餐廳店面衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳店面衛(wèi)生管理，創(chuàng)造整潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳店面全體員工及進(jìn)入餐廳的所有人員。3.衛(wèi)生管理原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、全員參與、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廳環(huán)境清潔制度1.餐廳整體清潔標(biāo)準(zhǔn)地面：保持干凈、無污漬、無水漬，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后均需清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地。拖把使用后需清洗干凈并懸掛晾干。墻面：墻面無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭，如有需要可進(jìn)行墻面清潔消毒。天花板：天花板保持清潔，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行檢查和清潔。門窗：門窗玻璃干凈透明，窗框及窗臺(tái)無灰塵、無污漬，每日擦拭。定期檢查門窗的密封性，確保無破損、無漏風(fēng)現(xiàn)象。2.桌椅清潔標(biāo)準(zhǔn)餐桌：桌面清潔無污漬、無水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面垃圾，使用清潔劑擦拭干凈。桌腿及周圍地面保持干凈，無雜物。椅子：椅子表面無污漬、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭。檢查椅子的穩(wěn)定性，如有損壞及時(shí)維修或更換。3.餐具清潔消毒制度餐具回收：設(shè)置專門的餐具回收區(qū)域，確保餐具分類放置，避免交叉污染。服務(wù)員及時(shí)將顧客使用過的餐具回收至洗碗間。餐具清洗：按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗。使用專用的餐具洗滌劑，確保餐具內(nèi)外無食物殘?jiān)⒂臀鄣取２途呦荆翰捎梦锢硐荆ㄈ绺邷叵荆┗蚧瘜W(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果指標(biāo)。餐具保潔：消毒后的餐具放置在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)餐具應(yīng)擺放整齊，避免再次污染。廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)操作臺(tái)面：操作臺(tái)面保持干凈整潔，無食物殘?jiān)o油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，使用清潔劑擦拭消毒。爐灶：爐灶表面無油污、無食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行清潔。爐灶周邊地面保持干凈，無積水、無油污。抽油煙機(jī)：定期清理抽油煙機(jī)，去除油污和積塵，確保抽油煙效果良好。清洗周期根據(jù)使用頻率而定，一般每周至少清洗一次。冰箱、冰柜：定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除食物殘?jiān)捅３謨?nèi)部清潔衛(wèi)生。外部表面擦拭干凈，無污漬、無灰塵。洗菜池、洗碗池：洗菜池、洗碗池保持干凈，無堵塞、無異味。每餐使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。2.食品加工衛(wèi)生要求食材采購(gòu)：采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票制度，確保食材來源可追溯。食材儲(chǔ)存：食材應(yīng)分類存放，生熟分開。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域保持通風(fēng)良好，溫度適宜。食品加工過程：食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、煮熟煮透的原則。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清潔衛(wèi)生。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保食品安全。食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范員工應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無破損。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾（除婚戒外）、不得涂抹指甲油、不得留長(zhǎng)指甲。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，工作期間不得食用有異味的食物。3.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。如員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不得帶病上班。餐廳衛(wèi)生檢查制度1.自查制度餐廳員工應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清潔檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。餐廳主管應(yīng)每日對(duì)餐廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，包括餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改。2.定期檢查制度餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境清潔、餐具消毒、食品加工衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.整改措施對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)立即采取整改措施，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向檢查人員反饋整改情況，由檢查人員進(jìn)行復(fù)查，確保問題徹底整改到位。4.衛(wèi)生檢查記錄與存檔每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料，以備查閱。食品廢棄物處理制度1.廢棄物分類食品廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾和廚余垃圾。可回收物包括塑料瓶、易拉罐、紙箱等，應(yīng)放置在指定的可回收物垃圾桶內(nèi)。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、過期藥品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理。廚余垃圾包括食物殘?jiān)⒐ぁ⒐穷^等，應(yīng)放置在專用的廚余垃圾桶內(nèi)。2.廢棄物處理流程廚余垃圾應(yīng)每日定時(shí)清理，由專人負(fù)責(zé)運(yùn)送到指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。可回收物應(yīng)定期收集，統(tǒng)一賣給廢品回收公司。有害垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，不得隨意丟棄。3.垃圾桶清潔與消毒垃圾桶應(yīng)保持清潔，無異味、無污漬。每日對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶周邊地面應(yīng)保持干凈，無垃圾散落。餐廳衛(wèi)生防護(hù)制度1.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查餐廳各個(gè)區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行滅蟲。可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如殺蟲劑）的方法，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲的棲息和繁殖場(chǎng)所。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，防止害蟲進(jìn)入。2.鼠害防治餐廳應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如門縫、窗縫應(yīng)密封，下水道口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。定期檢查鼠夾、鼠籠等滅鼠工具的使用情況，及時(shí)更換誘餌，確保滅鼠效果。發(fā)現(xiàn)老鼠活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行滅鼠，避免老鼠對(duì)食品和設(shè)施造成破壞。3.衛(wèi)生防護(hù)用品配備餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、清潔劑、消毒劑等。衛(wèi)生防護(hù)用品應(yīng)定期更換，確保其有效性和衛(wèi)生狀況。員工應(yīng)正確使用衛(wèi)生防護(hù)用品，做好個(gè)人防護(hù)工作。衛(wèi)生培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐廳應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和衛(wèi)生管理要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)：包括《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。餐廳衛(wèi)生管理制度：包括餐廳環(huán)境清潔制度、廚房衛(wèi)生管理制度、員工個(gè)人衛(wèi)生要求等。食品加工衛(wèi)生知識(shí)：如食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。衛(wèi)生操作技能：如餐具清洗消毒、食品廢棄物處理、衛(wèi)生防護(hù)用品使用等技能。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳經(jīng)理或主管擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)：定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的人員對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生管理水平和專業(yè)知識(shí)。在線學(xué)習(xí)平臺(tái)：利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，為員工提供衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)資源，方便員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)考核