餐飲餐具安全管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲具安全管理，確保餐飲具清潔、衛生、安全，預防食品安全事故，保障消費者的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規及相關標準，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂及相關餐飲經營場所的餐飲具采購、運輸、儲存、清洗消毒保潔、使用等環節的管理。3.基本原則餐飲具安全管理應遵循預防為主、全程監控、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控各個環節，確保餐飲具符合食品安全標準。二、職責分工1.采購部門負責餐飲具供應商的篩選、評估和采購工作，確保所采購的餐飲具符合食品安全標準。索取并留存餐飲具供應商的資質證明文件、產品合格證明文件等相關資料。2.運輸部門（如有）負責餐飲具的運輸工作，采取必要的防護措施，防止餐飲具在運輸過程中受到污染。確保運輸工具清潔衛生，定期進行維護和消毒。3.倉庫管理部門負責餐飲具的儲存管理，設置專門的餐飲具倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。按照規定的分類、分區要求存放餐飲具，確保不同批次、不同規格的餐飲具分開存放，避免交叉污染。定期對庫存餐飲具進行檢查，及時清理過期、損壞的餐飲具。4.清洗消毒部門制定并執行餐飲具清洗消毒操作規程，確保餐飲具清洗消毒效果符合食品安全標準。配備足夠數量的清洗消毒設備和設施，并定期進行維護和更新，保證設備正常運行。對清洗消毒后的餐飲具進行感官檢查、消毒效果檢測，做好記錄并留存。5.餐飲服務部門負責餐飲具的領用、使用和保潔工作，在使用前對餐飲具進行檢查，確保無破損、無污漬、無異味。按照規定的要求對餐飲具進行擺放和存放，防止再次污染。配合相關部門做好餐飲具安全管理的各項工作，及時反饋餐飲具使用過程中出現的問題。6.質量管理部門定期對餐飲具安全管理情況進行監督檢查，包括采購、運輸、儲存、清洗消毒保潔、使用等環節。對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。負責組織餐飲具消毒效果的抽檢工作，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標準。7.食品安全管理員負責餐飲具安全管理制度的具體實施和日常監督檢查。對餐飲具采購、運輸、儲存、清洗消毒保潔、使用等環節進行全程監督，發現問題及時制止并報告。組織開展餐飲具安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。三、餐飲具采購管理1.供應商選擇采購部門應選擇具有合法資質的餐飲具供應商，供應商應具備有效的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。對供應商的生產能力、質量管理水平、信譽等進行評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產品質量情況、合作記錄等。2.采購要求采購的餐飲具應符合食品安全國家標準，不得采購無產品合格證明文件、不符合食品安全標準的餐飲具。采購的餐飲具應具有良好的衛生狀況，表面光滑、無裂縫、無變形、無異味，易于清洗消毒。采購部門應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括餐飲具的規格、數量、質量標準、價格、交貨時間、售后服務等內容。3.索證索票采購部門應索取并留存餐飲具供應商的資質證明文件、產品合格證明文件等相關資料，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。產品合格證明文件應包括產品質量檢驗報告、質量認證證書等，證明餐飲具符合食品安全標準。四、餐飲具運輸管理1.運輸工具要求餐飲具運輸工具應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，防止污染餐飲具。運輸工具應具備防雨、防塵、防污染等功能，避免餐飲具在運輸過程中受到雨淋、日曬、灰塵等污染。不得使用回收的食品包裝材料作為餐飲具的運輸工具。2.運輸過程要求餐飲具應采用密閉、清潔的包裝方式進行運輸，避免在運輸過程中與外界直接接觸，防止污染。運輸過程中應輕拿輕放，避免餐飲具受到碰撞、擠壓而損壞。運輸工具應定期進行維護和保養，確保其性能良好，能夠正常運行。五、餐飲具儲存管理1.倉庫設置應設置專門的餐飲具倉庫，倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合餐飲具儲存要求。倉庫應劃分不同的區域，分別存放清潔的餐飲具、待清洗消毒的餐飲具、已清洗消毒的餐飲具等，并有明顯的標識。2.儲存要求餐飲具應分類存放，不同材質、不同規格、不同批次的餐飲具應分開存放，避免交叉污染。已清洗消毒的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，保潔設施應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。庫存餐飲具應定期進行檢查，及時清理過期、損壞的餐飲具，防止其繼續使用或污染其他餐飲具。