餐館餐具設備管理制度?總則1.目的為加強餐館餐具設備的管理，確保餐具設備的正常使用、維護和更新，提高服務質量，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有餐具、廚具、桌椅、空調、冰箱、爐灶等各類設備設施的管理。3.職責分工采購部門：負責餐具設備的采購工作，確保所采購的物品符合質量和使用要求，并辦理相關采購手續。倉庫管理部門：負責餐具設備的驗收、入庫、存儲和發放工作，建立詳細的庫存臺賬，定期盤點，保證賬物相符。使用部門：負責本部門餐具設備的日常使用、清潔、維護和保管，發現問題及時報告，并配合維修部門進行維修。維修部門：負責餐具設備的定期檢查、維修和保養工作，制定維修計劃，及時排除故障，延長設備使用壽命。財務部門：負責餐具設備采購資金的預算、核算和監督，對固定資產進行賬務處理，定期進行資產清查。餐具管理制度餐具采購1.采購標準根據餐館的經營規模、檔次和客流量，制定合理的餐具采購計劃，確保餐具的數量和種類滿足經營需求。采購的餐具應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無異味，表面光滑、易清潔，具有良好的耐腐蝕性和耐熱性。優先選擇環保、耐用、美觀的餐具，如陶瓷、不銹鋼、玻璃等材質的餐具，減少一次性餐具的使用。2.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、售后服務等進行綜合評估，選擇優質供應商合作。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品規格、數量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、售后服務等條款。3.采購流程使用部門根據經營需求填寫餐具采購申請單，注明餐具的名稱、規格、數量、用途等信息，經部門負責人審核后提交采購部門。采購部門根據采購申請單進行市場調研，選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定最終采購價格和供應商。采購部門與供應商簽訂采購合同，并將采購合同副本提交財務部門備案。供應商按照合同約定的時間和地點將餐具送達餐館，采購部門通知倉庫管理部門進行驗收。餐具驗收1.驗收人員倉庫管理部門安排專人負責餐具的驗收工作，驗收人員應具備一定的專業知識和經驗，熟悉餐具的質量標準和驗收方法。2.驗收標準按照采購合同和質量標準對餐具進行驗收，檢查餐具的數量、規格、型號、質量等是否與合同一致。檢查餐具的外觀是否有破損、變形、裂縫、污漬等缺陷，餐具的質地是否均勻，色澤是否一致。對部分餐具進行抽樣檢測，如陶瓷餐具檢測鉛、鎘等重金屬含量，確保符合食品安全標準。3.驗收流程餐具到貨后，驗收人員首先核對送貨單與采購合同是否一致，確認無誤后進行實物驗收。驗收人員按照驗收標準對餐具進行逐一檢查，對發現的問題做好記錄，并拍照留存證據。對于驗收合格的餐具，驗收人員在送貨單上簽字確認，并填寫入庫單，辦理入庫手續。對于驗收不合格的餐具，驗收人員及時通知采購部門與供應商溝通協商，要求供應商在規定時間內更換或處理不合格產品。餐具入庫1.入庫登記倉庫管理部門根據驗收合格的入庫單，對餐具進行分類、編號、登記，建立詳細的庫存臺賬，記錄餐具的名稱、規格、型號、數量、入庫時間、供應商等信息。2.存儲方式根據餐具的材質、性質和用途，選擇合適的存儲方式，如陶瓷餐具應存放在干燥、通風的貨架上，避免碰撞和擠壓；不銹鋼餐具可存放在專用的餐具柜中，保持清潔衛生。對不同種類、規格、型號的餐具進行分區存放，并有明顯的標識，便于查找和管理。定期對庫存餐具進行盤點，檢查庫存數量是否與臺賬一致，發現差異及時查明原因并進行處理。餐具發放1.發放原則按照"先進先出"的原則發放餐具，確保餐具的新鮮度和質量。根據各使用部門的實際需求進行發放，嚴格控制發放數量，避免浪費。2.發放流程使用部門填寫餐具領用單，注明領用餐具的名稱、規格、型號、數量、用途等信息，經部門負責人審核后提交倉庫管理部門。倉庫管理部門根據領用單進行核對，確認庫存有足夠數量后，按照規定的發放標準進行發放，并在領用單上簽字確認。倉庫管理部門定期統計各使用部門的餐具領用情況，分析領用規律，及時調整庫存數量，確保庫存合理。餐具使用1.