餐廳食品衛生管理制度?總則1.目的為加強餐廳食品衛生管理，確保食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐廳的食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生管理。3.基本原則餐廳食品衛生管理應遵循預防為主、全程監管、科學規范、責任到人的原則，嚴格執行國家相關食品衛生法律法規和標準要求。食品采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛生條件達標的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產加工環境、質量管理體系等。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證明文件，并建立供應商檔案，記錄其基本信息、資質證明、合作情況等。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。采購記錄應保存至少2年。嚴格執行食品采購索證索票制度，確保所采購食品來源可追溯。不得采購無合法來源的食品。3.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據采購訂單和相關標準，對食品的品種、規格、數量、質量、包裝等進行仔細檢查。檢查食品的感官性狀，如發現食品存在變質、異味、破損等問題，應拒絕驗收，并及時與供應商聯系處理。核對食品的檢驗檢疫證明、合格證明等文件，確保所采購食品符合食品安全要求。驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節，不合格食品應按照規定進行處理，不得流入餐廳。食品儲存衛生管理1.倉庫環境要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、有異味、易污染的物品。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如防蟲網、擋鼠板、通風設備、除濕機等，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染和損壞。倉庫地面應平整、光潔，易于清潔，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、不易脫落，便于清洗消毒。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次、生產日期等進行分類存放，隔墻離地，整齊擺放。不同類型的食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應儲存在冷藏或冷凍設備中，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的倉庫內，避免受潮發霉。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、藥物等不得混放。3.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、保質期、庫存數量等信息。定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬實相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質、損壞的食品。對即將過期的食品應進行標識，并采取相應的處理措施，如促銷、退貨等，防止過期食品流入餐廳。庫存食品應妥善保管，防止被盜、丟失、損壞等情況發生。倉庫管理人員應定期檢查庫存食品的質量狀況，如發現問題應及時報告并處理。食品加工衛生管理1.加工場所環境要求餐廳食品加工場所應保持清潔衛生，布局合理，流程規范，防止交叉污染。加工場所應設有食品處理區、清潔區、消毒區等功能區域，各區域應標識清晰。食品加工場所地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應光滑、無裂縫、無污垢，便于清洗消毒。加工場所應配備充足的照明、通風、排煙、排水等設施，確保加工環境符合衛生要求。2.加工人員衛生要求加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事直接接觸入口食品的工作。加工人員應嚴格遵守食品加工操作規程，不得穿戴工作服進入廁所、更衣室等非食品加工區域。3.食品加工過程要求食品加工應嚴格按照食品加工操作規程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。用于食品加工的工具、容器、設備等應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。加工設備應定期維護保養，確保正常運行。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，并及時運至指定地點進行處理，防止污染環境。如需對食品進行冷藏、冷凍、保鮮等處理，應按照規定的溫度和時間要求進行操作，確保食品質量安全。食品銷售衛生管理1.銷售場所環境要求餐廳食品銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味。銷售場所應設有食品展示區、銷售區、收銀區等功能區域，各區域應布局合理，標識清晰。銷售場所地面應清潔、防滑，墻壁和天花板應干凈整潔，無灰塵、無污漬。銷售場所應配備充足的照明、冷藏、保溫等設施，確保食品銷售環境符合衛生要求。2.銷售人員衛生要求銷售人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品。銷售人員應具備基本的食品衛生知識，了解食品儲存、銷售的衛生要求，能夠正確指導顧客購買食品。銷售人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有有礙食品安全的疾病，不得從事食品銷售工作。3.食品銷售過程要求食品銷售應使用清潔、衛生的包裝材料，確保食品不受污染。包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。食品銷售應按照食品的保質期、儲存條件等要求進行分類陳列，避免銷售過期、變質、損壞的食品。對即將過期的食品應及時下架處理。銷售人員應注意食品的銷售衛生，避免食品受到二次污染。如發現食品有變質、異味等問題，應及時停止銷售，并采取相應的處理措施。食品銷售過程中應提供必要的銷售服務，如解答顧客咨詢、提供食品信息等，確保顧客購買到安全、放心的食品。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐廳使用的餐具、飲具應嚴格按照規定進行清洗消毒，確保衛生安全。餐具、飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒應在專用的清洗消毒區域進行，清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。清洗消毒過程應嚴格按照操作規程進行，做到清洗徹底、消毒有效。采用物理消毒方法時，應將餐具、飲具洗凈后，采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法進行消毒，消毒溫度和時間應符合規定要求。采用化學消毒方法時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒，消毒后應使用清水將餐具、飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗消毒，確保其衛生狀況良好。餐具、飲具應分類存放，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。餐廳應建立餐具、飲具清洗消毒記錄，記錄餐具、飲具的清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息，記錄應保存至少2年。食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法經營資質的供應商，索取食品添加劑生產許可證、產品質量標準、使用說明書等相關證明文件，并建立食品添加劑采購檔案。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑的采購、儲存、使用等環節可追溯。2.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應在食品加工過程中均勻添加，不得將食品添加劑直接加入食品成品中。使用食品添加劑應做好記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，記錄應保存至少2年。禁止在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑，不得使用過期、變質、失效的食品添加劑。環境衛生管理1.餐廳環境清潔要求餐廳應建立環境衛生管理制度，明確環境衛生責任區域和責任人，定期對餐廳進行清潔衛生檢查和考核。餐廳地面、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔衛生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網。餐廳內的桌椅、餐具、設備等應擺放整齊，清潔干凈。餐廳應定期進行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、設備等。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行操作。2.垃圾處理要求餐廳應設置專用的垃圾桶，垃圾應分類存放，及時清理。垃圾應日產日清，不得在餐廳內堆放過夜。垃圾應運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾污染環境。垃圾處理場所應保持清潔衛生，定期進行消毒。3.蟲害防治要求餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染和損壞。定期對餐廳進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行處理。可采用物理方法、化學方法或生物方法進行蟲害防治，但應注意避免對食品和環境造成污染。使用化學藥劑進行蟲害防治時，應選擇符合食品安全標準的藥劑，并按照規定的濃度和方法進行使用。人員培訓與健康管理1.人員培訓餐廳應定期組織員工進行食品衛生知識培訓，培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品衛生標準、食品加工操作規程、食品儲存銷售衛生要求、個人衛生要求等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握培訓內容。培訓后應進行考核，考核合格的員工方可上崗。餐廳應建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓時間、培訓內容、考核成績等信息，培訓檔案應保存至少2年。2.健康管理餐廳應組織員工定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。如員工患有有礙食品安全的疾病，應及時調整工作崗位，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工健康狀況發生變化時，應及時報告餐廳管理人員，并重新進行健康檢查。餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查時間、檢查結果等信息，健康檔案應保存至少2年。食品安全自查與整改1.自查計劃餐廳應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應根據餐廳的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的全面性和有效性。自查計劃應包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用、環境衛生等方面的內容。自查頻率應至少每周一次，對關鍵環節和高風險區域應增加自查次數。2.自查實施餐廳應按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠認真履行自查職責。自查過程中應采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對餐廳的食品安全狀況進行全面檢查。檢查發現的問題應詳細記錄，包括問題描述、發現時間、責任人等。3.整改措施對自查發現的食品安全問題，餐廳應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全狀況符合要求。餐廳應建立食品安全自查與整改記錄檔案，記錄自查情況、整改措施、整改結果等信息，記錄檔案應保存至少2年。食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐廳應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現場處置措施、醫療救治措施、食品安全事故調查與責任追究等內容。2.事故報告發生食品安全事故后，餐廳應立即停止供應相關食品，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因