高校用餐動態管理制度?一、總則（一）目的為了加強高校餐飲管理，提高餐飲服務質量，保障師生的飲食安全與健康，滿足師生多樣化的用餐需求，特制定本高校用餐動態管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內所有餐飲服務場所，包括學生食堂、教職工餐廳等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保師生用餐安全。2.質量至上原則：不斷提升餐飲服務質量，提供多樣化、營養均衡、口味適宜的菜品，滿足師生不同的飲食需求。3.服務師生原則：以師生滿意度為出發點和落腳點，強化服務意識，優化服務流程，及時解決師生在用餐過程中遇到的問題。4.動態管理原則：根據師生反饋、市場變化、季節特點等因素，對餐飲服務進行動態調整和優化，持續改進管理水平。二、餐飲服務管理（一）餐飲服務提供商管理1.準入機制建立嚴格的餐飲服務提供商準入標準，包括企業資質、食品安全管理體系、人員健康狀況、經營業績等方面的要求。對有意向參與高校餐飲服務的企業進行實地考察和評估，確保其具備提供優質服務的能力和條件。要求餐飲服務提供商提交詳細的經營方案，包括菜品特色、價格策略、服務承諾等內容，經學校審核通過后方可簽訂合作協議。2.合同管理與餐飲服務提供商簽訂詳細的合作合同，明確雙方的權利和義務，包括服務內容、服務標準、食品安全責任、費用結算方式、違約責任等條款。定期對合同執行情況進行檢查和評估，確保雙方嚴格履行合同約定。根據實際情況，適時對合同條款進行調整和優化，保障學校和師生的利益。3.監督考核建立餐飲服務提供商監督考核機制，制定科學合理的考核指標體系，包括食品安全、服務質量、菜品質量、價格合理性、環境衛生等方面。定期對餐飲服務提供商進行檢查和考核，考核結果與合作費用、續簽合同等掛鉤。對考核不達標的餐飲服務提供商，責令其限期整改；整改仍不合格的，終止合作協議。（二）菜品管理1.菜品研發鼓勵餐飲服務提供商根據師生口味偏好和營養需求，開展菜品研發工作，不斷推出新菜品。學?？山M織相關專家對新菜品進行評審，提出改進意見和建議，確保新菜品符合師生需求和食品安全標準。2.菜品供應保證菜品供應的多樣性和豐富性，提供早、中、晚三餐及特色小吃、夜宵等多種選擇。根據季節變化和市場供應情況，及時調整菜品種類和價格，滿足師生不同時期的用餐需求。確保菜品質量穩定，嚴格把控食材采購渠道，加強食品加工過程管理，保證菜品色香味俱全，營養均衡。3.菜品價格制定合理的菜品價格體系，充分考慮師生的承受能力和成本因素，確保價格公平合理。定期對菜品價格進行市場調研，根據原材料價格波動等情況，適時調整菜品價格，并提前向師生公示。設立價格投訴渠道，及時處理師生對菜品價格的投訴和建議。（三）服務管理1.服務人員管理要求餐飲服務提供商加強對服務人員的培訓和管理，提高服務人員的服務意識、專業技能和綜合素質。服務人員應統一著裝，佩戴工作牌，保持良好的形象和精神狀態。規范服務人員的服務行為，做到熱情、周到、文明、禮貌，及時為師生提供優質的服務。2.服務流程優化優化餐飲服務流程，減少師生排隊等候時間，提高用餐效率。設立引導員，負責維持用餐秩序，引導師生文明用餐。加強餐廳環境管理，保持餐廳整潔衛生，餐具擺放整齊，為師生提供舒適的用餐環境。3.服務投訴處理建立健全服務投訴處理機制，設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生反映問題。對師生的投訴要及時受理、認真調查、妥善處理，并在規定時間內給予答復。定期對服務投訴情況進行分析總結，針對存在的問題及時采取改進措施，不斷提高服務質量。三、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立食品安全管理制度餐飲服務提供商應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規程，確保食品安全管理工作有章可循。制度應包括食品采購索證索票制度、食品儲存制度、食品加工制作制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品留樣制度、食品安全自查制度、從業人員健康管理制度等內容。2.落實食品安全責任制明確學校食品安全管理部門和餐飲服務提供商的食品安全責任，簽訂食品安全責任書，將食品安全責任落實到具體崗位和人員。加強對食品安全責任人的培訓和考核，確保其切實履行食品安全管理職責。（二）食品采購與儲存管理1.食品采購餐飲服務提供商應嚴格按照食品安全標準采購食品及食品原料，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商資質證明文件、食品合格證明文件等。