冷用冰或冰水達(dá)到冷卻效果3、自助餐食品的保溫電爐盆、酒精爐盆保溫60℃4、自助餐食品串味的防止分開(kāi)擺放5、自助餐食品時(shí)間的控制<4h(二)自助餐食品供應(yīng)過(guò)程中的安全控制1、盡量在非現(xiàn)場(chǎng)制作2、執(zhí)行HACCP安全標(biāo)準(zhǔn)3、冷卻飲料或有關(guān)食品，宜在夜間按規(guī)定時(shí)間，用冷藏車(chē)運(yùn)送到銷(xiāo)售處4、食品的卸貨和儲(chǔ)存，保存工具專(zhuān)用，有溫控設(shè)施5、食品在備餐間中制作完成6、確保自助餐食品，不污染塵土和細(xì)菌（三）自助餐食品進(jìn)餐過(guò)程中的安全控制1、提供公筷公勺2、避免交叉污染3、顧客行為的引導(dǎo)五、茶藝茶點(diǎn)服務(wù)的食品安全維護(hù)

茶藝，在細(xì)細(xì)品味的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探究茶葉的品質(zhì)、沖泡的技術(shù)、茶具的鑒賞、品嘗的環(huán)境及茶在人際間的關(guān)系。

喝茶，通常將茶當(dāng)作解渴飲料時(shí)，稱(chēng)為喝茶。（一）茶藝用物品的要求茶壺和茶杯的材質(zhì)要求：一般為瓷質(zhì)品和陶制品，符合食具衛(wèi)生配備各式茶杯表現(xiàn)香氣表現(xiàn)滋味器為茶之父，水為茶之母“宜砂景瓷”好茶需要妙器、真水配紫砂壺的特點(diǎn)造型美觀大方，質(zhì)地淳樸古雅，泡茶時(shí)不燙手。性能：透氣性強(qiáng)、保溫性能好、且能蓄留香。紫砂茶具有三大特點(diǎn)：”泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿。”陶器中的佼佼者——宜興紫砂茶具由江蘇宜興南部及其毗鄰的浙江長(zhǎng)興北部埋藏的一種質(zhì)地細(xì)膩、含鐵量高的特殊陶土燒制而成的無(wú)釉細(xì)陶器，呈赤褐、淺黃和紫黑色，燒制溫度以攝氏1150度左右為宜。景德鎮(zhèn)瓷器江西景德鎮(zhèn)是我國(guó)著名瓷都，所產(chǎn)瓷器有“白如玉、薄如紙、明如鏡、聲如罄”的美譽(yù)。除此還有河北邢窯、唐山、福建德化、湖南醴陵都是我國(guó)白瓷著名產(chǎn)地。適合沖泡各類(lèi)茶葉，特別適于沖泡名優(yōu)綠茶。（二）消費(fèi)者飲茶的安全1、不增加心腎負(fù)擔(dān)2、不影響睡眠3、不與藥同服4、不空腹喝茶5、發(fā)揮降糖作用（三）茶湯的香氣與滋味香氣物質(zhì)有700余種，香氣隨水溫的升高而增強(qiáng)。茶湯的各種滋味有多種成分組成。茶多酚苦澀味咖啡堿苦味氨基酸鮮爽味糖類(lèi)甜味（四）茶藝服務(wù)的安全1、茶藝用水質(zhì)的安全控制2、茶葉品質(zhì)保持法3、茶具的安全控制4、茶藝服務(wù)操作規(guī)范5、泡茶的安全控制1、茶藝用水質(zhì)的安全控制（1）去除消毒味自來(lái)水過(guò)濾、清潔容器、沉淀一晚、取凈水煮開(kāi)，沖泡蒸餾水泡茶，經(jīng)常清洗過(guò)濾器（2）控制水的硬度水開(kāi)后沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水質(zhì)變硬。水沸后幾秒取用，或改小火維持溫度2、茶葉品質(zhì)保持法（1）防止陳化變質(zhì)（2）防霉防氧化茶葉極易吸濕、吸收異味，高溫、高濕、陽(yáng)光照射、氧氣充足，加速陳化變質(zhì)及霉變遠(yuǎn)離異常氣味物品（3）加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn)（4）安全裝運(yùn)3、茶具的安全控制（1）茶壺的要求茶壺專(zhuān)用于泡茶不能煮茶水或煮水不能盛酸性飲料或酒（2）茶杯的使用與消毒1）茶杯的專(zhuān)用要求2）茶杯的消毒4、茶藝服務(wù)操作規(guī)范手消毒端杯服務(wù)符合規(guī)范手接觸杯把或杯底，避免接觸杯口5、泡茶的安全控制（1）煮水的控制（2）泡茶水溫與時(shí)間的安全控制1）水溫2）時(shí)間浸出50%、30%、10%沖泡3次為宜高級(jí)綠茶：80℃烏龍茶：95℃紅茶：95℃紅碎茶：1-2min即可（五）茶點(diǎn)食品的安全控制1、供應(yīng)茶點(diǎn)食品的意義點(diǎn)心加茶葉可口芳香，促使體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)平衡。不用擔(dān)心點(diǎn)心發(fā)胖，又解渴2、茶點(diǎn)服務(wù)時(shí)的食品安全控制模塊二特色服務(wù)的食品安全維護(hù)一、咖啡二、酒吧三、其他特餐二、酒吧間服務(wù)的食品安全維護(hù)（一）酒吧食品的供應(yīng)與安全（二）調(diào)酒的衛(wèi)生與安全控制（三）酒吧消費(fèi)行為的安全控制酒吧（PUB）意指專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售酒水供人怡情、交友、聚會(huì)的地方，是一類(lèi)娛樂(lè)、休閑的場(chǎng)所。（一）酒吧食品的供應(yīng)與安全1、酒吧食品的類(lèi)別飲料類(lèi)：烈性酒、雞尾酒、混合飲料、葡萄酒、果酒、軟飲料、熱飲小食品：果拼、佐酒小吃2、酒的供應(yīng)方法

