餐飲公司成本管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲公司成本管理，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保公司各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展，特制定本成本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店及相關(guān)職能部門(mén)。（三）成本管理原則1.全面性原則：成本管理貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，涵蓋采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.全員參與原則：成本管理涉及公司每一位員工，全體員工應(yīng)樹(shù)立成本意識(shí)，積極參與成本控制。3.效益優(yōu)先原則：以降低成本、提高效益為目標(biāo)，在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。4.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)、核算、分析和控制，提高成本管理的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。二、成本管理職責(zé)（一）公司管理層職責(zé)1.制定成本管理目標(biāo)和方針，確保成本管理與公司戰(zhàn)略目標(biāo)相一致。2.審批成本管理制度、預(yù)算和重大成本支出。3.定期召開(kāi)成本分析會(huì)議，協(xié)調(diào)解決成本管理中的重大問(wèn)題。（二）財(cái)務(wù)部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定成本核算方法和流程，準(zhǔn)確核算餐飲成本。2.編制成本預(yù)算，監(jiān)控成本執(zhí)行情況，定期進(jìn)行成本分析和報(bào)告。3.審核各項(xiàng)成本支出，嚴(yán)格控制費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)。4.參與采購(gòu)、庫(kù)存等環(huán)節(jié)的成本管理，提供專業(yè)的財(cái)務(wù)意見(jiàn)和建議。（三）采購(gòu)部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)原材料、物資的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)質(zhì)量和價(jià)格合理。2.建立供應(yīng)商評(píng)估和管理體系，定期進(jìn)行供應(yīng)商考核，爭(zhēng)取有利的采購(gòu)條件。3.控制采購(gòu)成本，避免采購(gòu)過(guò)程中的浪費(fèi)和腐敗行為。（四）倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)原材料、物資的出入庫(kù)管理，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。2.建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，防止庫(kù)存積壓和短缺。3.優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，降低庫(kù)存成本。（五）廚房部門(mén)職責(zé)1.按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行菜品生產(chǎn)，嚴(yán)格控制原材料用量，提高原材料利用率。2.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，減少浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。3.配合財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行成本核算，提供相關(guān)數(shù)據(jù)和信息。（六）服務(wù)部門(mén)職責(zé)1.提高服務(wù)質(zhì)量，減少因服務(wù)問(wèn)題導(dǎo)致的客戶投訴和損失。2.合理控制餐具、用品等消耗品的使用，降低運(yùn)營(yíng)成本。三、成本預(yù)算管理（一）預(yù)算編制1.財(cái)務(wù)部門(mén)每年年底根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和市場(chǎng)情況，組織各部門(mén)編制下一年度成本預(yù)算。2.各部門(mén)應(yīng)結(jié)合本部門(mén)實(shí)際情況，詳細(xì)列出各項(xiàng)成本費(fèi)用項(xiàng)目，包括原材料采購(gòu)成本、員工薪酬、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、物料消耗等，并提供相應(yīng)的依據(jù)和說(shuō)明。3.成本預(yù)算應(yīng)按照不同的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、部門(mén)和月份進(jìn)行細(xì)化，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可操作性。（二）預(yù)算審批1.各部門(mén)編制的成本預(yù)算經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核后，報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)匯總。2.財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)匯總后的成本預(yù)算進(jìn)行審核和分析，提出調(diào)整意見(jiàn)，報(bào)公司管理層審批。3.經(jīng)公司管理層審批后的成本預(yù)算作為年度成本控制的依據(jù)，各部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行。（三）預(yù)算執(zhí)行與監(jiān)控1.