食堂衛(wèi)生消毒管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂消毒工作，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生消毒管理工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強食堂衛(wèi)生消毒管理，消除衛(wèi)生隱患，預(yù)防各類食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則：對食堂所有涉及食品加工、儲存、銷售的區(qū)域和設(shè)備設(shè)施進行全面消毒管理。3.科學(xué)規(guī)范原則：嚴(yán)格按照國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進行消毒工作，確保消毒效果。4.責(zé)任到人原則：明確各崗位人員在食堂衛(wèi)生消毒工作中的職責(zé)，做到責(zé)任落實、任務(wù)明確。二、消毒管理職責(zé)（一）食堂主管職責(zé)1.全面負責(zé)食堂衛(wèi)生消毒管理工作，制定消毒工作計劃并組織實施。2.定期檢查食堂消毒工作執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.組織食堂工作人員參加衛(wèi)生消毒知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和消毒技能。4.協(xié)調(diào)解決消毒工作中出現(xiàn)的問題，確保食堂消毒工作順利開展。（二）廚師職責(zé)1.負責(zé)食品加工區(qū)域的日常清潔和消毒工作，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒。2.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，在加工過程中注意防止食品污染。3.配合食堂主管做好食品儲存區(qū)域的消毒工作，確保食品儲存環(huán)境衛(wèi)生。4.對消毒后的食品加工設(shè)備設(shè)施進行妥善保管，防止再次污染。（三）幫廚人員職責(zé)1.負責(zé)食堂餐廳、餐桌椅、餐具等的清潔和消毒工作。2.協(xié)助廚師做好食品加工區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，保持工作區(qū)域整潔。3.按照規(guī)定的消毒方法和時間對餐具進行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。4.負責(zé)食堂垃圾的清理和處理，保持食堂環(huán)境整潔。（四）采購人員職責(zé)1.采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、調(diào)料和餐具等，確保所采購物品無質(zhì)量安全問題。2.向供應(yīng)商索取食品原料等的衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證明等相關(guān)資料，建立采購臺賬。3.協(xié)助食堂做好食品原料的驗收工作，對不合格的食品原料及時退貨處理。（五）倉庫管理人員職責(zé)1.負責(zé)食品倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。2.對入庫的食品原料進行分類存放，遵循先進先出原則，防止食品變質(zhì)。3.定期對倉庫進行消毒，做好防蟲、防鼠等工作。4.協(xié)助食堂做好食品庫存盤點工作，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。三、食堂衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)（一）食品加工區(qū)域1.地面：每日清潔后用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液拖地，作用1530分鐘后用清水沖洗干凈。每周進行一次深度清潔消毒，可選用含氯消毒劑濃度為500mg/L1000mg/L，作用3060分鐘后清水沖洗。2.墻壁和天花板：定期清掃，每月用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。3.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備：每餐使用后及時清理油污，定期用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭。4.案板、刀具、廚具等：每餐使用后用洗潔精清洗干凈，再放入含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液中浸泡1530分鐘，然后用清水沖洗晾干。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用和消毒。5.食品加工機械：定期進行清潔，每周至少用含有效氯500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒一次，作用30分鐘后用清水擦拭。（二）食品儲存區(qū)域1.貨架、貨柜：定期清掃，每月用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。2.庫存食品：分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。定期檢查食品質(zhì)量，對過期、變質(zhì)食品及時清理。3.倉庫地面和墻壁：每日清潔，每周用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液拖地和擦拭墻壁，作用1530分鐘后清水沖洗。（三）食堂餐廳1.餐桌椅：每餐使用后及時清理桌面殘渣，每日用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。2.地面：每日用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液拖地，作用1530分鐘后用清水沖洗。每周進行一次深度清潔消毒，可選用含氯消毒劑濃度為500mg/L1000mg/L，作用3060分鐘后清水沖洗。3.門窗、窗臺：定期擦拭，每月用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。（四）餐具1.物理消毒：采用蒸汽、煮沸、紅外線等消毒方式。蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于95℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘。2.化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑等進行消毒。餐具應(yīng)先清洗干凈，然后放入含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液中浸泡1530分鐘，最后用清水沖洗干凈。（五）廚房用具及容器1.洗碗池、洗菜池：每餐使用后及時清理雜物，定期用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液刷洗消毒，作用1530分鐘后用清水沖洗干凈。