1）烈性酒：直接飲用、加冰、加軟飲料2）雞尾酒：混合烈性酒、軟飲料、冰、果汁3）軟飲料：可樂(lè)、礦泉水、橘子汁4）熱飲料：咖啡、牛奶、各色茶、可可3、酒吧小食品的安全控制1）所有酒水指定供應(yīng)商購(gòu)置2）小食品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)3）合理保藏，防止霉變、潮解、褐變等變化（二）調(diào)酒的衛(wèi)生與安全控制1、場(chǎng)所與用具的衛(wèi)生2、配酒用飾物的準(zhǔn)備3、食品安全與檢驗(yàn)4、吧臺(tái)清潔雞尾酒的調(diào)制工具雞尾酒杯常見(jiàn)雞尾酒紅粉佳人（女性）天使之吻（女性）血腥瑪麗藍(lán)色夏威夷

教父（三）酒吧消費(fèi)行為的安全控制1、酒的作用把酒言歡借酒消愁適度飲用，使人興奮、愉快，減輕解除精神壓力。嗜酒如命，則損害健康、危及生命。2、醉酒者的處理1）要求醉酒者離開(kāi)酒吧，如醉酒者有同伴，要求同伴將其帶走2）如果難以勸走，則應(yīng)通知保安部門(mén)和警察三、其他特餐服務(wù)的食品安全維護(hù)特餐供應(yīng)，是餐飲服務(wù)業(yè)為有特殊飲食和文化要求的用餐人群提供特餐。包括：低脂肪餐食品、低鈉餐食品、低膽固醇食品、清真餐類(lèi)食品等。模塊三餐廳服務(wù)的食品安全管理一、餐廳衛(wèi)生與保潔的要求二、餐廳服務(wù)員的食品安全素養(yǎng)要求三、餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、餐廳衛(wèi)生與保潔的要求（一）餐廳設(shè)計(jì)及其衛(wèi)生要求（二）餐廳地面、墻壁材質(zhì)的要求（三）餐廳保潔員的要求（四）餐飲業(yè)公共區(qū)域的保潔要求二、餐廳服務(wù)員的食品安全素養(yǎng)要求餐廳服務(wù)員，指直接參與餐飲服務(wù)的人員，是餐飲業(yè)的主要從業(yè)人員。餐廳服務(wù)員應(yīng)具備基本的服務(wù)技能、食品安全知識(shí)和良好的衛(wèi)生理念。主要內(nèi)容（一）餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生（二）餐廳服務(wù)員的食品安全知識(shí)教育（三）餐廳服務(wù)中操作衛(wèi)生規(guī)范（一）餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生1、身體健康要求持健康證上崗定期體檢：1年1次，甚至半年1次。2、勤洗澡理發(fā)（1）勤洗澡更衣：最好每天洗澡、勤換內(nèi)衣，無(wú)異味，忌過(guò)濃香水（2）勤理發(fā)：干凈、無(wú)味、無(wú)頭屑3、口腔衛(wèi)生（1）口腔無(wú)異味上崗前不飲酒，不吃蔥、蒜、韭菜等味重食品，不嚼口香糖。（2）勤刷牙經(jīng)常漱口，每天刷牙至少2次4、面容衛(wèi)生（1）面容清潔（2）面容的化妝：淡妝5、穿戴衛(wèi)生（1）穿制服（2）穿鞋（3）帶標(biāo)牌（4）禁止穿戴的物品：手鐲、耳環(huán)、貴重項(xiàng)鏈、不合要求的發(fā)夾不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油（二）餐廳服務(wù)員的食品安全知識(shí)教育

