餐飲消毒制度管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲服務單位食品安全管理，規范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準餐飲具集中消毒服務單位衛生規范》等法律法規及相關標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲服務單位從事餐飲具清洗消毒保潔活動及其監督管理。3.基本原則餐飲具清洗消毒保潔工作應遵循保障食品安全、符合衛生標準、規范操作流程、確保有效消毒的原則。二、餐飲具清洗消毒設施設備要求1.清洗消毒設備應配備足夠數量的專用清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、清洗水池、消毒池、保潔柜等。洗碗機應能正常運行，確保清洗消毒效果；消毒柜應具有消毒合格標識，能有效殺滅各類病菌。清洗水池應專用，分為餐具、飲具、蔬菜、肉類等不同用途的水池，并有明顯標識。2.設施布局清洗消毒區域應相對獨立，與食品處理區的其他功能區域有效分隔，避免交叉污染。清洗消毒流程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序合理布局，確保操作順暢。消毒后的餐飲具存放區域應保持清潔，防止再次污染。三、餐飲具清洗消毒人員要求1.健康要求清洗消毒人員應持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.衛生要求清洗消毒人員應保持個人衛生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓要求應定期組織清洗消毒人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括餐飲具清洗消毒的法律法規、衛生標準、操作規范等。培訓后應進行考核，確保清洗消毒人員掌握必要的知識和技能，能夠正確操作清洗消毒設備設施。四、餐飲具清洗消毒流程1.刮渣使用專用工具將餐飲具表面的食物殘渣、油污等刮去，放入指定容器。2.清洗將刮渣后的餐飲具放入專用清洗水池，加入適量的洗滌劑，用清潔的刷子或抹布仔細刷洗餐飲具的內外表面，包括碗、盤、筷、勺、酒杯等。確保餐飲具的各個部位都能得到充分清洗，去除表面的污垢、殘渣和異味。3.沖洗用流動的清水將清洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗時應將餐飲具逐個翻轉，確保每個部位都能沖洗到。4.消毒根據餐飲具的材質和數量，選擇合適的消毒方法進行消毒。常用的消毒方法有物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）和化學消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。煮沸消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒在沸水中，保持煮沸1015分鐘。蒸汽消毒：將洗凈的餐飲具放入蒸汽消毒柜內，溫度達到100℃，保持1015分鐘。紅外線消毒：將洗凈的餐飲具放入紅外線消毒柜內，溫度達到120℃，保持1520分鐘。化學消毒：按照消毒劑的使用說明書，配置合適濃度的消毒劑溶液，將洗凈的餐飲具完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡規定時間（一般為510分鐘）。5.保潔消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。五、餐飲具消毒效果監測1.監測頻率每天應對消毒后的餐飲具進行抽樣監測，監測數量應不少于每餐次使用餐飲具總量的5%。每季度應委托具有資質的第三方檢測機構對餐飲具消毒效果進行全面檢測。2.監測方法物理消毒效果監測：采用物理消毒的餐飲具，可通過測定消毒溫度、時間等參數來判斷消毒效果。化學消毒效果監測：采用化學消毒的餐飲具，可通過檢測消毒劑殘留量來判斷消毒效果。檢測方法可采用現場快速檢測或實驗室檢測。3.結果判定消毒后的餐飲具檢測結果應符合《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規定，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質。如檢測結果不符合標準要求，應立即查找原因，采取有效措施進行整改，重新檢測合格后方可繼續使用。六、餐飲具清洗消毒記錄1.記錄內容餐飲具清洗消毒記錄應包括日期、餐次、清洗消毒餐飲具的種類和數量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。2.記錄保存期限餐飲具清洗消毒記錄應至少保存兩年。七、監督管理1.內部自查本餐飲服務單位應定期對餐飲具清洗消毒工作進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括清洗消毒設施設備的運行情況、清洗消毒人員的操作規范、消毒效果監測等。2.接受監管積極接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，如實提供有