餐廳衛生管理制度要求?一、總則1.目的為了加強餐廳衛生管理，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳以及所有在餐廳工作的員工和進入餐廳的人員。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關衛生標準和規定。二、餐廳環境衛生管理1.餐廳布局與設施餐廳應合理布局，劃分就餐區、廚房操作區、儲物區等功能區域，各區域之間應保持適當的距離，避免交叉污染。餐廳應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、垃圾桶、通風設備等，并確保其正常運行。餐桌、椅等就餐設施應擺放整齊，定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.地面與墻面衛生餐廳地面應保持清潔，無雜物、無積水，每天定時清掃，必要時進行拖地。墻面應保持干凈，無污漬、無灰塵，定期進行擦拭或粉刷。墻角、門窗等衛生死角應定期清理，確保無衛生隱患。3.天花板與照明衛生天花板應保持清潔，無蜘蛛網、無灰塵，定期進行清掃。照明燈具應保持清潔，定期擦拭，確保光線明亮。4.通風與空調衛生餐廳應保持良好的通風，定期開窗通風或使用通風設備，保持空氣清新。空調設備應定期清洗濾網，確保空氣流通，防止細菌滋生。三、食品衛生管理1.食品采購采購人員應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家衛生標準和規定。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，索證索票齊全，并做好進貨臺賬記錄。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品等不符合衛生要求的食品。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，避免食品受潮、發霉、變質。儲存食品的倉庫應保持清潔，無鼠害、無蟲害，定期進行清掃和消毒。食品應按照先進先出的原則進行擺放，避免食品積壓過期。3.食品加工與制作廚師應嚴格遵守食品加工操作規程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應及時放入專用容器或保溫設備中。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。禁止使用變質、過期、被污染的食品原料進行加工制作。4.食品留樣每餐供應的食品應按規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，密封后冷藏保存48小時。留樣食品應做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，確保干凈衛生。清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，消毒后的餐具、飲具應符合國家衛生標準。采用物理消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。五、人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.操作衛生餐廳工作人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。傳遞食品時應使用清潔的工具或容器，不得用手直接傳遞。餐廳工作人員不得在餐廳內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。六、衛生檢查與考核1.衛生檢查餐廳應建立衛生檢查制度，定期對餐廳環境衛生、食品衛生、餐具飲具衛生等進行檢查。衛生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結果應做好記錄。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。2.考核與獎懲公司將對餐廳衛生管理工作進行考核，考核結果與餐廳工作人員的績效掛鉤。對衛生管理工作表現優秀的餐廳和個人，給予表彰和獎勵；對衛生管理工作不力，導致發生食品安全事故或衛生問題的餐廳和個人，將依法依規追究責任。七、食品安全事故應急處理1.報告制度發生食品安全事故后，餐廳工作人員應立即報告餐廳負責人，餐廳負責人應在第一時間報告公司食品安全管理部門和當地食品藥品監督管理部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、中毒癥狀、可能的原因等信息。2.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現場。積極配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，及時送往醫院治療，并做好家屬的安撫工作。對