餐具洗消保潔管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐具洗消保潔管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有涉及餐具清洗、消毒、保潔的場(chǎng)所和操作流程。3.職責(zé)分工餐飲部：負(fù)責(zé)餐具的收集、初步?jīng)_洗，并將餐具送至洗消間。洗消間：負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒、保潔工作，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量監(jiān)督部門：負(fù)責(zé)對(duì)餐具洗消保潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保制度的有效執(zhí)行。二、餐具清洗消毒的設(shè)施與設(shè)備1.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用餐具清洗水池，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、易清潔，能滿足餐具清洗的需求。配備洗碗機(jī)等機(jī)械清洗設(shè)備，洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清洗效果。2.消毒設(shè)備采用熱力消毒的，應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如高溫消毒柜等，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備專用的消毒容器，確保消毒劑的濃度準(zhǔn)確，并能有效殺滅各類病菌。3.保潔設(shè)備應(yīng)設(shè)置專門的餐具保潔柜，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、易清潔，具有密閉性，能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、餐具清洗流程1.去渣餐飲部工作人員將使用后的餐具收集到指定地點(diǎn)，初步去除餐具表面的食物殘?jiān)?yán)禁將食物殘?jiān)苯記_入下水道，應(yīng)妥善處理。2.初洗將去渣后的餐具放入專用清洗水池，用流動(dòng)水沖洗餐具表面的油污和雜物。沖洗時(shí)應(yīng)注意將餐具內(nèi)外表面徹底沖洗干凈，不留死角。3.浸泡將初洗后的餐具放入加有洗滌劑的水池中浸泡，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度而定，一般為510分鐘。洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。4.刷洗用專用的餐具刷對(duì)浸泡后的餐具進(jìn)行刷洗，重點(diǎn)刷洗餐具的內(nèi)外表面、邊緣、底部等部位，確保餐具清潔無污垢。刷洗后的餐具應(yīng)再次用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。四、餐具消毒流程1.熱力消毒將清洗后的餐具瀝干水分，整齊擺放在消毒設(shè)備內(nèi)。設(shè)定消毒溫度和時(shí)間，一般情況下，高溫消毒柜的消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。消毒過程中應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，不得中途停止或降低消毒參數(shù)。消毒結(jié)束后，待消毒設(shè)備溫度降至常溫后，方可取出餐具。2.化學(xué)消毒根據(jù)消毒要求，配制濃度準(zhǔn)確的消毒劑溶液。將清洗后的餐具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的使用說明，一般為510分鐘。浸泡過程中應(yīng)確保餐具完全浸沒在消毒劑溶液中，不得有遺漏。浸泡結(jié)束后，用流動(dòng)水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。五、餐具保潔流程1.存放消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按照餐具的種類、規(guī)格分類存放，擺放整齊有序。嚴(yán)禁將未消毒或消毒不合格的餐具放入保潔柜。2.保潔保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，定期清潔和消毒，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具。每天應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具應(yīng)及時(shí)清理和更換。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事餐具洗消保潔工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事餐具洗消保潔工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸餐具內(nèi)表面。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常檢查洗消間工作人員應(yīng)在每次操作前后對(duì)清洗消毒設(shè)備、保潔柜等進(jìn)行清潔，確保其衛(wèi)生狀況良好。餐飲部應(yīng)每天對(duì)送至洗消間的餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋給洗消間。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)餐具洗消保潔工作進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、人員衛(wèi)生狀況、清洗消毒保潔流程的執(zhí)行情況等。定期檢查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。3.專項(xiàng)檢查在重大節(jié)日、接待重要賓客等特殊時(shí)期，應(yīng)開展專項(xiàng)檢查，確保餐具洗消保潔工作的質(zhì)量和安全。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具或操作行為，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行糾正，防止問題擴(kuò)大。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐具洗消保潔工作記錄制度，對(duì)餐具的清洗、消毒、保潔過程進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、餐具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。2.檔案管理將餐具洗消保潔工作記錄整理歸檔，保存期限不少于兩年。檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具洗消保潔工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐具清洗消毒保潔知識(shí)、操作技能、人員衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷更新知識(shí)和技能。3.考核評(píng)估定期對(duì)餐具洗消保潔工作人員進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際