餐廳店面衛生管理制度?總則1.目的為了加強餐廳店面衛生管理，創造整潔、衛生、舒適的就餐環境，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳店面全體員工及進入餐廳的所有人員。3.衛生管理原則餐廳衛生管理遵循預防為主、全面管理、全員參與、持續改進的原則，確保餐廳衛生狀況符合國家相關法律法規及行業標準要求。餐廳環境清潔制度1.餐廳整體清潔標準地面：保持干凈、無污漬、無水漬，每日營業前、營業中及營業結束后均需清掃，必要時進行拖地。拖把使用后需清洗干凈并懸掛晾干。墻面：墻面無灰塵、無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭，如有需要可進行墻面清潔消毒。天花板：天花板保持清潔，無積塵、無污漬、無蜘蛛網，定期進行檢查和清潔。門窗：門窗玻璃干凈透明，窗框及窗臺無灰塵、無污漬，每日擦拭。定期檢查門窗的密封性，確保無破損、無漏風現象。2.桌椅清潔標準餐桌：桌面清潔無污漬、無水漬，每餐結束后及時清理桌面垃圾，使用清潔劑擦拭干凈。桌腿及周圍地面保持干凈，無雜物。椅子：椅子表面無污漬、無灰塵，定期進行擦拭。檢查椅子的穩定性，如有損壞及時維修或更換。3.餐具清潔消毒制度餐具回收：設置專門的餐具回收區域，確保餐具分類放置，避免交叉污染。服務員及時將顧客使用過的餐具回收至洗碗間。餐具清洗：按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗。使用專用的餐具洗滌劑，確保餐具內外無食物殘渣、油污等。餐具消毒：采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法對餐具進行消毒。消毒后的餐具應達到規定的消毒效果指標。餐具保潔：消毒后的餐具放置在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持干凈衛生。保潔柜內餐具應擺放整齊，避免再次污染。廚房衛生管理制度1.廚房區域清潔標準操作臺面：操作臺面保持干凈整潔，無食物殘渣、無油污，每餐結束后及時清理，使用清潔劑擦拭消毒。爐灶：爐灶表面無油污、無食物殘渣，定期進行清潔。爐灶周邊地面保持干凈，無積水、無油污。抽油煙機：定期清理抽油煙機，去除油污和積塵，確保抽油煙效果良好。清洗周期根據使用頻率而定，一般每周至少清洗一次。冰箱、冰柜：定期清理冰箱、冰柜內部，去除食物殘渣和冰霜，保持內部清潔衛生。外部表面擦拭干凈，無污漬、無灰塵。洗菜池、洗碗池：洗菜池、洗碗池保持干凈，無堵塞、無異味。每餐使用后及時清理，定期進行消毒。2.食品加工衛生要求食材采購：采購的食材應新鮮、無變質，符合食品安全標準。嚴格索證索票制度，確保食材來源可追溯。食材儲存：食材應分類存放，生熟分開。易腐食材應冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。儲存區域保持通風良好，溫度適宜。食品加工過程：食品加工過程應遵循生熟分開、煮熟煮透的原則。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清潔衛生。加工工具和設備應定期清洗消毒，確保食品安全。食品添加劑使用：嚴格按照國家相關規定使用食品添加劑，專人專柜保管，使用時做好記錄。員工個人衛生要求1.著裝規范員工應穿著統一的工作服，工作服應保持干凈整潔，無污漬、無破損。工作服應定期清洗更換，保持良好的衛生狀況。2.個人衛生習慣員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾（除婚戒外）、不得涂抹指甲油、不得留長指甲。員工應注意口腔衛生，工作期間不得食用有異味的食物。3.健康管理員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。如員工出現發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應及時就醫，不得帶病上班。餐廳衛生檢查制度1.自查制度餐廳員工應每日進行衛生自查，對各自負責的區域進行清潔檢查，及時發現問題并整改。餐廳主管應每日對餐廳整體衛生狀況進行巡查，包括餐廳環境、廚房衛生、員工個人衛生等方面，發現問題及時督促員工整改。2.定期檢查制度餐廳經理每周至少組織一次全面的衛生檢查，對餐廳各個區域進行詳細檢查，填寫衛生檢查表。檢查內容包括餐廳環境清潔、餐具消毒、食品加工衛生、員工個人衛生等方面，對發現的問題進行記錄并明確整改責任人及整改期限。3.整改措施對于衛生檢查中發現的問題，責任部門或責任人應立即采取整改措施，確保問題得到及時解決。整改完成后，應及時向檢查人員反饋整改情況，由檢查人員進行復查，確保問題徹底整改到位。4.衛生檢查記錄與存檔每次衛生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區域、發現的問題及整改情況等。衛生檢查記錄應妥善保存，作為餐廳衛生管理工作的重要檔案資料，以備查閱。食品廢棄物處理制度1.廢棄物分類食品廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾和廚余垃圾。可回收物包括塑料瓶、易拉罐、紙箱等，應放置在指定的可回收物垃圾桶內。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、過期藥品等，應按照相關規定進行單獨收集和處理。廚余垃圾包括食物殘渣、果皮、骨頭等，應放置在專用的廚余垃圾桶內。2.廢棄物處理流程廚余垃圾應每日定時清理，由專人負責運送到指定的垃圾處理場所進行處理。可回收物應定期收集，統一賣給廢品回收公司。有害垃圾應按照環保要求進行妥善處理，不得隨意丟棄。3.垃圾桶清潔與消毒垃圾桶應保持清潔，無異味、無污漬。每日對垃圾桶進行清理，定期進行消毒。垃圾桶周邊地面應保持干凈，無垃圾散落。餐廳衛生防護制度1.蟲害防治餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查餐廳各個區域，發現蟲害跡象及時采取措施進行滅蟲。可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學防治（如殺蟲劑）的方法，但應注意使用安全，避免對食品和人員造成危害。保持餐廳環境整潔，減少害蟲的棲息和繁殖場所。食品儲存區域應密封良好，防止害蟲進入。2.鼠害防治餐廳應設置防鼠設施，如門縫、窗縫應密封，下水道口應安裝防鼠網。定期檢查鼠夾、鼠籠等滅鼠工具的使用情況，及時更換誘餌，確保滅鼠效果。發現老鼠活動跡象時，應立即采取措施進行滅鼠，避免老鼠對食品和設施造成破壞。3.衛生防護用品配備餐廳應配備必要的衛生防護用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、清潔劑、消毒劑等。衛生防護用品應定期更換，確保其有效性和衛生狀況。員工應正確使用衛生防護用品，做好個人防護工作。衛生培訓制度1.培訓計劃制定餐廳應制定年度衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象和培訓方式等。培訓計劃應根據餐廳實際情況和衛生管理要求進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓內容食品安全法律法規：包括《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規。餐廳衛生管理制度：包括餐廳環境清潔制度、廚房衛生管理制度、員工個人衛生要求等。食品加工衛生知識：如食材采購、儲存、加工、烹飪等環節的衛生要求。衛生操作技能：如餐具清洗消毒、食品廢棄物處理、衛生防護用品使用等技能。3.培訓方式定期組織內部培訓：由餐廳經理或主管擔任培訓講師，定期對員工進行衛生知識培訓。培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等多種形式。邀請專業機構培訓：定期邀請食品衛生監督部門或專業培訓機構的人員對員工進行培訓，提高員工的衛生管理水平和專業知識。在線學習平臺：利用在線學習平臺，為員工提供衛生知識學習資源，方便員工隨時隨地進行學習。4.培訓考核