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。加強對食品采購過程的監督管理，嚴禁采購腐敗變質、過期食品及三無產品。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品交叉污染和變質。定期對食品儲存情況進行檢查，及時清理過期、變質食品。（三）食品加工與制作管理1.食品加工制作流程規范餐飲服務提供商應按照食品安全操作規程進行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛生。食品加工制作應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。嚴格控制食品加工制作時間和溫度，防止食品變質和滋生細菌。2.食品添加劑使用管理嚴格按照國家標準使用食品添加劑，建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的劑量和方法使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒流程配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，按照規定的清洗消毒流程對餐飲具進行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應做到一洗、二清、三消毒、四保潔，確保餐飲具清潔衛生，符合食品安全標準。2.餐飲具保潔措施清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持保潔設施清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。定期對保潔設施進行清洗消毒，確保保潔效果。（五）食品留樣管理1.食品留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏，留樣時間不少于48小時。每個品種的留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。2.食品留樣記錄建立食品留樣記錄制度，如實記錄食品留樣的品種、數量、時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查驗。（六）食品安全自查與監督檢查1.食品安全自查餐飲服務提供商應定期開展食品安全自查工作，對食品安全管理制度的執行情況、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等環節進行全面檢查。對自查中發現的問題，應及時采取整改措施，并做好記錄。2.學校監督檢查學校食品安全管理部門應定期對餐飲服務場所進行監督檢查，包括食品安全制度落實情況、食品質量、環境衛生、人員健康狀況等方面。對監督檢查中發現的問題，下達整改通知書，責令餐飲服務提供商限期整改；對存在食品安全隱患的，依法依規進行處理。四、環境衛生管理（一）餐廳環境衛生要求1.餐廳布局合理餐廳應合理布局，劃分就餐區、操作區、儲物區等功能區域，各區域之間應保持適當的距離，避免交叉污染。就餐區應寬敞明亮，桌椅擺放整齊，通風良好，提供舒適的就餐環境。2.環境衛生清潔每天對餐廳進行清潔打掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等，保持餐廳環境整潔衛生。定期對餐廳進行全面消毒，消毒頻率應符合相關衛生標準要求。加強餐廳通風換氣，保持空氣清新。（二）食品加工操作間環境衛生要求1.操作間設施設備清潔食品加工操作間的設施設備應定期清潔維護，確保正常運行和衛生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備應每天進行清潔，定期進行消毒。操作臺面、刀具、案板等應保持清潔，使用后及時清洗消毒。2.操作間衛生管理操作間應保持清潔衛生，無雜物、無積水、無異味。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。加強操作間的通風換氣，安裝有效的通風設備，保持空氣流通。（三）餐具回收與清洗區域環境衛生要求1.餐具回收管理設立專門的餐具回收區域，保持區域清潔衛生。餐具回收應分類存放，避免交叉污染。及時清理餐具回收區域的垃圾，防止異味產生。2.餐具清洗區域衛生餐具清洗區域應配備完善的清洗消毒設備，保持設備正常運行和衛生狀況良好。