餐廳服務(wù)員應(yīng)經(jīng)正規(guī)餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)，取得畢業(yè)證書(shū)。應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)。1、食品安全知識(shí)，食品污染的不同類(lèi)型及對(duì)人體的危害食物中毒的特點(diǎn)及分類(lèi)各類(lèi)食品的安全與儲(chǔ)藏要求，各類(lèi)食品容器的要求2、餐具消毒知識(shí)3、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)4、操作環(huán)境衛(wèi)生5、食品衛(wèi)生制度6、安全知識(shí)：安全用電、用煤，防火常識(shí)7、常用物品的正確使用與保管應(yīng)具備的食品安全知識(shí)餐廳服務(wù)員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育形式講座或講習(xí)舉辦衛(wèi)生競(jìng)賽活動(dòng)制作宣傳材料典型案例教學(xué)（三）餐廳服務(wù)中洗手等衛(wèi)生規(guī)范1、餐廳服務(wù)良好操作衛(wèi)生規(guī)范的作用（1）良好操作規(guī)范有助于減少不衛(wèi)生事故的發(fā)生，增加顧客的滿意程度。（2）服務(wù)員掌握后，會(huì)自覺(jué)維護(hù)食品的安全2、衛(wèi)生操作規(guī)范注意事項(xiàng)（1）防止污染防止交叉污染，不撓頭抓癢打噴嚏用托盤(pán)，與餐具和食品的接觸避免污染（2）食品溫度的控制冷熱食品裝盤(pán)，要求對(duì)應(yīng)（3）用具的衛(wèi)生掉地的餐具等，換！保持餐具清潔，及時(shí)撤換！手的衛(wèi)生工作前，應(yīng)主動(dòng)洗手消毒。以下情況必須洗手1）用手摸頭發(fā)或皮膚2）擦過(guò)鼻涕、咳嗽捂嘴3）用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙4）抽過(guò)煙5）上過(guò)廁所6）碰過(guò)使用過(guò)的或弄臟了的餐具規(guī)范的洗手程序2、涂洗滌劑或肥皂洗手搓擦的方法三、餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳空氣中的微生物污染及控制（二）餐廳空氣中的化學(xué)性污染及控制（三）餐廳空氣中的物理性污染及控制（四）餐廳空氣的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳空氣中的微生物污染及控制1、空氣中微生物的類(lèi)別病原微生物：結(jié)核桿菌、白喉?xiàng)U菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腦膜炎球菌，感冒病毒、流感病毒、麻疹病毒。腐生微生物：芽孢桿菌、無(wú)色桿菌、八疊球菌屬、細(xì)球菌屬、真菌2、微生物傳播方式塵埃、飛沫小滴、飛沫核3、餐廳空氣中微生物污染的控制1、通風(fēng)換氣的控制作用防止室外塵土對(duì)餐廳的污染2、空氣的殺菌紫外線（波長(zhǎng)2000-2967埃）殺菌3、綜合防控措施病人專(zhuān)用餐廳、銷(xiāo)售人員戴口罩噴霧空氣殺菌劑食物加蓋、加保鮮膜覆蓋你愿意在哪個(gè)

環(huán)境下就餐？（二）餐廳空氣中的化學(xué)性污染及控制1、一氧化碳（CO）污染周?chē)h(huán)境中CO源自機(jī)動(dòng)車(chē)輛尾氣廚房空氣中CO源自燃煤的燃燒餐廳空氣中CO源自就餐客人吸香煙的煙氣2、二氧化碳（CO?）污染大氣、汽車(chē)尾氣、人的呼氣3、甲醛的污染顧客抽煙、燃料燃燒4、控制改善通風(fēng)條件（三）餐廳空氣中的物理性污染1、餐廳空氣中的物理性污染物質(zhì)可吸入顆粒是指以固體或液體小顆粒形式存在于空氣中的分散膠體。分為塵、煙、霧。塵：粒徑＞1μm固體顆粒煙：粒徑＜1μm固體顆粒霧：液體顆粒，蒸汽冷凝形成來(lái)源：煙煤、蒸汽、外界2、物理性污染的危害1）影響顧客就餐心情、帶來(lái)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失2）炊事員經(jīng)常接觸可能患“塵肺病”，出現(xiàn)呼吸技能障礙，并發(fā)呼吸系統(tǒng)感染，引起慢性支氣管炎、肺氣腫等病癥。3、餐廳微小氣候的衛(wèi)生