各部門(mén)應(yīng)將成本預(yù)算分解到月度或季度，制定具體的執(zhí)行計(jì)劃，并嚴(yán)格按照計(jì)劃控制成本支出。2.財(cái)務(wù)部門(mén)定期對(duì)成本預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差并采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.對(duì)于預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中出現(xiàn)的重大偏差或特殊情況，各部門(mén)應(yīng)及時(shí)向財(cái)務(wù)部門(mén)和公司管理層報(bào)告，共同研究解決方案。（四）預(yù)算調(diào)整1.在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，如因市場(chǎng)變化、經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整等原因需要對(duì)成本預(yù)算進(jìn)行調(diào)整，各部門(mén)應(yīng)提出書(shū)面申請(qǐng)，詳細(xì)說(shuō)明調(diào)整的原因、內(nèi)容和預(yù)計(jì)影響。2.財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)調(diào)整申請(qǐng)進(jìn)行審核和評(píng)估，提出意見(jiàn)后報(bào)公司管理層審批。3.經(jīng)公司管理層審批后的預(yù)算調(diào)整方案作為新的預(yù)算執(zhí)行依據(jù)，各部門(mén)應(yīng)按照調(diào)整后的預(yù)算執(zhí)行。四、采購(gòu)成本管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.廚房部門(mén)根據(jù)菜品銷(xiāo)售情況和庫(kù)存狀況，每周制定原材料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量和時(shí)間要求。2.采購(gòu)部門(mén)根據(jù)廚房部門(mén)的采購(gòu)計(jì)劃，結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)情況和庫(kù)存水平，編制詳細(xì)的采購(gòu)訂單。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.采購(gòu)部門(mén)建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式等。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等，對(duì)于考核不合格的供應(yīng)商，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改或淘汰。（三）采購(gòu)價(jià)格控制1.采購(gòu)部門(mén)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、詢價(jià)、招標(biāo)等方式，了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，爭(zhēng)取有利的采購(gòu)價(jià)格。2.與供應(yīng)商協(xié)商采購(gòu)價(jià)格時(shí)，應(yīng)充分考慮原材料質(zhì)量、市場(chǎng)供求關(guān)系、季節(jié)變化等因素，確保采購(gòu)價(jià)格合理。3.對(duì)于采購(gòu)金額較大的原材料或物資，應(yīng)實(shí)行集中采購(gòu)或招標(biāo)采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。（四）采購(gòu)過(guò)程管理1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃和采購(gòu)合同進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.加強(qiáng)采購(gòu)過(guò)程中的監(jiān)督和管理，防止采購(gòu)人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。3.對(duì)于采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、交貨延遲等情況，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行解決。五、庫(kù)存成本管理（一）庫(kù)存管理制度1.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)建立健全庫(kù)存管理制度，明確庫(kù)存管理流程和職責(zé)分工。2.對(duì)原材料、物資進(jìn)行分類(lèi)管理，設(shè)置合理的庫(kù)存限額，確保庫(kù)存數(shù)量既滿足經(jīng)營(yíng)需要，又不造成積壓。3.建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄庫(kù)存物資的出入庫(kù)情況、結(jié)存數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬實(shí)相符。（二）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。2.在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。3.對(duì)于盤(pán)盈或盤(pán)虧的庫(kù)存物資，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批后處理，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。（三）庫(kù)存損耗控制1.加強(qiáng)庫(kù)存物資的保管和養(yǎng)護(hù)，防止因保管不善導(dǎo)致的物資損壞、變質(zhì)等損耗。2.