餐飲采購配送管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲采購配送管理，規(guī)范采購配送行為，確保餐飲原材料的質量安全，降低采購成本，提高采購配送效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的食材采購、配送及相關管理活動。3.基本原則質量第一原則：優(yōu)先采購符合食品安全標準、品質優(yōu)良的食材。成本控制原則：在保證食材質量的前提下，合理控制采購成本。效率優(yōu)先原則：優(yōu)化采購配送流程，提高工作效率，確保食材及時供應。廉潔自律原則：采購人員應嚴格遵守廉潔規(guī)定，杜絕商業(yè)賄賂。二、采購管理1.供應商選擇與管理建立供應商評估體系，從供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質量、價格等方面進行綜合評估。定期對供應商進行實地考察，確保供應商的實際情況與評估結果相符。與合格供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨期、付款方式等。對供應商進行動態(tài)管理，定期評估供應商的表現(xiàn)，如出現(xiàn)質量問題、交貨延遲等情況，及時采取措施進行處理，直至終止合作。2.采購計劃制定餐飲門店應根據(jù)每日經(jīng)營情況、庫存狀況和食材消耗規(guī)律，提前制定采購計劃。采購計劃應明確食材的種類、規(guī)格、數(shù)量、質量要求等信息，并經(jīng)門店負責人審核批準。采購人員應根據(jù)采購計劃進行采購，確保食材的供應與門店需求相匹配，避免積壓或缺貨。3.采購流程詢價：采購人員通過多種渠道（如市場調研、供應商報價、網(wǎng)絡平臺等）收集食材價格信息，進行比較分析，選擇價格合理的供應商。議價：與選定的供應商就價格、交貨期、付款方式等條款進行談判，爭取有利的采購條件。下單：確定采購訂單內容，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨日期等，經(jīng)審批后發(fā)送給供應商。跟蹤：采購人員應及時跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，與供應商保持溝通，確保按時、按質、按量交貨。驗收：食材到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫或使用。三、配送管理1.配送車輛與設備管理配備符合食品安全運輸要求的配送車輛，定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好。車輛應具備保溫、冷藏、防塵、防蟲等功能，以保證食材在運輸過程中的質量安全。配備必要的配送設備，如周轉箱、托盤、貨架等，并定期進行清潔消毒。2.配送人員管理配送人員應具備健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)要求。對配送人員進行食品安全知識培訓，使其掌握食材運輸過程中的衛(wèi)生要求和注意事項。要求配送人員遵守公司的各項規(guī)章制度，按時、按質、按量完成配送任務，確保配送過程的安全、準確、高效。3.配送流程分揀：根據(jù)采購訂單和門店需求，對食材進行分揀、包裝，確保食材的種類、規(guī)格、數(shù)量準確無誤。裝車：將分揀好的食材按照一定的順序裝車，注意輕拿輕放，避免食材受損。運輸：運輸過程中要嚴格遵守交通規(guī)則，確保行車安全。同時，要采取必要的保溫、冷藏等措施，保證食材的質量不受影響。卸貨：到達門店后，配送人員應與門店人員共同核對食材的種類、規(guī)格、數(shù)量，確認無誤后進行卸貨。交接：辦理食材交接手續(xù)，雙方簽字確認，明確責任。四、驗收管理1.驗收人員職責驗收人員應具備專業(yè)的食品安全知識和豐富的驗收經(jīng)驗，熟悉食材的質量標準和驗收方法。負責對采購到貨的食材進行逐批驗收，確保食材的質量符合要求。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并向相關部門報告，協(xié)助處理。2.驗收標準依據(jù)國家食品安全標準和公司制定的食材質量標準進行驗收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等感官指標是否正常。查驗食材的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質期等信息是否完整、合規(guī)。對需要檢驗檢測的食材，按照規(guī)定進行抽樣送檢，合格后方可驗收。3.驗收流程核對憑證：驗收人員首先核對送貨單、發(fā)票等憑證與采購訂單是否一致。感官驗收：對食材進行外觀、色澤、氣味、質地等方面的感官檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。數(shù)量驗收：按照送貨單核對食材的數(shù)量，確保數(shù)量準確無誤。質量驗收：依據(jù)驗收標準對食材的質量進行檢驗，對需要抽樣送檢的食材進行抽樣。填寫驗收記錄：驗收合格后，驗收人員填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收情況等信息，并簽字確認。不合格處理：對驗收不合格的食材，驗收人員應及時通知采購人員和供應商，按照相關規(guī)定進行處理，如退貨、換貨、補貨等。五、庫存管理1.庫存管理制度建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理的職責和流程。對食材進行分類存放，標識清晰，便于管理和查找。定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。2.庫存環(huán)境要求設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食材儲存要求。倉庫內應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食材儲存安全。對庫存食材進行分區(qū)管理，將易腐食材、干貨、調味品等分別存放，避免交叉污染。3.庫存盤點定期進行庫存盤點，盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度一次。盤點時應認真核對食材的種類、規(guī)格、數(shù)量、質量等信息，填寫盤點表。對盤點結果進行分析，如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查明原因，進行調整處理，并追究相關人員的責任。六、食品安全管理1.食品安全責任制度明確各級人員在食品安全管理中的職責，建立食品安全責任追究制度。采購人員應確保所采購的食材符合食品安全標準，不得采購變質、過期、假冒偽劣等不符合要求的食材。驗收人員應嚴格按照驗收標準進行驗收，對不符合食品安全要求的食材堅決不予驗收。配送人員應保證食材在運輸過程中的食品安全，采取必要的防護措施，防止食材受到污染。餐飲門店應按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，確保食品安全。2.食品安全培訓與教育定期組織采購、配送、驗收、廚房等相關人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品質量標準、食材儲存與加工知識、食品安全事故應急處理等。鼓勵員工積極參加食品安全知識競賽、宣傳活動等，營造良好的食品安全文化氛圍。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，同時及時向上級主管部門報告。配合相關部門進行調查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制管理1.成本控制目標制定合理的采購成本控制目標，通過優(yōu)化采購流程、選擇合適的供應商、談判爭取有利價格等方式，降低采購成本。在保證食材質量和供應的前提下，合理控制配送成本、庫存成本等，提高整體經(jīng)濟效益。2.成本核算與分析建立成本核算體系，定期對采購成本、配送成本、庫存成本等進行核算。分析成本變動原因，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取針對性措施進行改進。通過成本分析，為采購決策、供應商管理、庫存管理等提供數(shù)據(jù)支持，不斷優(yōu)化成本控制策略。3.成本控制措施采購成本控制：加強市場調研，掌握食材價格動態(tài)，通過集中采購、批量采購、與供應商長期合作等方式降低采購價格。建立采購價格評估機制，定期對采購價格進行評估，確保價格合理。配送成本控制：合理規(guī)劃配送路線，提高車輛裝載率，減少空駛率，降低運輸成本。優(yōu)化配送人員配置，提高配送效率，減少人工成本。庫存成本控制：根據(jù)食材消耗規(guī)律和庫存周轉率，合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨。加強庫存管理，減少損耗，降低庫存成本。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機制建立內部監(jiān)督機制，定期對采購配送管理工作進行檢查和監(jiān)督。審計部門應對采購配送過程中的財務收支、合同執(zhí)行等情況進行審計監(jiān)督。鼓勵員工對采購配送管理中的違規(guī)行為進行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.考核指標與方法制定采購配送管理工作的考核指標，包括采購成本控制、食材質量、交貨期、服務滿意度等方面。采用定量與定性相結合的考核方法，定期對采購人員、配送人員、驗收人員等進行考核評價。