使用培訓餐館應定期組織員工進行餐具使用培訓，使員工了解不同類型餐具的特點、使用方法和注意事項，提高員工的服務水平和操作技能。培訓內容包括餐具的擺放、清潔、消毒、保管等方面的知識，確保員工正確使用餐具，避免因操作不當造成餐具損壞。2.使用規范員工在使用餐具時應輕拿輕放，避免碰撞和摔落，防止餐具損壞。按照規定的餐具使用順序和方法使用餐具，不得隨意混用或濫用。在用餐過程中，及時清理餐桌上的餐具，保持桌面整潔。餐具清潔1.清潔標準餐具使用后應及時進行清洗，確保餐具表面無食物殘渣、油污、水漬等污漬，達到清潔衛生的標準。不同材質的餐具應采用相應的清潔方法，如陶瓷餐具可使用專用的餐具清潔劑進行清洗，不銹鋼餐具可使用不銹鋼清潔膏進行擦拭。2.清潔流程初洗：將使用后的餐具放入清水中浸泡，去除表面的食物殘渣。沖洗：用流動的清水沖洗餐具，去除初洗時殘留的食物殘渣和清潔劑。消毒：根據餐具的材質和使用情況，選擇合適的消毒方法進行消毒，如高溫消毒、化學消毒等，確保消毒效果符合食品安全標準。保潔：消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛生，防止二次污染。餐具消毒1.消毒方法高溫消毒：采用高溫消毒柜對餐具進行消毒，消毒溫度一般控制在120℃150℃，消毒時間根據餐具的材質和數量而定，一般為1530分鐘。化學消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑對餐具進行消毒，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家標準要求。消毒后，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，記錄消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、消毒劑名稱及濃度等信息，確保消毒過程可追溯。定期對消毒后的餐具進行抽樣檢測，檢測項目包括細菌總數、大腸菌群、致病菌等，確保消毒效果符合食品安全標準。餐具盤點1.盤點周期倉庫管理部門應定期對庫存餐具進行盤點，盤點周期可根據餐館的實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。2.盤點方法實地盤點：盤點人員對庫存餐具進行逐一清點，記錄實際數量，并與庫存臺賬進行核對。賬實核對：將盤點結果與庫存臺賬進行對比，查找差異原因，如盤盈或盤虧，及時調整庫存臺賬。3.盤點報告盤點結束后，盤點人員應編寫盤點報告，詳細說明盤點情況、差異原因及處理結果。盤點報告經倉庫管理部門負責人審核后提交財務部門，作為財務核算和資產管理的依據。餐具報廢1.報廢標準餐具出現嚴重破損、變形、裂縫、腐蝕等無法修復或影響正常使用的情況，可申請報廢。因使用年限過長、自然損耗等原因，導致餐具性能下降，無法滿足經營需求的，可進行報廢處理。2.報廢流程使用部門填寫餐具報廢申請單，注明報廢餐具的名稱、規格、型號、數量、報廢原因等信息，經部門負責人審核后提交倉庫管理部門。倉庫管理部門對申請報廢的餐具進行核實，確認符合報廢標準后，填寫報廢審批表，提交財務部門和餐館負責人審批。經審批同意報廢的餐具，倉庫管理部門進行統一處理，如報廢銷毀、變賣等，并做好記錄。設備管理制度設備采購1.采購計劃根據餐館的經營需求、發展規劃和設備現狀，制定設備采購計劃，明確設備的名稱、規格、型號、數量、采購時間等信息。采購計劃應經過相關部門和負責人的審核，確保采購計劃的合理性和可行性。2.采購流程與餐具采購流程類似，使用部門填寫設備采購申請單，經審核后提交采購部門。采購部門進行市場調研，選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定采購價格和供應商。簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，并將合同副本提交財務部門備案。供應商按合同約定供貨，采購部門通知相關部門進行驗收。設備驗收1.驗收人員及標準由采購部門、使用部門、維修部門等相關人員組成驗收小組，對設備進行驗收。按照采購合同和設備質量標準進行驗收，檢查設備的數量、規格、型號、外觀、性能等是否符合要求。對設備進行通電、通水、試運行等測試，檢查設備的運行情況是否正常，各項功能是否完好。2.驗收流程設備到貨后，驗收小組首先核對送貨單與采購合同是否一致，確認無誤后進行實物驗收。