餐飲日常物料管理制度?總則1.目的為加強餐飲日常物料管理，規范物料采購、驗收、儲存、領用、盤點等流程，確保物料供應及時、質量合格、成本合理，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關物料管理部門。3.基本原則準確性原則：物料管理的各個環節數據要準確無誤，確保賬物相符。及時性原則：物料采購、供應等要及時，避免因物料短缺影響餐飲服務。經濟性原則：在保證質量的前提下，合理控制物料采購成本，降低損耗。安全性原則：確保物料儲存安全，防止變質、損壞、丟失等情況發生。物料采購管理1.采購計劃制定需求預測：各餐飲門店根據歷史銷售數據、季節變化、節假日等因素，定期預測物料需求，提前提交物料需求計劃。審核與調整：物料管理部門對需求計劃進行審核，結合庫存情況進行調整，確定最終采購計劃。2.供應商選擇與管理供應商篩選：建立供應商評估標準，從供應商資質、信譽、產品質量、價格、服務等方面進行綜合評估，篩選合格供應商。合作協議簽訂：與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方權利義務，包括物料規格、價格、交貨期、質量標準、付款方式等。供應商考核：定期對供應商進行考核，考核指標包括交貨及時性、產品質量合格率、售后服務等，根據考核結果決定是否繼續合作或調整合作條款。3.采購流程采購申請：各部門根據物料需求計劃填寫采購申請表，注明物料名稱、規格、數量、需求日期等信息，經部門負責人審批后提交至物料管理部門。采購訂單下達：物料管理部門審核采購申請后，選擇合適的供應商下達采購訂單，確保訂單信息準確無誤。采購跟蹤：采購人員及時跟蹤采購訂單執行情況，與供應商保持溝通，確保物料按時、按質、按量供應。如遇問題及時協調解決，并向相關部門反饋。到貨驗收：物料到貨前，通知驗收人員做好驗收準備。到貨時，驗收人員按照驗收標準進行驗收，包括數量核對、質量檢驗等。如發現問題，及時與供應商協商處理，并做好記錄。物料驗收管理1.驗收人員職責負責對采購到貨的物料進行驗收工作，確保物料符合質量要求和采購合同標準。如實記錄驗收情況，包括物料名稱、規格、數量、質量狀況、供應商名稱等信息。對驗收不合格的物料及時提出處理意見，并跟蹤處理結果。2.驗收標準質量標準：依據國家相關標準、行業標準、企業內部標準以及采購合同約定的質量要求進行驗收。如食品類物料要檢查其外觀、色澤、氣味、口感、保質期等；非食品類物料要檢查其規格、型號、性能、材質等是否符合要求。數量標準：按照采購訂單或送貨單上注明的數量進行核對，確保數量準確無誤。3.驗收流程到貨通知：采購人員在物料到貨前通知驗收人員，告知物料名稱、規格、數量、預計到貨時間等信息。初步檢查：驗收人員在物料到貨時，首先檢查物料外包裝是否完好，有無破損、變形、受潮等情況。數量核對：對照采購訂單或送貨單，對物料的數量進行逐一清點，確保數量相符。質量檢驗：按照質量標準對物料進行質量檢驗，可采用感官檢驗、理化檢驗等方法。對于不合格物料，要詳細記錄不合格情況，并及時與供應商聯系協商處理。驗收記錄：驗收合格的物料，驗收人員在驗收單上簽字確認；驗收不合格的物料，填寫不合格報告，注明不合格原因及處理建議，經相關負責人審批后，按照規定進行處理。物料儲存管理1.儲存設施與環境倉庫規劃：根據物料類別、特性、用量等因素，合理規劃倉庫存儲空間，劃分不同的儲存區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區、調料區等，并設置明顯的標識牌。儲存條件：根據物料的儲存要求，提供適宜的儲存環境。干貨類物料應儲存在干燥、通風良好的倉庫內，防止受潮、霉變；食品類物料要根據其保質期和儲存條件，分別儲存在冷藏庫或冷凍庫中，確保溫度符合要求；易燃易爆等危險物料要按照相關規定進行單獨儲存，并采取相應的安全防護措施。倉庫設施設備：配備必要的倉庫設施設備，如貨架、貨柜、托盤、搬運工具、溫濕度控制設備、消防設備等，確保物料儲存安全、有序。2.物料入庫入庫手續辦理：驗收合格的物料，倉庫管理人員憑驗收單辦理入庫手續，填寫入庫單，注明物料名稱、規格、數量、入庫日期、供應商名稱等信息，并將入庫單交財務部門入賬。分類存放：按照倉庫規劃的儲存區域，將物料分類存放，做到定位存放、標識清晰，便于查找和管理。同時，要遵循先進先出的原則，確保物料在保質期內得到合理使用。3.物料保管日常巡查：倉庫管理人員定期對倉庫進行巡查，檢查物料的儲存狀況，包括物料的數量、質量、包裝、儲存環境等，如發現問題及時處理，并做好記錄。溫濕度監控：對于有溫濕度要求的儲存區域，要安裝溫濕度監控設備，實時監控溫濕度變化情況，并做好記錄。如溫濕度超出規定范圍，要及時采取調整措施。防蟲防鼠措施：倉庫內要采取有效的防蟲防鼠措施，如設置防蟲網、投放鼠藥、放置粘鼠板等，防止蟲害和鼠害對物料造成損壞。庫存盤點：定期對倉庫物料進行盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。盤點結束后，編制盤點報告，對盤盈、盤虧情況進行分析，并提出處理意見。4.