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4331湘西土家族苗族自治州地方標準DB4331/T8—2024鳳凰姜糖加工技術規程Codeofpracticeforprocessingoffenghuanggingersugar2024-11-06發布 2025-01-06實施湘西土家族苗族自治州市場監督管理局??發布DB4331/T8DB4331/T8—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 4規范性引用文件 4術語和定義 4分類 4原輔料要求 5衛生要求 5加工工藝及要求 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由鳳凰縣科技和工業信息化局提出。本文件由湘西土家族苗族自治州工業和信息化局歸口。本文件起草單位：鳳凰縣市場監督管理局、鳳凰縣科技和工業信息化局、湖南省產商品評審中心、鳳凰縣姜糖協會、湖南周生堂生物科技股份有限公司、鳳凰縣賈師傅食品廠、鳳凰縣陳家老號姜糖廠、鳳凰縣鎮竿阿牛食品有限責任公司、中質信檢驗認證集團有限公司。引 言2011DB4331/T8DB4331/T8—2024PAGEPAGE4鳳凰姜糖加工技術規程范圍本文件規定了鳳凰姜糖的分類、原輔料要求、衛生要求、加工工藝及要求。本文件適用于鳳凰姜糖的加工。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標志GB/T1532 花生GB5749 生活飲用水衛生標準GB7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T11761 芝麻GB13104 食品安全國家標準食糖GB14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB17403 食品安全國家標準糖果巧克力生產衛生規范GB/T20883 麥芽糖GB28050 食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T30383 生姜JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家市場監督管理總局令〔2023〕第70號《定量包裝商品計量監督管理辦法》術語和定義下列術語和定義適用于本文件。鳳凰姜糖 FenghuangGingerSugar，分類按加或不加花生仁、芝麻等輔料分為：純姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麥芽糖等為主要原料，僅添加姜粒（末）加工而成的姜糖；花色姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麥芽糖為主要原料，添加姜粒（末）、花生仁、芝麻等多種輔料加工而成的姜糖。按姜的添加量，口味分為：微辣、中辣、辛辣。原輔料要求GB13104GB/T20883GB/T30383GB/T1532GB/T11761GB5749衛生要求基本要求生產加工衛生條件應符合GB14881、GB17403的要求。場地GB14881一般作業區：原輔料存放、存品倉庫、生姜清洗、脫包間等區域；準清潔作業區：生姜制粒、熬煮等區域；清潔作業區：冷卻、拉伸、抽條、剪切和包裝等區域。GB14881清潔作業區、準清潔作業區應每天做好清潔和環境消毒，一般作業區應每天做好清潔和整理，GB14881人員上崗前應經專業技術培訓，掌握鳳凰姜糖加工技術和操作技能，掌握加工過程的食品安全相關知識。GB14881加工工藝及要求工藝流程加工工藝流程見圖1。圖1 鳳凰姜糖加工工藝流程工藝要求原料準備按總糖與麥芽糖質量比例10:1，總糖與水質量比例3:1，微辣、中辣、辛辣的總糖與姜粒（末）質量比例分別為（10：0.2）～（10：0.5）、（10：0.5）～（10：0.8）、（10:0.8）～（10：1）。備好白砂糖、赤砂糖、麥芽糖、水、生姜。清洗與姜粒（末）制作將生姜洗凈搗碎或者研磨成姜粒姜末待用。熬煮454.2130℃～160℃，并保持穩定，使糖液受熱均勻。熬成軟粘狀的姜糖團時出鍋。冷卻70℃～80℃。制作花色姜糖時，姜糖團出鍋倒入青石板臺面時加入適量花生仁、芝麻等輔料，快速攪拌均70℃～80℃。拉伸將冷卻后的姜糖團掛到鐵鉤上反復拉扯至顏色發白、內部組織酥松、質地均勻后，拉出姜糖條。成型與剪切將拉出姜糖條后，剪成大小均勻的三角形或者長條形。包裝內包裝內包裝材料應符合相關食品