餐飲服務衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲服務衛生管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者的身體健康和生命安全，根據國家相關法律法規及行業標準，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲服務衛生管理應遵循預防為主、風險管理、全程監管、社會共治的原則，確保餐飲服務符合衛生標準和要求。二、衛生管理機構及人員職責1.衛生管理機構設立餐飲服務衛生管理領導小組，由公司總經理擔任組長，各部門負責人為成員。領導小組負責全面領導和監督餐飲服務衛生管理工作，制定衛生管理目標和計劃，協調解決衛生管理工作中的重大問題。2.人員職責總經理職責：全面負責餐飲服務衛生管理工作，確保衛生管理工作的有效實施；提供必要的資源支持，保障衛生管理工作的順利開展。部門負責人職責：負責本部門的衛生管理工作，組織實施衛生管理制度和措施；定期對本部門的衛生狀況進行檢查和評估，及時發現和解決問題；配合公司衛生管理領導小組的工作，接受監督檢查。食品安全管理員職責：負責制定和實施衛生管理計劃，組織開展衛生培訓和宣傳教育；對餐飲服務過程進行全程監督檢查，及時發現和糾正不符合衛生要求的行為；收集、整理和上報衛生管理相關資料和信息，配合有關部門進行食品安全事故的調查處理。從業人員職責：嚴格遵守衛生管理制度和操作規程，保持個人衛生和工作場所的清潔衛生；按照食品安全標準和要求，加工制作食品，確保食品安全；積極參加衛生培訓和教育活動，提高衛生意識和操作技能。三、環境衛生管理1.場所環境要求餐飲服務場所應保持內外環境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面應平整、無裂縫、無坑洼，易于清潔，采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設。墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕的材料裝修，無裂縫、無脫落、無霉變。門窗應完好無損，關閉嚴密，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進入。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責任人。每天營業結束后，應對餐飲服務場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。定期對餐飲服務場所進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準和要求。餐具、廚具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內。定期對空調、通風設備、冷藏冷凍設備等進行清潔消毒，確保設備正常運行，空氣清新。3.有害生物防制采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂、蚊子等有害生物進入餐飲服務場所。安裝防鼠、防蠅、防蟑螂等設施，如鼠夾、鼠板、蠅拍、蟑螂藥、紗窗、門簾等。定期對餐飲服務場所進行有害生物檢查和監測，發現有害生物應及時采取措施進行殺滅。妥善保管食品、食品原料、食品添加劑等，防止有害生物污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求嚴格遵守國家食品安全法律法規和相關標準，采購符合食品安全要求的食品及食品原料。建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等。采購食品時，應選擇具有合法資質的供應商，確保食品來源可靠。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。2.食品貯存要求設立食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設備應定期維護、清潔，確保正常運行。食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工制作場所要求食品加工制作場所應布局合理，工藝流程科學，防止交叉污染。食品加工制作場所應配備必要的加工制作設備、工具和容器，設備、工具和容器應保持清潔衛生，定期維護、消毒。食品加工制作場所應設置專用的涼菜間、裱花間、生食海產品加工間等，涼菜間、裱花間、生食海產品加工間應符合相應的衛生要求。2.加工制作過程要求食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。食品加工制作應符合食品安全標準和要求，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。加工制作食品時，應使用符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關產品。涼菜應在專間內加工制作，專間內應配備專用的冷藏、消毒、更衣等設施，操作人員應嚴格遵守專間衛生管理制度。裱花蛋糕應在專間內加工制作，專間內應配備專用的裱花工具、冷藏設備和消毒設施，操作人員應嚴格遵守專間衛生管理制度。生食海產品應在專間內加工制作，專間內應配備專用的生食海產品加工工具、冷藏設備和消毒設施，操作人員應嚴格遵守專間衛生管理制度。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜（位）存放，嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。禁止采購、使用無生產許可證、無產品合格證明文件、無標簽標識的食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求建立餐飲具清洗消毒保潔制度，明確清洗消毒的程序、方法、頻率和責任人。餐飲具應在專用的清洗消毒設備中進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應符合國家相關標準和要求。采用物理消毒方法的，應定期檢查消毒設備的運行狀況，確保消毒效果；采用化學消毒方法的，應嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒，消毒后應使用清水將殘留的消毒劑沖洗干凈。清洗消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內，防止再次污染。2.保潔要求餐具保潔設施應定期清潔消毒，保持清潔衛生。餐具保潔設施應能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等有害生物進入，避免餐飲具受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。七、人員健康管理1.健康檢查要求餐飲服務從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立餐飲服務從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康檢查情況、培訓情況、工作經歷等信息。健康檔案應妥善保管，保存期限不少于兩年。3.個人衛生要求餐飲服務從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、培訓教育管理1.培訓計劃制定制定餐飲服務衛生培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間和責任人。培訓計劃應根據國家相關法律法規、行業標準和公司實際情況制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓內容國家食品安全法律法規和相關標準；餐飲服務衛生管理制度和操作規程；食品加工制作、貯存、銷售等環節的衛生要求；個人衛生知識和技能；食品安全事故的預防和應急處理知識。3.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業人員進行授課；開展現場培訓，由食品安全管理員或經驗豐富的從業人員進行現場示范和指導；利用網絡、視頻等多媒體手段進行培訓，方便從業人員隨時隨地學習；鼓勵從業人員自主學習，提供相關的學習資料和參考書籍。4.培訓記錄建立餐飲服務衛生培訓記錄，記錄培訓的時間、地點、內容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保管，保存期限不少于兩年。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方式、時間和責任人。自查計劃應根據國家相關法律法規、行業標準和公司實際情況制定，確保自查工作全面、深入、有效。2.自查內容環境衛生狀況；食品采購與貯存管理情況；食品加工制作過程管理情況；餐飲具清洗消毒保潔情況；人員健康管理情況；培訓教育管理情況；食品安全管理制度的執行情況。3.自查方式定期組織全面自查，由食品安全管理員或衛生管理領導小組對餐飲服務場所進行逐一檢查；不定期進行專項自查，針對食品安全關鍵環節和薄弱環節進行重點檢查；鼓勵從業人員開展自查自糾，及時發現和報告存在的問題。4.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位。5.自查與整改記錄建立食品安全自查與整改記錄，記錄自查的時間、地點、內容、發現的問題、整改措施、整改責任人、整改期限和整改復查情況等信息。自查與整改記錄應妥善保管，保存期限不少于兩年。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應根據國家相關法律法規、行業標準和公司實際情況制定，確保應急處置工作科學、規范、有效。2.應急處置組織機構及職責分工成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司總經理擔任組長，各部門負責人為成員。領導小組負責全面領導和指揮食品安全事故的應急處置工作，制定應急處置措施，協調解決應急處置工作中的重大問題。設立應急處置工作小組，包括事故調查組、危害控制組、醫療救治組、信息發布組、后勤保障組等。各工作小組應按照職責分工，密切配合，共同做好食品安全事故的應急處置工作。3.報告程序發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。4.處置措施事故調查組應及時開展調查，查明事故原因，確定事故責任，提出處理建議。危害控制組應立即采取措施，封存、銷毀可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。醫療救治組應及時對中毒人員進行救治，確保中毒人員的生命安全。信息發布組應及時、準確地向