物料出庫出庫申請：各部門根據生產經營需要填寫物料出庫申請表，注明物料名稱、規格、數量、用途等信息，經部門負責人審批后提交至倉庫管理部門。出庫審核：倉庫管理人員對出庫申請表進行審核，確認物料庫存情況及審批手續是否齊全。如庫存不足或審批手續不全，要及時與申請部門溝通協調。出庫操作：審核通過后，倉庫管理人員按照出庫申請表的要求進行物料發放，填寫出庫單，注明物料名稱、規格、數量、出庫日期、領用部門等信息，并將出庫單交財務部門核銷庫存。同時，要及時更新庫存臺賬，確保庫存數據準確。物料領用管理1.領用流程填寫領用單：各部門根據實際需求填寫物料領用單，注明物料名稱、規格、數量、用途等信息，并由部門負責人簽字確認。審批：物料領用單提交至上級主管部門或相關負責人進行審批，審批通過后方可到倉庫領取物料。倉庫發放：倉庫管理人員根據審批后的領用單，按照先進先出的原則發放物料，并在領用單上簽字確認。領用部門領取物料后，要及時核對物料的名稱、規格、數量等信息，確保無誤。2.領用權限根據各部門的職責和需求，設定不同的物料領用權限。例如，廚房部門對常用食材、調料等物料有一定的領用權限；吧臺部門對酒水、飲料等物料有相應的領用權限。超過領用權限的，需經過更高級別的審批。3.領用記錄倉庫管理人員要建立物料領用臺賬，詳細記錄每次物料領用的日期、部門、物料名稱、規格、數量、領用用途等信息。領用部門也要妥善保管領用單，作為物料使用和成本核算的依據。物料盤點管理1.盤點計劃制定物料管理部門定期制定盤點計劃，明確盤點范圍、時間、人員安排、盤點方法等內容。盤點范圍應涵蓋所有庫存物料，包括原材料、半成品、成品、調料、酒水等。盤點時間一般選擇在月末、季末或年末進行，也可根據實際情況不定期進行臨時盤點。2.盤點人員組織成立盤點小組，成員包括倉庫管理人員、財務人員、相關部門負責人等。明確各成員的職責分工，確保盤點工作有序進行。倉庫管理人員負責實物盤點，記錄物料的實際數量、規格、狀態等信息；財務人員負責監督盤點過程，核對賬目，并對盤點結果進行審核；相關部門負責人協助盤點工作，對涉及本部門的物料進行確認。3.盤點方法實地盤點法：對庫存物料進行逐一清點，確定實際數量。對于數量較大的物料，可采用抽樣盤點的方法，但抽樣比例要具有代表性，確保盤點結果準確可靠。賬實核對法：將盤點結果與庫存臺賬、財務賬目進行核對，找出賬實差異。對于賬實不符的情況，要詳細記錄差異原因，并進行追溯調查。4.盤點結果處理盤盈處理：對于盤盈的物料，要分析盤盈原因，如采購數量多計、入庫時未及時入賬、盤點誤差等。經核實后，調整庫存臺賬和財務賬目，并查明責任，對相關責任人進行處理。盤虧處理：對于盤虧的物料，要查明原因，如損耗、丟失、被盜、記賬錯誤等。屬于正常損耗的，按照規定進行核銷；屬于人為原因造成的，要追究相關責任人的責任，并要求其賠償損失。同時，調整庫存臺賬和財務賬目。編制盤點報告：盤點結束后，盤點小組要編制盤點報告，內容包括盤點范圍、時間、方法、結果、差異分析及處理建議等。盤點報告經相關負責人審核簽字后存檔，作為物料管理決策的依據。物料成本控制管理1.成本預算編制根據餐飲經營目標和歷史數據，結合市場行情和物料價格變化趨勢，編制年度物料成本預算。預算內容包括各類物料的采購成本、儲存成本、損耗成本等。將物料成本預算分解到各個季度、月份，形成詳細的預算執行計劃，并明確各部門在物料成本控制方面的責任。2.成本監控與分析建立物料成本監控體系，定期對物料采購、儲存、領用等環節的成本進行監控和分析。通過對比實際成本與預算成本，找出成本差異及原因。分析物料價格波動對成本的影響，及時調整采購策略；評估庫存管理對成本的影響，優化庫存結構，降低庫存成本；關注物料領用情況，杜絕浪費現象，提高物料利用率。3.成本控制措施采購成本控制：通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，爭取更優惠的采購價格；優化采購批量，降低采購成本；加強對采購過程的監督，防止采購腐敗行為。庫存成本控制：合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨；采用科學的庫存管理方法，如ABC分類法，對不同類別的物料進行差異化管理；加強庫存盤點和損耗管理，降低庫存損耗成本。物料使用成本控制：加強員工培訓，提高員工節約意識，杜絕物料浪費現象；制定合理的物料消耗定額，對物料領用進行嚴格控制；優化菜品設計，減少高成本物料的使用。物料報廢管理1.報廢原因物料因過期、變質、損壞、滯銷等原因無法繼續使用或銷售的，可申請報廢。因菜品調整、經營策略變化等原因導致某些物料不再需要的，也可進行報廢處理。2.報廢申請與審批倉庫管理人員或使用部門發現物料需要報廢時，填寫物料報廢申請表，注明物料名稱、規格、數量、報廢原因等信息，并附上相關證明材料，如照片、檢驗報告等。物料報廢申請表經部門負責人審核后，提交至財務部門和物料管理部門進行審批。審批通過后方可進行報廢處理。3.報廢處理方式銷毀處理：對于食品類等易造成食品安全隱患的報廢物料，要進行銷毀處理，確保不會流入市場。銷毀方式可采用焚燒、掩埋等，銷毀過程要有專人監督，并做好記錄。變賣處理：對于一些尚有一定價值的報廢物料，如包裝材料