餐廳營業日常管理制度?總則1.目的為加強餐廳營業日常管理，確保餐廳運營的規范化、標準化、高效化，為顧客提供優質的餐飲服務，提升餐廳的經濟效益和社會效益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括餐廳經理、廚師、服務員、收銀員、采購員等。3.基本原則顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供熱情、周到、及時的服務。質量第一原則：嚴格把控食品質量、服務質量，確保餐廳提供的產品和服務符合相關標準和要求。規范管理原則：建立健全各項規章制度，明確各崗位工作職責和工作流程，實現規范化管理。團隊協作原則：強調團隊成員之間的溝通、協作與配合，共同完成餐廳的各項工作任務。餐廳人員管理1.員工招聘與錄用根據餐廳實際經營需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、校園招聘、人才市場等，吸引合適的人才應聘。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環節，綜合評估其專業技能、工作經驗、溝通能力、團隊協作能力等，選拔出符合崗位要求的人員。錄用人員需辦理入職手續，簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務，并進行入職培訓，使其熟悉餐廳的基本情況、規章制度、工作流程等。2.員工培訓與發展新員工培訓：新員工入職后，需參加為期[X]天的新員工培訓，培訓內容包括餐廳文化、規章制度、服務禮儀、崗位技能等方面。培訓結束后，進行考核，考核合格后方可正式上崗。崗位技能培訓：根據不同崗位的工作需求，定期組織崗位技能培訓，如廚師技能培訓、服務員服務技巧培訓、收銀員收銀操作培訓等，不斷提升員工的專業技能水平。職業發展規劃：為員工提供職業發展規劃指導，幫助員工明確個人職業發展目標。根據員工的工作表現和能力，為其提供晉升機會或崗位輪換機會，激發員工的工作積極性和創造力。3.員工考勤與休假考勤制度：員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。實行打卡制度，員工需在規定時間內打卡簽到、簽退。如因特殊情況無法按時打卡，需提前向餐廳經理請假，并填寫請假申請表。請假制度：員工請假分為事假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等。事假需提前[X]天申請，病假需提供醫院證明，婚假、產假、陪產假、喪假等按照國家相關法律法規執行。請假期間，扣除相應的工資和福利待遇。休假安排：員工享有法定節假日、年假、調休等休假權利。年假根據員工在本餐廳的工作年限確定，工作滿1年不滿10年的，年休假5天；已滿10年不滿20年的，年休假10天；已滿20年的，年休假15天。員工應合理安排休假時間，并提前向餐廳經理申請。4.員工績效考核考核標準：制定明確的員工績效考核標準，從工作業績、工作態度、團隊協作、專業技能等方面對員工進行考核。工作業績考核主要包括工作任務完成情況、工作質量、工作效率等；工作態度考核主要包括責任心、敬業精神、服從安排等；團隊協作考核主要包括與同事的溝通協作、配合度等；專業技能考核主要包括崗位技能水平、業務知識掌握程度等。考核周期：員工績效考核分為月度考核和年度考核。月度考核于每月末進行，年度考核于每年年末進行。考核方式：考核方式包括上級評價、同事評價、自我評價、顧客評價等。上級評價由員工的直接上級進行，同事評價由員工的同事進行，自我評價由員工本人進行，顧客評價由顧客在就餐后填寫評價表進行。綜合各項評價結果，得出員工的績效考核得分。考核結果應用：根據員工績效考核結果，給予相應的獎勵和懲罰。績效考核得分優秀的員工，給予獎金、晉升、榮譽證書等獎勵；績效考核得分不合格的員工，進行警告、扣發獎金、降職、辭退等處理。餐廳服務管理1.服務禮儀規范儀容儀表：員工應保持良好的儀容儀表，著裝整潔、得體，佩戴工牌。頭發應梳理整齊，不得留怪異發型；面部應保持清潔，化淡妝；指甲應修剪整齊，不得涂指甲油。言行舉止：員工應使用禮貌用語，如"您好"、"請"、"謝謝"、"對不起"、"再見"等。說話語氣應親切、溫和，不得大聲喧嘩、爭吵。站立姿勢應端正，不得彎腰駝背、東倒西歪；行走姿勢應輕盈、穩健，不得奔跑、蹦跳。接待顧客：顧客進店時，員工應主動迎接，微笑問候，并引導顧客就座。為顧客提供菜單時，應雙手遞上，并介紹餐廳特色菜品。顧客點菜時，應耐心傾聽，準確記錄，如有疑問，應及時與顧客溝通。