食堂生熟菜品管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂生熟菜品管理，確保菜品質量安全，保障員工飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂的生熟菜品采購、加工、儲存、售賣等環節的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保生熟菜品不受污染，保障員工食品安全。2.質量至上原則：選用優質食材，精心加工制作，提供美味可口、營養均衡的菜品。3.規范操作原則：明確各環節操作流程和標準，確保生熟菜品加工過程規范、衛生。4.服務員工原則：以員工需求為導向，不斷優化菜品供應，提高服務質量。二、職責分工（一）食堂管理部門1.負責制定食堂生熟菜品管理制度，并監督執行。2.定期檢查食堂生熟菜品管理情況，及時發現和解決問題。3.協調與其他部門的關系，確保食堂各項工作順利開展。（二）廚師團隊1.負責生熟菜品的加工制作，嚴格按照操作規程進行操作。2.保證菜品質量，注重菜品的色、香、味、形和營養搭配。3.做好食材的驗收、儲存和使用管理，防止食材浪費和變質。（三）采購人員1.負責生熟菜品食材的采購，選擇正規供應商，確保食材質量安全。2.嚴格執行采購流程，做好采購記錄和票據管理。3.及時了解市場行情，合理控制采購成本。（四）倉庫管理人員1.負責生熟菜品食材的入庫、儲存和出庫管理。2.做好倉庫的清潔衛生和通風防潮工作，防止食材霉變、變質。3.定期盤點庫存，確保賬物相符。（五）質量監督人員1.對食堂生熟菜品的質量和安全進行監督檢查。2.受理員工對菜品質量的投訴，并及時調查處理。3.定期組織食品安全培訓和考核，提高員工食品安全意識。三、采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估機制，對潛在供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產能力、產品質量等方面情況。2.選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商，優先選擇本地知名供應商或大型連鎖供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等條款。（二）采購流程1.廚師團隊根據每日菜品供應計劃，結合庫存情況，填寫食材采購申請單，注明食材名稱、規格、數量、需求日期等信息。2.采購申請單經食堂管理部門負責人審核后交采購人員。3.采購人員按照采購申請單要求，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格把控食材質量，對不符合質量要求的食材堅決不予采購。4.采購的食材到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。（三）驗收標準1.食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。2.蔬菜應色澤鮮艷、無農藥殘留；肉類應檢驗檢疫合格，無注水、無病害；糧油應無過期、無變質。3.驗收人員應認真核對食材的品種、規格、數量與采購申請單一致，并對食材質量進行抽檢。4.對驗收合格的食材，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，應及時通知采購人員與供應商協商處理，嚴禁不合格食材入庫。（四）采購記錄1.采購人員應做好采購記錄，記錄內容包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、規格、數量、價格、采購人員簽名等信息。2.采購記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和查詢。四、加工管理（一）加工前準備1.廚師應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.加工場所應保持清潔衛生，每日班前班后進行清掃消毒，定期進行全面清潔消毒。3.加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保其清潔衛生、正常運行。4.對采購回來的食材進行分類存放，避免交叉污染。（二）生熟分開1.嚴格執行生熟分開的原則，加工生熟菜品的刀具、案板、容器等工具應分開使用，并有明顯標識。2.加工生肉、禽、水產等食材的案板、刀具等工具，使用后應及時清洗、消毒，放置在專用區域，不得與加工熟食的工具混用。3.加工熟食的區域應保持清潔衛生，避免受到生食材的污染。（三）加工過程1.蔬菜加工應先清洗后切配，避免營養流失和二次污染。切配好的蔬菜應及時加工，避免長時間存放。2.肉類、禽類、水產類食材應洗凈、切配后進行烹飪加工，確保熟透，防止食物中毒。3.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，避免食材燒焦或未熟透。4.調料的使用應符合食品安全標準，不得使用過期、變質或不符合衛生要求的調料。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。（五）留樣管理1.每餐次的主副食成品應留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應做好標識，注明留樣日期、餐次、食品名稱等信息。