按照驗收標準對設備進行全面檢查，對發現的問題做好記錄，并拍照留存證據。對于驗收合格的設備，驗收小組在送貨單上簽字確認，并填寫設備驗收單，辦理入庫手續。對于驗收不合格的設備，及時通知采購部門與供應商溝通協商，要求供應商在規定時間內更換或處理不合格設備。設備入庫1.入庫登記倉庫管理部門根據驗收合格的設備驗收單，對設備進行分類、編號、登記，建立設備臺賬，記錄設備的名稱、規格、型號、數量、入庫時間、供應商、采購價格等信息。2.存儲方式根據設備的性質、體積、重量等因素，選擇合適的存儲方式，如大型設備應存放在專門的設備倉庫中，小型設備可存放在貨架上。對精密設備、貴重設備等應采取特殊的防護措施，如防潮、防塵、防震等，確保設備安全。定期對庫存設備進行盤點，檢查庫存數量是否與臺賬一致，發現差異及時查明原因并進行處理。設備發放1.發放原則按照設備的使用部門和使用計劃進行發放，確保設備及時投入使用。嚴格控制設備的發放數量，避免設備閑置或浪費。2.發放流程使用部門填寫設備領用單，注明領用設備的名稱、規格、型號、數量、用途等信息，經部門負責人審核后提交倉庫管理部門。倉庫管理部門根據領用單進行核對，確認庫存有足夠數量后，按照規定的發放標準進行發放，并在領用單上簽字確認。倉庫管理部門定期統計各使用部門的設備領用情況，分析領用規律，及時調整庫存數量，確保庫存合理。設備使用1.使用培訓餐館應組織員工進行設備使用培訓，使員工熟悉設備的性能、操作規程、維護保養方法等，確保員工能夠正確使用設備，避免因操作不當造成設備損壞。培訓內容包括設備的啟動、運行、停止操作，設備的日常維護保養知識，設備的安全注意事項等。2.使用規范員工在使用設備前應檢查設備的外觀、性能、電源、水源等是否正常，確認無誤后方可開機使用。嚴格按照設備的操作規程進行操作，不得擅自更改設備的運行參數或操作方法。在設備運行過程中，密切關注設備的運行狀態，如發現異常情況應立即停機，并報告相關部門進行處理。設備使用完畢后，應及時關閉電源、水源，清理設備表面，做好設備的日常保養工作。設備維護1.維護計劃維修部門制定設備維護計劃，明確設備的維護周期、維護內容、維護責任人等信息，確保設備得到及時、有效的維護保養。維護計劃應根據設備的使用情況、運行狀況和使用壽命等因素進行制定，一般分為日常維護、一級保養、二級保養等。2.維護內容日常維護：由設備使用人員負責，每天對設備進行清潔、檢查、潤滑、緊固等工作，及時發現和處理設備的小故障和隱患。一級保養：以設備操作人員為主，維修人員為輔，每月或每季度對設備進行一次全面的維護保養，包括設備的外觀清潔、內部清潔、潤滑、調整、緊固等工作，檢查設備的運行狀況，更換易損件等。二級保養：以維修人員為主，操作人員參加，每年或每兩年對設備進行一次全面的維護保養，包括設備的解體檢查、清洗、修復或更換磨損的零部件，檢查和調整設備的精度、性能等，使設備達到良好的運行狀態。3.維護記錄建立設備維護記錄臺賬，記錄設備的維護時間、維護內容、維護人員、更換的零部件等信息，確保維護過程可追溯。定期對設備維護情況進行總結分析，評估維護效果，不斷改進維護工作，提高設備的使用壽命和運行效率。設備維修1.維修流程設備使用部門發現設備故障后，填寫設備維修申請單，注明設備名稱、故障現象、故障發生時間等信息，提交維修部門。維修部門接到維修申請單后，及時安排維修人員對設備進行檢查和維修。維修人員根據故障情況進行診斷，制定維修方案，更換損壞的零部件，修復設備故障。維修完成后，維修人員填寫設備維修記錄，注明維修時間、維修內容、更換的零部件等信息，并由使用部門簽字確認。對于維修難度較大或需要較長時間維修的設備，維修部門應及時向餐館負責人匯報維修進度和情況。2.維修費用管理設備維修費用由財務部門進行核算和管理，維修部門根據維修情況填寫維修費用報銷單，經審批后到財務部門報銷。建立設備維修費用臺賬，記錄設備維修費用的發生情況，定期對維修費用進行統計分析，控制維修成本。設備盤點1.盤點周期及方法與餐具盤點類似，定期對設備進行盤點，盤點周期一般為每半年或每年進行一次全面盤點。采用實地盤點的方法，對設備進行逐一清點，記錄實際數量，并與設備臺賬進行核對。2.盤點報告盤點結束后，編寫盤點報告，詳細說明盤點情況、差異原因及處理結果。盤點報告經相關部門和負責人審核后存檔，作為資產管理和財務核算的依據。設備報廢1.報廢標準設備出現嚴重損壞、無法修復，或技術性能落后、能耗過高、經濟效益低下等