2.服務流程標準餐前準備：服務員應在開餐前[X]分鐘做好餐前準備工作，包括餐桌清潔、餐具擺放、茶水準備、調料準備等。檢查餐廳環境是否整潔，設備設施是否正常運行。顧客點菜：服務員應熱情接待顧客，引導顧客入座后，及時遞上菜單，并介紹餐廳特色菜品。顧客點菜時，應耐心傾聽，準確記錄顧客所點菜品、數量、特殊要求等信息，并及時將訂單傳遞給收銀員和廚房。上菜服務：廚房應按照訂單順序及時制作菜品，確保菜品質量和出餐速度。服務員應在顧客點完菜后，及時為顧客送上茶水、餐具等。菜品制作完成后，服務員應核對菜品信息，確保無誤后，及時上菜。上菜時，應使用托盤，輕拿輕放，將菜品放在顧客指定位置，并報出菜品名稱。席間服務：服務員應隨時關注顧客需求，及時為顧客添加茶水、更換餐具、清理桌面等。顧客用餐過程中，如有特殊需求，應及時滿足。如顧客對菜品有意見或建議，應耐心傾聽，并及時反饋給餐廳經理。餐后服務：顧客用餐結束后，服務員應及時遞上賬單，并核對賬單金額。顧客結賬后，應感謝顧客光臨，并引導顧客離開餐廳。服務員應及時清理餐桌，整理餐廳環境，為下一批顧客做好準備。3.顧客投訴處理投訴受理：設立專門的顧客投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等。顧客投訴時，員工應熱情接待，耐心傾聽顧客投訴內容，并詳細記錄投訴時間、地點、投訴人姓名、聯系方式、投訴事項等信息。投訴調查：接到顧客投訴后，餐廳經理應及時組織相關人員對投訴事項進行調查核實。通過查看監控錄像、詢問相關人員、檢查菜品質量等方式，了解事情真相，確定投訴原因。投訴處理：根據投訴調查結果，制定相應的處理措施。如因餐廳自身原因導致顧客投訴，應向顧客道歉，并給予相應的補償，如打折、贈送菜品、優惠券等。如因顧客自身原因導致投訴，應向顧客解釋清楚，并做好溝通工作，化解矛盾。投訴跟蹤：投訴處理完畢后，餐廳經理應及時跟蹤顧客反饋，了解顧客對處理結果是否滿意。如顧客仍有不滿意之處，應進一步溝通協商，直至顧客滿意為止。同時，對顧客投訴進行分析總結，找出問題根源，采取有效措施加以改進，避免類似投訴再次發生。餐廳食品管理1.食品采購管理供應商選擇：建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨期、付款方式等。采購計劃：根據餐廳經營情況和庫存狀況，制定合理的采購計劃。采購計劃應包括采購品種、數量、規格、采購時間等信息。采購計劃需經餐廳經理審核批準后執行。采購驗收：食品采購回來后，倉庫管理人員應及時進行驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、規格、質量、包裝等是否符合采購合同要求。如發現問題，應及時與供應商聯系，協商解決。驗收合格的食品應及時入庫，并做好入庫記錄。2.食品儲存管理倉庫環境：倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內應劃分不同的區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區等，分別存放不同類型的食品。食品存放：食品應分類存放，遵循先進先出的原則。干貨食品應存放在貨架上，離地、離墻[X]厘米以上；冷藏食品應存放在冷藏庫中，溫度控制在[X]℃以下；冷凍食品應存放在冷凍庫中，溫度控制在[X]℃以下。食品存放應整齊有序，不得隨意堆放。庫存盤點：定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點內容包括食品的品種、數量、規格、質量等。如發現庫存差異，應及時查明原因，并進行調整。3.食品加工管理加工人員衛生：食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。加工前應洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。加工場所衛生：食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工過程控制：食品加工應嚴格按照操作規程進行，確保食品質量安全。加工過程中應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。4.食品銷售管理食品陳列：食品應分類陳列，擺放整齊、美觀，便于顧客選購。陳列食品應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。