倉庫內應設置防蟲、防鼠等設施，防止蟲害、鼠害對餐飲具造成污染。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備設施應配備足夠數量的清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池、保潔柜等，滿足餐飲具清洗消毒的需要。清洗消毒設備和設施應定期進行維護和更新，保證其正常運行和消毒效果。清洗消毒設備和設施應符合食品安全標準，能夠有效殺滅餐飲具表面的微生物。2.清洗消毒操作規程餐飲具清洗消毒應按照以下步驟進行：刮：去除餐飲具表面的食物殘渣和污垢。洗：用流動水沖洗餐飲具，去除表面的油脂和污垢。刷：用專用的刷子或清潔布對餐飲具的內外表面進行刷洗，去除頑固污漬。沖：用流動水沖洗餐飲具，確保表面無殘留的洗滌劑和污垢。消毒：根據餐飲具的材質和消毒要求，選擇合適的消毒方法進行消毒，如物理消毒（高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。保潔：消毒后的餐飲具應及時存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。清洗消毒過程中應注意以下事項：嚴格按照操作規程進行操作，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應符合食品安全標準，感官檢查應無異味、無污漬、無殘留消毒劑。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。定期對清洗消毒設備和設施進行清潔和維護，防止設備和設施內部滋生細菌和污垢。3.消毒效果檢測質量管理部門應定期對餐飲具消毒效果進行抽檢，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。消毒效果檢測應委托具有資質的第三方檢測機構進行，檢測結果應符合食品安全國家標準。對消毒效果檢測不合格的餐飲具，應重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。4.保潔管理已清洗消毒的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，保潔設施應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具，同時應便于取用餐飲具。餐飲服務人員在使用餐飲具前，應檢查餐飲具是否清潔、無破損、無異味，如有問題應及時更換。七、餐飲具使用管理1.領用管理餐飲服務部門應指定專人負責餐飲具的領用工作，領用人員應填寫餐飲具領用登記表，注明領用日期、餐飲具名稱、規格、數量等信息。領用人員應按照實際需要領用餐飲具，避免浪費。2.使用管理餐飲服務人員在使用餐飲具前，應檢查餐飲具是否清潔、無破損、無異味，如有問題應及時更換。餐飲具應按照規定的用途使用，不得將餐飲具用于非餐飲服務用途。餐飲服務人員在使用餐飲具過程中，應注意保護餐飲具，避免損壞。如發現餐飲具損壞，應及時更換，并做好記錄。3.回收管理餐飲服務結束后，餐飲服務人員應及時將使用過的餐飲具回收至指定地點，不得隨意丟棄。回收的餐飲具應分類存放，便于清洗消毒部門進行清洗消毒。八、培訓與考核1.培訓內容食品安全法律法規、餐飲具安全管理相關標準和規范。餐飲具采購、運輸、儲存、清洗消毒保潔、使用等環節的操作技能和要求。餐飲具消毒效果檢測方法和標準。食品安全事故的預防和應急處理知識。2.培訓方式定期組織內部培訓，邀請食品安全專家、行業講師等進行授課。發放食品安全宣傳資料、操作手冊等，供員工自學。組織現場演示和操作練習，讓員工實際掌握餐飲具清洗消毒等操作技能。3.考核要求對餐飲具安全管理相關崗位的員工進行定期考核，考核內容包括理論知識和實際操作技能。考核結果應與員工的績效掛鉤，對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。九、監督檢查與記錄1.監督檢查質量管理部門應定期對餐飲具安全管理情況進行監督檢查，包括采購、運輸、儲存、清洗消毒保潔、使用等環節。監督檢查應采取現場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行，確保餐飲具安全管理措施落實到位。對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.記錄管理應建立健全餐飲具安全管理記錄檔案，記錄內容包括餐飲具采購記錄、運輸記錄、儲存記錄、清洗消毒記錄、消毒效果檢測記錄、領用記錄、回收記錄等。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于二年。記錄檔案應妥善保管，便于查閱和追溯。十、食品安全事故應急處置1.應急處置原則發生食品安全事故時，應遵循快速反應、科學處置、以人為本、減少危害的原則，及時采取措施，控制事故擴大，保障消費者的身體健康和生命安全。2.報告程序發現食品安全事故后，現場人員應立即報告食品安全管理員或部門負責人，同時采取必要的控制措施，如停止使用可疑餐飲具、封存相關食品和原料等。食品安全管理員或部門負責人應在第一時間向上級領導報告，并及時撥打當地食品安全投訴舉報電話（12331），報告食品安全事故的發生時間、地點、中毒人數、癥狀等信息。3.應急處置措施立即停止使用可疑餐飲具，對已使用的餐飲具進行封存，并送有資質的檢測機構進行檢測。對中毒人員