微小氣候一般由溫度、濕度、光照、風(fēng)速等要素構(gòu)成。（1）溫度的控制1）人體對(duì)空氣溫度變化的適應(yīng)性可通過(guò)神經(jīng)性調(diào)節(jié)，得以維持體溫2）對(duì)高溫的反應(yīng)：出汗散熱3）對(duì)低溫的反應(yīng)：減少體表面積減少散熱4）餐廳溫度的調(diào)節(jié)：空調(diào)調(diào)節(jié)（2）濕度的控制1）空氣濕度概念：空氣在任何溫度下都含有水汽，表示空氣潮濕程度的物理量稱(chēng)為空氣濕度。2）人體對(duì)高溫的反應(yīng)高溫高濕，妨礙汗液蒸發(fā)，悶熱感，脈搏跳動(dòng)次數(shù)增高而不適。低溫高濕，加速散熱，衣服吸收水分，更寒冷3）人體對(duì)干燥的反應(yīng)過(guò)于干燥會(huì)引起皮膚開(kāi)裂出血，甚至感染。過(guò)于干燥促使塵土飛揚(yáng)使衛(wèi)生條件惡化4）調(diào)節(jié)：改善通風(fēng)、采暖（四）餐廳空氣的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值溫度/℃18～20相對(duì)濕度/%40～80風(fēng)速（m/s）≤0.15CO（mg/m3）≤0.15CO?（mg/m3）≤10甲醛（mg/m3）≤0.12項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值可吸入顆粒/mg/m3≤0.15空氣細(xì)菌數(shù)撞擊法(cfu/m3

）≤4000沉降法/(個(gè)/皿)≤40照明/lx≥50新風(fēng)量/[m3/(h.人)]≥201勒克斯照度的光量相當(dāng)于一根蠟燭的發(fā)光量。

菌落形成單位（CFU）是指在瓊脂平板上經(jīng)過(guò)一定溫度和時(shí)間培養(yǎng)后形成的每一個(gè)菌落，是計(jì)算細(xì)菌或霉菌數(shù)目的單位。這個(gè)單位比“菌落數(shù)”更準(zhǔn)確反映問(wèn)題的實(shí)質(zhì)。

沉降法是利用顆粒在流體中受重力、浮力和粘滯阻力的共同作用而產(chǎn)生沉降的現(xiàn)象來(lái)測(cè)試顆粒粒度。沉降速度與顆粒直徑的平方成正比。

未拆封消毒餐具驚現(xiàn)蛆蟲(chóng)消毒餐具真干凈??？

餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。----《食品安全法》模塊四餐具設(shè)備的食品安全控制一、餐具安全有關(guān)規(guī)定二、餐具的洗滌消毒三、餐具可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題及其控制一、餐具安全有關(guān)規(guī)定

餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。----《食品安全法》

碗、盤(pán)、碟、勺、匙、筷子，西餐的刀、叉等。茶具和酒具食具二、餐具的洗滌消毒（一）餐具的洗滌為了防止臟餐具污染食品，洗滌不能在烹調(diào)間進(jìn)行，應(yīng)緊靠餐廳。最好有專(zhuān)設(shè)的洗消間。可手洗、可用洗碗機(jī)洗。洗滌均分為準(zhǔn)備、洗滌、漂洗或一刷、二洗、三沖。1、準(zhǔn)備（一刷）洗滌準(zhǔn)備5步走一倒二刮三蓋四移五沖倒凈食物殘?jiān)弥衲竟蝺羯w好廢物桶廢物桶移出洗滌區(qū)熱水沖洗2、洗滌（二洗）第一步：調(diào)配洗滌液水溫45-60℃，＜60℃（防止蛋白質(zhì)凝固）第二步：浸泡餐具浸泡10min第三步：手工刷洗用布、刷子、絲瓜筋擦洗凈不能用鋼絲球擦洗陶瓷餐具第四步：換水保持清潔度、水溫、洗滌效果3、漂洗（三沖）（1）目的漂洗餐具上的殘留洗滌劑，減少細(xì)菌（2）方法放清水池：1-2min(3)殘留量控制烷基（苯）磺酸鈉為0.1mg/100cm2(二)餐具的消毒餐具消毒方法分為物理性消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）化學(xué)性消毒1、煮沸消毒（1）特點(diǎn)經(jīng)濟(jì)、安全、不存在藥物殘留（2）方法