2.盛裝食品的容器：使用后及時清洗，定期用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液浸泡消毒1530分鐘，然后用清水沖洗晾干。（六）人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗，消毒可選用含酒精75%的免洗洗手液。3.接觸直接入口食品的工作人員操作時應(yīng)戴口罩、帽子。四、消毒工作流程（一）食品加工區(qū)域消毒流程1.每餐結(jié)束后，清理食品加工區(qū)域的垃圾和雜物。2.用洗潔精清洗爐灶、案板、刀具、廚具等設(shè)備設(shè)施，去除油污和食物殘渣。3.將清洗后的設(shè)備設(shè)施放入含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液中浸泡1530分鐘。4.用清水沖洗設(shè)備設(shè)施，去除消毒劑殘留，然后晾干或擦干。5.地面清掃后，用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液拖地，作用1530分鐘后用清水沖洗。6.墻壁和天花板用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。（二）食品儲存區(qū)域消毒流程1.定期清理食品倉庫，檢查食品質(zhì)量，清理過期、變質(zhì)食品。2.用掃帚清掃貨架、貨柜上的灰塵。3.用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭貨架、貨柜，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。4.倉庫地面和墻壁用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液拖地和擦拭，作用1530分鐘后清水沖洗。（三）食堂餐廳消毒流程1.每餐結(jié)束后，清理餐桌上的殘渣和垃圾。2.用洗潔精清洗餐桌椅，去除污漬。3.用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭餐桌椅，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。4.地面清掃后，用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液拖地，作用1530分鐘后用清水沖洗。5.門窗、窗臺用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液擦拭消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。（四）餐具消毒流程1.物理消毒流程：收集餐具，去除殘渣，用清水沖洗。將餐具放入蒸汽消毒柜或煮沸鍋中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。消毒結(jié)束后，取出餐具，自然冷卻或瀝干水分。2.化學(xué)消毒流程：收集餐具，去除殘渣，用清水沖洗。配制含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液，將餐具放入溶液中浸泡1530分鐘。取出餐具，用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。將消毒后的餐具瀝干水分或放入消毒柜中烘干。五、消毒工作記錄（一）記錄內(nèi)容1.消毒日期：記錄每次消毒工作的具體日期。2.消毒區(qū)域：明確消毒的具體場所，如食品加工區(qū)、餐廳、倉庫等。3.消毒方法：注明采用的消毒方式，如物理消毒（蒸汽、煮沸、紅外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）。4.消毒劑名稱及濃度：記錄所使用消毒劑的名稱和有效成分濃度。5.消毒時間：詳細記錄消毒過程所持續(xù)的時間。6.操作人員：填寫負責(zé)本次消毒工作的人員姓名。（二）記錄要求1.記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記或補記。2.記錄表格應(yīng)清晰、規(guī)范，便于查閱和保存。3.消毒記錄至少保存兩年，以備追溯和查詢。六、消毒效果監(jiān)測（一）監(jiān)測頻率1.食堂主管每周至少對食堂消毒工作進行一次自查，檢查消毒措施的執(zhí)行情況和消毒效果。2.公司后勤部門每月對食堂進行一次衛(wèi)生消毒專項檢查，包括消毒效果監(jiān)測。3.每年邀請具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對食堂進行至少一次全面的衛(wèi)生檢測，其中重點對消毒效果進行評估。（二）監(jiān)測方法1.物理消毒效果監(jiān)測：采用物理檢測方法，如使用溫度計檢測蒸汽消毒溫度、時間，使用定時器記錄煮沸消毒時間等，確保消毒溫度和時間符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.化學(xué)消毒效果監(jiān)測：采用化學(xué)檢測方法，如使用化學(xué)消毒劑濃度試紙檢測消毒劑溶液濃度是否達標(biāo)，采用涂抹法或紙片法檢測消毒后物體表面的細菌總數(shù)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）結(jié)果處理1.若消毒效果監(jiān)測結(jié)果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，繼續(xù)保持現(xiàn)有消毒措施和工作流程。2.若監(jiān)測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即查找原因，采取針對性的整改措施。如消毒劑濃度不準(zhǔn)確，應(yīng)重新配制消毒劑；消毒時間不足，應(yīng)延長消毒時間；消毒設(shè)備故障，應(yīng)及時維修或更換設(shè)備等。整改后重新進行消毒效果監(jiān)測，直至符合標(biāo)準(zhǔn)為止。七、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃1.食堂主管應(yīng)制定年度消毒知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識、消毒法律法規(guī)、消毒方法與技巧、消毒工作重要性等。3.培訓(xùn)時間每年不少于4次，每次培訓(xùn)時間不少于1小時。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織食堂工作人員進行集中培訓(xùn)，由食堂主管或邀請專業(yè)人員授課。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實際情況，選派食堂工作人員參加上級部門或相關(guān)機構(gòu)組織的衛(wèi)生消毒知識培訓(xùn)。3.現(xiàn)場演示：在日常工作中，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工進行現(xiàn)場消毒操作演示，確保新員工掌握正確的消毒方法。（三）考核制度