面包加工安全管理制度?總則1.目的為了加強面包加工過程的安全管理，確保面包生產符合食品安全標準，保障消費者的健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有面包加工環節，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存及運輸等過程。3.基本原則遵守國家相關法律法規和食品安全標準，依法依規進行面包加工生產。堅持預防為主，從源頭控制食品安全風險，確保面包加工過程安全可靠。強化全員安全意識，明確各部門和人員的安全職責，共同維護面包加工安全。人員管理1.健康管理所有參與面包加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛生培訓定期組織員工進行食品安全衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、面包加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時，必須進行崗前衛生培訓，經考試合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員及考核結果等。3.個人衛生要求進入面包加工車間前，員工必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛生清潔。原材料采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產管理規范的供應商提供面包加工所需的原材料。對新供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制水平、衛生狀況等，確保符合要求后方可納入合格供應商名錄。2.采購要求采購的原材料應符合國家食品安全標準和相關規定，索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明文件等。采購的原材料應新鮮、無變質、無污染，不得采購超過保質期或腐敗變質的原材料。采購過程中應嚴格遵守采購合同約定，確保原材料按時、按質、按量供應。3.驗收標準與程序原材料到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應按照驗收標準對原材料的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對。驗收內容包括原材料的感官指標（如色澤、氣味、形狀等）、理化指標（如水分、糖分、添加劑含量等）和微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）。對驗收合格的原材料，應填寫驗收記錄，注明原材料名稱、規格、數量、供應商、驗收日期、驗收人員等信息，并簽字確認。對驗收不合格的原材料，應及時通知供應商進行處理，不得入庫或投入使用。加工場所與設施設備管理1.加工場所要求面包加工車間應保持清潔、衛生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工車間應劃分不同的功能區域，如原料預處理區、烘焙區、冷卻包裝區、成品儲存區等，各區域應布局合理，防止交叉污染。加工車間應配備必要的通風、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，確保加工環境符合衛生要求。2.設施設備清潔與維護面包加工設備應定期進行清潔消毒，確保設備表面無污垢、無異味，防止微生物滋生。設備的維護保養應按照設備操作規程進行，定期檢查設備的運行狀況，及時排除故障，確保設備正常運行。對用于面包加工的模具、烤盤等工具，應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄使用的品種、數量、日期、用途等信息。食品添加劑的稱量、使用應準確無誤，并有專人負責監督，確保使用安全。加工過程控制1.工藝流程與操作規范制定科學合理的面包加工工藝流程和操作規范，明確各工序的操作要求和質量標準。員工應嚴格按照工藝流程和操作規范進行操作，不得擅自更改或簡化操作流程。在面包加工過程中，應注意控制關鍵環節，如面團調制、發酵、烘焙溫度和時間等，確保面包質量穩定。2.衛生防護措施在面包加工過程中，應采取有效的衛生防護措施，防止食品受到污染。如操作人員應佩戴口罩、手套，避免直接接觸食品；加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。對加工過程中產生的廢棄物，應及時清理，妥善處理，防止污染環境和食品。3.質量檢驗與記錄建立面包加工質量檢驗制度，對加工過程中的每一道工序進行質量檢驗，確保產品質量符合標準要求。質量檢驗人員應具備相應的專業知識和技能，按照檢驗標準和方法進行檢驗，并做好檢驗記錄。檢驗記錄應包括產品名稱、規格、生產日期、批次、檢驗項目、檢驗結果、檢驗人員等信息，記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于產品保質期后六個月。包裝與儲存1.包裝材料選擇用于面包包裝的材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。對包裝材料供應商進行評估和選擇，索取并留存包裝材料的合格證明文件，確保包裝材料質量安全可靠。2.包裝過程控制在面包包裝過程中，應保持包裝環境清潔衛生，防止面包受到二次污染。包裝操作人員應嚴格按照包裝操作規程進行操作，確保包裝嚴密、牢固，標簽內容準確、完整。包裝好的面包應及時放入專用的包裝容器或包裝袋中，并做好標識，注明產品名稱、規格、生產日期、保質期等信息。3.儲存條件與管理面包應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，倉庫溫度、濕度應符合面包儲存要求。面包應分類存放，隔墻離地，碼放整齊，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。定期對庫存面包進行檢查，查看是否有變質、發霉等現象，如發現問題應及時處理。建立庫存面包臺賬，記錄面包的出入庫日期、品種、規格、數量等信息，做到賬物相符。運輸與配送1.運輸工具要求用于面包運輸的車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，確保車廂內無污垢、無異味。運輸車輛應具備良好的密封性能，防止面包在運輸過程中受到污染、雨淋、日曬等。運輸車輛應配備必要的溫度控制設備，確保面包在運輸過程中的溫度符合儲存要求。2.運輸過程管理在面包運輸過程中，應采取有效的防護措施，避免面包受到擠壓、碰撞等損壞。運輸過程中應注意保持車廂內溫度穩定，避免溫度波動過大影響面包質量。對運輸過程中的面包應做好記錄，包括運輸日期、起點、終點、面包品種、規格、數量等信息，以便追溯。3.配送服務要求建立面包配送服務制度，確保配送及時、準確、安全。配送人員應具備良好的服務意識和衛生習慣，在配送過程中應保持面包包裝完好，不得隨意打開包裝。對配送過程中出現的問題，如面包損壞、變質等，應及時處理，并做好記錄，反饋給相關部門。食品安全事故應急處理1.應急管理機制成立食品安全事故應急處置小組，明確小組成員的職責和分工，負責食品安全事故的應急處置工作。制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的程序、措施和責任，定期組織演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置程序一旦發生食品安全事故，應立即停止相關食品的生產加工和銷售，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。配合相關部門進行調查處理，提供事故發生的詳細情況和相關資料，積極采取措施控制事故擴大，減少危害后果。對食品安全事故進行原因調查和分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。3.后續整改與記錄食品安全事故處理完畢后，應組織對事故原因進行深入分析，總結經驗教訓，制定切實可行的整改措施，防止類似事故再次發