食堂衛生規章管理制度?總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂運營相關的所有人員。3.管理原則遵循國家相關衛生法律法規，堅持預防為主、科學管理、責任到人的原則，確保食堂衛生符合標準要求。食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區應設置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間、更衣室、倉庫等功能區域，且各區域應相互分開，并有明顯的標識。2.環境衛生要求食堂應保持內外環境整潔，無積塵、無蛛網、無蚊蠅、無鼠害。墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，定期進行消毒。食堂周邊應保持清潔衛生，無雜物堆積，排水通暢，垃圾桶應加蓋并定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。食堂內不得存放有毒、有害物品及個人物品，不得在食堂內吸煙、吐痰和從事其他有礙食品衛生的活動。3.設施設備衛生管理食堂應配備足夠數量的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護、保養和清潔，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，保持清潔衛生。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度準確，食品儲存安全。餐具、廚具應選用符合衛生標準的產品，定期進行清洗、消毒和更換。餐具消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。餐桌、椅應定期擦拭，保持干凈整潔。食堂地面應每天清掃，定期進行沖洗，保持無油污、無積水。食品采購與儲存衛生管理1.食品采購要求食堂采購食品應嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規，選擇具有合法資質的供應商。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料，并建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，嚴禁采購未經檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。2.食品驗收要求食品采購回來后，食堂管理人員應組織相關人員進行驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等。對不符合食品安全標準的食品，應拒絕驗收，并及時與供應商聯系處理。驗收合格的食品應分類存放，并做好標識。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓變質。3.食品儲存要求食品應存放在專用的倉庫內，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品，不得存放與食品儲存無關的雜物。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。發現食品有變質跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施設備，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。食品加工與制作衛生管理1.加工前準備食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。進入食品處理區前，應洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進入非食品處理區。加工食品前，應檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味。對不符合要求的食品原料，不得加工使用。食品處理區應保持清潔衛生，加工前應進行全面的清潔消毒，包括工作臺、刀具、案板、容器等。2.食品加工過程衛生要求食品加工應做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程中應嚴格遵守烹飪操作規程，保證食品熟透。加工后的食品應及時食用，不得長時間存放。如需存放，應按照食品儲存要求進行冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間、操作人員等信息。食堂不得加工制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等高風險食品。如需加工制作，應按照相關規定取得許可，并嚴格遵守衛生操作規范。3.食品留樣要求食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐具清洗消毒與保潔衛生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，將餐具上的食物殘渣、油污等清理干凈。清洗后的餐具應采用物理或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準要求。餐具消毒后應進行沖洗，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對人體造成危害。2.餐具保潔要求消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應分類存放，并有明顯的標識，不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。餐具保潔柜內不得存放其他雜物，應保持干燥通風，防止餐具受潮發霉。食堂人員衛生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發現工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈后經健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作人員在操作食品前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應洗手消毒。洗手應按照六步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行。洗手后應使用烘干機或一次性紙巾擦干。工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應定期清洗更換，保持干凈整潔。工作時不得穿工作服離開食品處理區，工作服應每天清洗，如有污染應及時更換。衛生檢查與監督管理1.衛生檢查制度食堂應建立衛生檢查制度，定期對食堂的環境衛生、設施設備衛生、食品采購與儲存衛生、食品加工與制作衛生、餐具清洗消毒與保潔衛生、人員衛生等進行檢查。衛生檢查應由食堂管理人員、廚師長、食品安全管理員等組成檢查小組，按照衛生檢查標準進行檢查。檢查結果應做好記錄，對發現的問題應及時整改，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。衛生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由食堂工作人員每天進行自查；定期檢查每周至少進行一次，由檢查小組進行全面檢查；專項檢查根據季節特點、食品安全事故等情況不定期進行，重點檢查食品安全隱患較大的環節。2.監督管理措施公司應加強對食堂衛生管理工作的監督，定期對食堂衛生狀況進行檢查和評估。發現問題時，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。對整改不力或拒不整改的，應給予相應的處罰。公司應鼓勵員工對食堂衛生問題進行監督舉報，對舉報屬實的員工給予適當的獎勵。同時，應保護舉報人的合法權益，不得泄露舉報人信息。公司應積極配合食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，如實提供食堂衛生管理工作的相關資料和信息。對相關部門提出的整改意見和要求，應認真落實，確保食堂衛生符合法律法規要求。食品安全事故應急處理1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行應對。食品安全事故應急預案應包括食品安全事故報告程序、現場應急處置措施、醫療救治措施、調查處理措施、信息發布措施等內容。同時，應明確各部門和人員在食品安全事故應急處置中的職責，確保應急處置工作有序進行。2.事故報告與處理發生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂管理人員。食堂管理人員應在第一時間報告公司負責人，并向當地食品藥品監督管理部門等相關部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息。公司應立即啟動食品安全事故應急預案，采取以下應急處置措施：對中毒人員進行救治，及時送往附近醫