嚴(yán)格控制庫(kù)存物資的出入庫(kù)環(huán)節(jié)，確保物資的收發(fā)準(zhǔn)確無(wú)誤，減少人為因素造成的損耗。3.對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)或滯銷(xiāo)的庫(kù)存物資，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，降低庫(kù)存成本。六、生產(chǎn)成本管理（一）標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定1.廚房部門(mén)根據(jù)菜品的制作工藝和質(zhì)量要求，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確菜品的原材料用量、制作方法、調(diào)料配方等。2.標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和修訂，確保其合理性和適用性。（二）原材料用量控制1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行菜品生產(chǎn)，控制原材料的用量，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.廚房部門(mén)應(yīng)建立原材料用量考核制度，對(duì)廚師的原材料使用情況進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。（三）生產(chǎn)過(guò)程管理1.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)管理，規(guī)范操作流程，提高生產(chǎn)效率，減少浪費(fèi)。2.合理安排生產(chǎn)任務(wù)，避免因生產(chǎn)過(guò)剩或不足導(dǎo)致的成本增加。3.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低設(shè)備維修成本。（四）能源消耗控制1.加強(qiáng)對(duì)水、電、氣等能源消耗的管理，制定能源消耗定額，嚴(yán)格控制能源消耗。2.推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗成本。3.定期對(duì)能源消耗情況進(jìn)行分析和評(píng)估，采取有效措施進(jìn)行節(jié)能降耗。七、銷(xiāo)售成本管理（一）菜品定價(jià)1.財(cái)務(wù)部門(mén)會(huì)同廚房部門(mén)、市場(chǎng)部門(mén)等，根據(jù)菜品成本、市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)狀況等因素，制定合理的菜品價(jià)格。2.菜品價(jià)格應(yīng)定期進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和成本變動(dòng)。（二）銷(xiāo)售折扣與優(yōu)惠管理1.建立銷(xiāo)售折扣與優(yōu)惠管理制度，明確折扣與優(yōu)惠的審批流程和權(quán)限。2.對(duì)于因促銷(xiāo)活動(dòng)、客戶關(guān)系維護(hù)等原因給予的銷(xiāo)售折扣與優(yōu)惠，應(yīng)嚴(yán)格控制，確保其合理性和必要性。3.銷(xiāo)售部門(mén)應(yīng)及時(shí)將銷(xiāo)售折扣與優(yōu)惠情況反饋給財(cái)務(wù)部門(mén)，以便進(jìn)行準(zhǔn)確的成本核算和賬務(wù)處理。（三）銷(xiāo)售成本分析1.財(cái)務(wù)部門(mén)定期對(duì)銷(xiāo)售成本進(jìn)行分析，包括菜品銷(xiāo)售成本率、毛利率等指標(biāo)的分析。2.通過(guò)銷(xiāo)售成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施和建議。3.銷(xiāo)售部門(mén)應(yīng)根據(jù)銷(xiāo)售成本分析結(jié)果，調(diào)整銷(xiāo)售策略和菜品結(jié)構(gòu)，提高銷(xiāo)售效益。八、成本核算與分析（一）成本核算方法1.采用品種法或分步法進(jìn)行餐飲成本核算，將原材料成本、人工成本、制造費(fèi)用等按照一定的方法分配到各個(gè)菜品中。2.成本核算應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則和配比原則，確保成本核算的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。（二）成本核算流程1.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)每月末將原材料出入庫(kù)數(shù)據(jù)傳遞給財(cái)務(wù)部門(mén)。2.財(cái)務(wù)部門(mén)根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)提供的數(shù)據(jù)，結(jié)合廚房部門(mén)的生產(chǎn)記錄和銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，進(jìn)行成本核算。3.成本核算完成后，編制成本報(bào)表，包括成本明細(xì)表、成本分析表等，向公司管理層和各部門(mén)提供成本信息。（三）成本分析1.財(cái)務(wù)部門(mén)定期對(duì)成本進(jìn)行分析，分析內(nèi)容包括成本構(gòu)成、成本變動(dòng)趨勢(shì)、成本效益等。2.通過(guò)成本分析，找出成本管理中的薄弱環(huán)節(jié)和存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施和建議。3.各部門(mén)應(yīng)根據(jù)成本分析結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行成本控制和管理。九、成本控制與考核（一）成本控制措施1.建立成本控制指標(biāo)體系，將成本控制目標(biāo)分解到各部門(mén)和各崗位，明確成本控制責(zé)任。2.加強(qiáng)對(duì)成本費(fèi)用的日常監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正成本偏差。3.定期對(duì)成本