食品陳列應注意保鮮、防潮、防蟲等，確保食品質量安全。銷售記錄：收銀員應做好食品銷售記錄，記錄內容包括銷售時間、銷售品種、銷售數量、銷售金額等。銷售記錄應保存完整，以便日后查詢和統計分析。食品留樣：對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在[0℃8℃]。留樣食品應保留[48]小時以上，以備查驗。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔標準地面清潔：地面應保持干凈、整潔，無雜物、無污漬。每天營業前、營業結束后及用餐高峰時段，應及時清掃地面，清除食物殘渣、垃圾等。定期對地面進行拖地、打蠟，保持地面光亮。桌面清潔：桌面應清潔衛生，無油污、無水漬。顧客用餐結束后，應及時清理桌面，更換桌布、餐具等。定期對桌面進行消毒，確保桌面衛生安全。門窗清潔：門窗應保持干凈、明亮，無灰塵、無污漬。定期對門窗進行擦拭、清洗，確保門窗玻璃透明、框架干凈。墻壁清潔：墻壁應保持整潔，無蜘蛛網、無污漬。定期對墻壁進行粉刷、擦拭，保持墻壁干凈、美觀。廚房清潔：廚房應保持清潔衛生，無油污、無異味。每天營業結束后，應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等設備的清洗，臺面、水槽、地面的清掃等。定期對廚房進行消毒，確保廚房衛生安全。2.餐廳消毒制度餐具消毒：餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。環境消毒：餐廳環境應定期進行消毒，消毒頻率為每天營業前、營業結束后各消毒一次。消毒方式可采用噴霧消毒、擦拭消毒等。消毒藥劑應符合國家相關標準要求，使用濃度和方法應按照說明書執行。設備消毒：餐廳內的設備設施應定期進行消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等。消毒方式可采用擦拭消毒、蒸汽消毒等。消毒藥劑應符合國家相關標準要求，使用濃度和方法應按照說明書執行。3.餐廳蟲害防治防治措施：建立餐廳蟲害防治管理制度，采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網、放置粘鼠板、噴灑殺蟲劑等。定期對餐廳進行檢查，及時發現和處理蟲害問題。注意事項：在使用殺蟲劑等藥劑時，應注意安全，避免對人體和食品造成危害。藥劑應存放在專用的倉庫中，由專人負責管理。餐廳安全管理1.消防安全管理消防設施配備：餐廳內應配備足夠數量的消防設施，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統、火災報警系統等。消防設施應定期進行檢查、維護、保養，確保其性能良好、正常運行。消防通道暢通：餐廳內應保持消防通道暢通無阻，不得堆放雜物、停放車輛等。消防通道應設置明顯的標識和警示標志，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。員工消防培訓：定期組織員工進行消防安全培訓，使員工熟悉消防知識、掌握消防技能。培訓內容包括火災預防、火災報警、火災撲救、疏散逃生等方面。員工應具備基本的火災應急處置能力，能夠在火災發生時迅速采取措施，保障顧客和員工的生命財產安全。2.食品安全管理食品質量安全：嚴格把控食品采購、儲存、加工、銷售等環節的質量安全，確保食品符合國家相關標準和要求。加強對食品原材料的檢驗檢測，嚴禁采購和使用過期、變質、偽劣食品。食品衛生安全：加強餐廳環境衛生管理，保持餐廳清潔衛生，定期進行消毒殺菌。食品加工人員應嚴格遵守衛生操作規程，確保食品加工過程的衛生安全。加強對食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品安全事故應急處理：制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。如發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，并及時報告當地食品藥品監管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，控制事故危害范圍，降低事故損失。3.人員安全管理員工安全培訓：定期組織員工進行安全培訓，使員工熟悉安全知識、掌握安全技能。培訓內容包括安全操作規程、安全事故預防、安全事故應急處置等方面。員工應嚴格遵守安全操作規程，確保工作過程中的人身安全。餐廳設施安全：定