餐廳食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳食品安全管理，確保就餐人員的飲食安全與健康，依據國家相關法律法規及行業標準，結合本餐廳實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳內食品的采購、儲存、加工、銷售、留樣等各個環節的食品安全管理。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控食品安全各個環節，保障食品安全。二、食品安全管理職責1.餐廳負責人職責全面負責餐廳食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效執行。定期組織食品安全自查，及時發現并整改食品安全隱患。負責與監管部門溝通協調，配合食品安全監督檢查等工作。2.廚師長職責制定并實施食品加工操作規范，確保食品加工過程安全衛生。對廚師等廚房工作人員進行食品安全知識培訓和指導。檢查食品原材料質量，對不合格食材拒絕使用。3.采購人員職責嚴格按照食品安全要求采購食品及原材料，確保來源合法、質量合格。索證索票，建立采購臺賬，記錄食品及原材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。4.倉庫管理人員職責負責食品及原材料的儲存管理，按照分類分區、隔墻離地等要求存放。定期檢查庫存食品質量，及時清理過期、變質食品。做好倉庫的通風、防潮、防蟲等工作。5.服務人員職責保持餐廳就餐區域的清潔衛生，為顧客提供安全、舒適的就餐環境。協助做好食品銷售過程中的衛生防護工作，防止食品污染。向顧客宣傳食品安全知識，提醒顧客注意飲食衛生。三、食品采購與索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業執照、食品生產經營許可證等相關證件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優先選擇信譽良好、質量可靠的供應商。2.采購要求采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等食品，應索取動物產品檢疫合格證明；采購預包裝食品，應索取食品生產許可證編號、產品標準代號、生產日期、保質期等信息。3.索證索票與臺賬記錄采購人員在采購食品及原材料時，應及時索取并留存相關票據和證明文件。建立采購臺賬，詳細記錄采購食品及原材料的相關信息，臺賬保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理1.倉庫環境要求倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質、霉變、生蟲。倉庫地面應平整、干燥，墻面、天花板應無污垢、無脫落。2.食品分類分區存放食品應按照類別、品種、批次等分類分區存放，并有明顯標識。食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品應分開存放。易腐食品應冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，按照規定進行銷毀處理，并做好記錄。五、食品加工過程管理1.加工場所衛生要求食品加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所的墻壁、地面、天花板應使用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造。加工場所應配備足夠的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備。2.食品加工操作規范食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。食品加工過程應燒熟煮透，防止外熟內生。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏存放。加工食品時應嚴格按照食品添加劑的使用標準和要求使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑管理專人采購、專人保管食品添加劑，專柜存放，并有明顯標識。嚴格按照食品添加劑的使用說明進行使用，做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。六、食品銷售管理1.銷售場所衛生要求食品銷售場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。銷售場所應配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，保持通風良好。2.食品陳列要求食品應分類陳列，擺放整齊，避免直接接觸地面。展示的食品應具有防護設施，防止受到污染。銷售的食品應在保質期內，不得銷售過期、變質食品。3.銷售過程衛生防護銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。銷售食品時應使用清潔的工具、容器，避免食品受到污染。食品銷售過程中應注意防蠅、防塵、防鼠，避免食品受到污染。七、食品留樣管理1.留樣范圍對每餐次加工制作的下列食品進行留樣：所有品種的主副食。每餐次食品成品。2.留樣數量與時間每個品種的留樣量應不少于125g，應盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。3.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、方法、頻率等。定期組織食品安全自查，可由餐廳負責人、廚師長等相關人員組成自查小組。2.自查內容食品采購、儲存、加工、銷售、留樣等環節的食品安全管理制度執行情況。食品及原材料的質量狀況，包括感官性狀、保質期等。食品加工場所、銷售場所的衛生狀況，設施設備的運行情況。食品從業人員的健康狀況、個人衛生情況及食品安全知識掌握情況。3.整改措施對自查中發現的食品安全問題，應立即分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改，消除食品安全隱患。九、食品安全培訓與教育1.培訓計劃與內容制定食品安全培訓計劃，定期組織食品從業人員進行食品安全培訓。培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品添加劑使用知識、食品安全事故應急處置等。2.培訓方式可采用集中培訓、現場演示、觀看視頻、發放宣傳資料等多種方式進行培訓。鼓勵食品從業人員參加外部食品安全培訓和學習，不斷提高食品安全意識和業務水平。3.培訓記錄做好食品安全培訓記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，及時采取封存、銷毀等控制措施，并向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。3.事故