4.留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。五、儲存管理（一）倉庫管理1.倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材霉變、變質。2.食材應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯標識。3.倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止蟲害、鼠害對食材造成污染。4.定期對倉庫進行盤點，及時清理過期、變質或積壓的食材。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，對食材的出入庫進行登記，做到賬物相符。2.庫存食材應遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。3.定期檢查庫存食材的質量狀況，發現問題及時處理。六、售賣管理（一）售賣場所衛生1.售賣場所應保持清潔衛生，每日班前班后進行清掃消毒，定期進行全面清潔消毒。2.售賣設備和工具應定期清洗、消毒，確保其清潔衛生、正常運行。3.售賣人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。（二）售賣流程1.菜品應分類擺放，明碼標價，便于員工選購。2.售賣人員應使用清潔衛生的工具為員工打菜，避免菜品受到污染。3.員工選好菜品后，售賣人員應準確稱重、計價，并及時收款找零。（三）剩菜處理1.每餐次結束后，對剩余的菜品應及時清理，分類存放。2.剩余菜品應按照規定進行處理，嚴禁將剩余菜品再次加工售賣。3.剩菜處理過程應做好記錄，記錄內容包括處理日期、菜品名稱、處理方式等信息。七、衛生管理（一）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得佩戴首飾。3.接觸食品前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。（二）環境衛生1.食堂應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.餐桌、餐椅應每日清潔消毒，擺放整齊。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。（三）餐具消毒1.餐具應嚴格按照規定進行清洗、消毒，確保清潔衛生。2.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。（四）食品衛生1.嚴格遵守食品安全相關法律法規和標準，確保食品不受污染，保障員工食品安全。2.加強對食品加工過程的衛生管理，防止交叉污染和食物中毒事故的發生。3.定期對食堂食品進行抽檢，發現問題及時整改。八、人員培訓（一）培訓計劃1.制定食堂工作人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓計劃應根據食品安全法律法規、行業標準、公司管理制度等要求，結合食堂實際情況制定。（二）培訓內容1.食品安全法律法規和標準知識培訓，使工作人員了解食品安全相關要求，增強食品安全意識。2.食品加工操作技能培訓，包括食材處理、烹飪技巧、食品添加劑使用等方面的知識和技能，提高工作人員的業務水平。3.食品衛生知識培訓，包括個人衛生、環境衛生、餐具消毒等方面的知識，確保食堂衛生符合要求。4.職業道德和服務意識培訓，培養工作人員的敬業精神和服務意識，提高服務質量。（三）培訓方式1.定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課，講解食品安全知識和操作技能。2.參加外部培訓，選派工作人員參加食品安全監管部門組織的培訓，及時了解最新的食品安全政策和法規。3.現場實操培訓，通過實際操作演示，讓工作人員掌握正確的食品加工操作方法。（四）培訓考核1.建立培訓考核制度，對工作人員的培訓效果進行考核。2.考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式。3.對考核合格的工作人員頒發培訓合格證書，對考核不合格的工作人員進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。九、監督檢查（一）日常檢查1.食堂管理部門應安排專人對食堂生熟菜品管理情況進行日常檢查，檢查內容包括食材采購、加工制作、儲存、售賣、衛生等環節。2.日常檢查應做好記錄，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。（二）定期檢查1.食堂管理部門應定期組織對食堂進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。2.定期檢查內容包括食堂管理制度執行情況、食品安全狀況、服務質量等方面。3.定期檢查結束后，應形成檢查報告，對存在的問題進行分析總結，提出改進措施和建議。（三）專項檢查1.根據食品安全監管部門的要求或公司實際情況，適時組織專項檢查，如食品安全專項檢查、食品添加劑使用專項檢查等。2.專項檢查應制定詳細的檢查方案，明確檢查重點和檢查方法。3.專項檢查結束后，應及時將檢查結果和整改情況向公司領導