水沸騰，放餐具，餐具都接觸水（3）消毒條件

100℃作用10min2、蒸汽消毒（1）特點(diǎn)適用于有鍋爐的大型企業(yè)（2）方法放：側(cè)放或碗口朝下，放入蒸汽箱關(guān)緊門(mén)開(kāi)足蒸汽，溫度升至95℃維持5min關(guān)蒸汽，箱內(nèi)溫度101-102℃（3）消毒條件100℃作用10min3、紅外線消毒（1）特點(diǎn)干熱消毒，消毒時(shí)間長(zhǎng)（2）方法洗凈餐具，放入消毒柜，開(kāi)啟紅外線(3)消毒條件120℃，15-20min4、洗碗機(jī)的洗滌消毒（1）特點(diǎn)無(wú)積水、表面干燥（2）洗消流程1）清水噴射或刷子洗，2）堿性洗滌劑噴射3）清水噴洗4）熱風(fēng)吹干（3）消毒條件消毒水溫85℃，沖洗消毒時(shí)間40S.洗碗機(jī)5、化學(xué)性消毒餐飲企業(yè)所使用的食（飲）具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。-----《食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范》餐飲企業(yè)應(yīng)該盡量用物理消毒，少用化學(xué)性消毒。為什么呢？1、殘留量污染餐具，反而更加不安全。2、化學(xué)消毒物質(zhì)隨水流出，污染環(huán)境。（1）化學(xué)性消毒適用的情況1）沒(méi)有條件進(jìn)行熱力消毒2）不適用熱力消毒的餐具（2）類(lèi)別含氯消毒劑：漂精粉、漂精片（3）消毒條件有效氯250mg/L濃度,浸泡5min（4）配制消毒液加少許水調(diào)成糊狀，倒入水中84消毒液是一種以次氯酸鈉為主的高效消毒劑，主要成分為次氯酸鈉（NaClO）。

（5）化學(xué)消毒液有效性的維持每4h應(yīng)該更換一次消毒液原因1）餐具不干凈，消毒液漂浮油脂2）搓洗抹布，帶入大量有機(jī)物3）餐具沒(méi)瀝干，帶入過(guò)多水稀釋消毒液4）補(bǔ)充有效氯，維持濃度，確保消毒效果（6）消毒程序化學(xué)消毒程序除渣洗滌消毒清洗除渣洗滌清洗消毒物理消毒程序（7）食具洗消劑的使用洗消劑即洗滌消毒二合一（三）餐具的保潔1、餐具保潔柜要求1）完整、關(guān)閉嚴(yán)密2）瓷磚或不銹鋼材質(zhì)，易清潔3）防止縫隙隱匿蟑螂等2、拿取使用餐具不能再用抹布擦拭東海月亮灣酒店的洗滌消毒保藏洗滌消毒機(jī)保潔柜三、餐具可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題及控制陶瓷鋁制品不銹鋼鐵制品（一）陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制1、有毒溶出物鉛、鎘、銻、銅、砷2、限量標(biāo)準(zhǔn)鉛＜1.0mg/L,鎘＜0.5mg/L,銻＜0.7mg/L3、陶瓷食具容器鑒別1）內(nèi)壁表面光潔、釉彩均勻、花飾無(wú)脫落2）破損、裂紋、缺口的陶瓷餐具淘汰3）避免食醋、檸檬汁等酸性調(diào)味料長(zhǎng)期接觸陶瓷器按其上彩后燒結(jié)工藝分為釉上彩、釉下彩和粉彩。釉上彩和粉彩裝飾的顏料，大多使用一定量的鉛化合物作溶劑，當(dāng)酸性食物與其接觸時(shí)，鉛將被析出而混入食物中。這種被酸性溶液浸泡而溶出的數(shù)量，即為“鉛溶出量”在溶液ph1.75-4.80，溫度10-75℃范圍內(nèi)，鉛溶出量隨PH值的下降及溫度的升高而不斷增加。仿瓷餐具補(bǔ)充：仿瓷餐具危害

仿瓷餐具即密胺餐具，是一種以樹(shù)脂為原料加工制作的外觀類(lèi)似于瓷的餐具，比瓷堅(jiān)實(shí)，不易碎，色澤鮮艷，光潔度強(qiáng)，餐飲業(yè)和兒童對(duì)其歡迎度極高。仿瓷餐具耐高溫高濕、耐溶劑、耐堿性都比較好，但目前市場(chǎng)上以脲醛樹(shù)脂代替三聚氰胺甲醛樹(shù)脂為基材制作的劣質(zhì)仿瓷餐具較多。脲醛樹(shù)脂是由尿素和甲醛溶液在堿或酸催化下進(jìn)行縮聚反應(yīng)