清洗消毒后的餐具應存放在清潔衛生的區域，避免再次污染。加強餐具清洗區域的通風換氣，保持空氣清新。五、價格管理（一）價格制定原則1.成本核算原則菜品價格應充分考慮原材料成本、人工成本、設備折舊、水電費等因素，進行合理的成本核算。在保證菜品質量的前提下，控制成本支出，確保價格合理。2.市場調節原則關注市場價格動態，參考周邊同類餐飲服務價格水平，結合學校實際情況，制定具有市場競爭力的菜品價格。根據市場變化適時調整菜品價格，保持價格的合理性和靈活性。3.師生承受能力原則充分考慮師生的經濟承受能力，制定價格合理、檔次多樣的菜品價格體系，滿足不同層次師生的用餐需求。避免價格過高或過低對師生用餐和餐飲服務質量造成不利影響。（二）價格公示與調整1.價格公示在餐廳顯著位置公示菜品價格，包括菜品名稱、規格、價格等信息，確保師生能夠清楚了解菜品價格。價格公示應及時、準確，如有變動應及時更新。2.價格調整餐飲服務提供商如需調整菜品價格，應提前向學校提交書面申請，說明價格調整的原因、幅度及時間等。學校對價格調整申請進行審核，審核通過后方可實施價格調整，并提前向師生公示。（三）價格投訴處理1.投訴受理設立價格投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，接受師生對菜品價格的投訴。對師生的投訴要及時受理，記錄投訴內容、投訴人信息等。2.調查處理對投訴的菜品價格進行調查核實，了解價格情況及相關背景信息。根據調查結果，如確實存在價格不合理問題，責令餐飲服務提供商進行整改，退還多收費用或調整價格；如不存在價格問題，向投訴人做好解釋說明工作。3.結果反饋將價格投訴處理結果及時反饋給投訴人，確保投訴人知曉處理情況。定期對價格投訴情況進行分析總結，針對存在的問題采取改進措施，避免類似投訴再次發生。六、人員管理（一）從業人員健康管理1.健康檢查要求餐飲服務從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的從業人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可入職。2.健康檔案建立為餐飲服務從業人員建立健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應妥善保存，隨時可供查閱。3.患病離崗制度從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應立即離崗治療，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。（二）從業人員培訓管理1.培訓計劃制定餐飲服務提供商應制定從業人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓計劃應根據食品安全法律法規、食品安全標準、崗位操作規程等要求，結合實際情況進行制定。2.培訓內容培訓內容應包括食品安全知識、服務技能、職業道德等方面。定期組織從業人員學習食品安全法律法規和食品安全標準，提高食品安全意識；開展服務技能培訓，提升服務水平；加強職業道德教育，培養敬業精神。3.培訓記錄對從業人員的培訓情況進行記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息。培訓記錄應妥善保存，作為從業人員考核和資質認定的依據。七、監督與考核（一）監督機制1.學校內部監督學校食品安全管理部門負責對餐飲服務場所進行日常監督檢查，包括食品安全、服務質量、環境衛生等方面。定期組織開展專項檢查，對發現的問題及時下達整改通知書，督促餐飲服務提供商進行整改。2.師生監督鼓勵師生對餐飲服務進行監督，設立舉報獎勵制度，對師生舉報的餐飲服務問題進行認真調查核實。定期開展師生滿意度調查，了解師生對餐飲服務的意見和建議，及時改進工作。（二）考核機制1.考核指標設定制定餐飲服務考核指標體系，包括食品安全、服務質量、菜品質量、價格合理性、環境衛生、人員管理等方面。考核指標應明確、具體、可量化，便于考核評價。2.考核方式采取定期考核與不定期抽查相結合的方式，對餐飲服務提供商進行考核評價。定期考核可每月或每季度進行一次，不定期抽查根據實際情況隨時開展。3.考核結果應用根據考核結果，對餐飲服務提供商進行排名，并與合作費用、續簽合同等掛鉤。對考核優秀的餐飲服務提供商給予表彰和獎勵；對考核不達標的餐飲服務提供商，責令其限期整改；整改仍不合格的，終止合作協議。八、應急管理（一）食品安全事故應急預案1.應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導