面食加工衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)面食加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保面食產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面食加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施以及參與面食加工的人員。3.基本原則面食加工應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從原料采購(gòu)、加工制作到成品儲(chǔ)存與銷售，全過(guò)程把控衛(wèi)生質(zhì)量。二、加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局面食加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地點(diǎn)，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾場(chǎng)、污水排放口等。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔和消毒，每周至少進(jìn)行一次大清掃，每天加工結(jié)束后應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施、操作臺(tái)面等進(jìn)行清潔消毒。消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生面食加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)清潔無(wú)油污，無(wú)食物殘?jiān)鼩埩簟Ｓ糜诿媸臣庸さ墓ぞ摺⑷萜鲬?yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。工具、容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，并存放在清潔、干燥的地方。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，如洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，并確保其正常使用。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便員工使用的位置，附近應(yīng)張貼正確的洗手方法標(biāo)識(shí)。應(yīng)設(shè)置專門的餐具消毒區(qū)，配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密封的餐具保潔柜中，防止再次污染。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有參與面食加工的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事面食加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離面食加工崗位，并及時(shí)治療，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行面食加工操作。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于工作帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工在加工面食前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸未經(jīng)清洗消毒的食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的一次性手套或使用消毒后的工具。員工不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、面食加工衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)面食加工所需的原料，如面粉、食用油、調(diào)味品、食品添加劑等。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用說(shuō)明書等資料，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍、劑量使用。應(yīng)對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，不得投入使用。2.原料儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，碼放整齊，不得直接放置在地面上。易腐壞變質(zhì)的原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原料，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止蟲害、鼠害和霉變對(duì)原料造成污染。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)在加工前對(duì)手部、工作衣帽等進(jìn)行再次清潔消毒，更換工作服、工作帽、口罩等。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，工具、容器是否清潔衛(wèi)生，加工場(chǎng)所是否清潔干凈。準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格、數(shù)量充足。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求面食加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品原料、半成品和成品的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。食品原料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書的要求準(zhǔn)確稱量、使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，并定期清理。廢棄物不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)，防止污染環(huán)境。加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)立即停止加工，查明原因，采取相應(yīng)的措施，不得將不合格的食品繼續(xù)加工或銷售。3.成品包裝衛(wèi)生面食成品應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)密封良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持手部清潔。包裝好的成品應(yīng)及時(shí)放入成品庫(kù)或銷售區(qū)域，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。成品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。六、成品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的成品庫(kù)，成品庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，碼放整齊，不得直接放置在地面上。成品庫(kù)應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的成品，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。成品庫(kù)應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止蟲害、鼠害和霉變對(duì)成品造成污染。應(yīng)建立成品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)成品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。庫(kù)存成品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，避免積壓過(guò)期。2.成品銷售銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保需要冷藏、冷凍的成品在銷售過(guò)程中保持適宜的溫度。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持手部清潔。銷售過(guò)程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得直接用手接觸食品。應(yīng)建立成品銷售記錄制度，記錄內(nèi)容包括銷售日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)買者姓名或單位名稱、聯(lián)系方式等。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工制作、成品儲(chǔ)存與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。定期檢查由公司衛(wèi)生管理部門組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)頒布后等，針對(duì)特定的環(huán)節(jié)或問(wèn)題進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)管部