餐飲衛(wèi)生管理制度樣本?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂及相關(guān)食品加工經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工健康狀況發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，并進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)不影響食品安全后方可繼續(xù)上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存[X]年以上。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾。接觸直接入口食品的員工在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。食品采購索證索票管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.索證索票采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存食品的發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明等憑證。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件復(fù)印件。索證索票應(yīng)真實(shí)、有效，憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。3.進(jìn)貨查驗(yàn)食品到貨時(shí)，應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合食品安全要求。對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，并保存相關(guān)憑證。對采購的食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。食品儲存管理1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，分類存放食品、食品添加劑、清潔用品等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，確保食品離地、離墻存放。2.食品儲存食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度范圍為0℃8℃，冷凍溫度范圍為18℃以下。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯的標(biāo)識，專人管理。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.庫存盤點(diǎn)每月應(yīng)進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取措施進(jìn)行處理，并做好記錄。食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無毒、無害、光滑、易清潔。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，并定期清洗消毒。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，避免長時(shí)間存放。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保清洗消毒效果。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時(shí)間不宜過長，應(yīng)及時(shí)更換保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。就餐區(qū)域應(yīng)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持無異味、無污漬。2.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)域。定期檢查蟲害防治設(shè)施的運(yùn)行情況，如滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，確保其正常有效。發(fā)現(xiàn)蟲害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，并做好記錄。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期組織環(huán)境衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、清潔消毒記錄、蟲害防治情況等。對環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，應(yīng)責(zé)令限期整改，整改后仍不符合要求的，應(yīng)采取相應(yīng)的處罰措施。食品安全自查管理1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況制定，確保全面、系統(tǒng)地檢查食品安全狀況。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由公司食品安全管理人員組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行，采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對食品經(jīng)營全過程進(jìn)行全面檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。對自查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行分析總結(jié)，查找存在的問題和原因，采取有效的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。食品安全自查記錄應(yīng)保存[X]年以上。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和要求。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.應(yīng)急處置措施立即封